Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
фициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна
N = 2,27*1,59=3,6 человека.
3.6.2 График выхода на работу производственных работников горячего цеха
График 4.
N
9 11 12 17 14 19 20 22 T, ч
3.6.3 Расчет площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/у,
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площади (у = 0,3).
Таблица 35.
Расчет полезной площади горячего цеха
НаименованиеТип, марка обо-КоличествоРазмеры, ммПолезнаяоборудованиярудованиядлинаширинаплощадь, м1
устройство электричес-
кое варочное2
УЭВ-603
24
6005
8006
0,96плита электрическая
сковорода электрическая
Фритюрница электрическая
шкаф жарочный электри-
ческий
стол производственный
стол производственный
приводПЭ-0,51
СЭ-0,45
ФЭ-20
ШЖЭ-0,51
СП-1200
СПМ-1500
П-II1
1
1
1
2
3
11000
1200
500
500
1200
1500
1100800
800
800
800
800
800
8000,8
0,96
0,4
0,4
1,92
3,6
0,88холодильный шкаф
кипятильник
вставка
вставка
вставка
стелаж производственный
ванна моечная
раковина для рукШХ-0,7
КНЭ-100
В-500
В-400
В-300
СП-125
ВМ-1
1
1
1
1
2
1
1
1800
400
500
400
300
400
630
500800
600
800
800
800
600
630
7000,64
0,24
0,4
0,32
0,24
0,24
0,397
0,2Итого12,421
Общая площадь горячего цеха составляет 12,421/0,3 = 37,6м .
3.7 Проект холодного цеха
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
3.7.1 Производственная программа холодного цеха
Таблица 36.
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.
Вид блюдаПроцентное соотношение блюд от:Количество
блюд, шт.общего количестваданной группыХолодные блюда
салаты (рыбные, мясные)
кисло-молочные продукты
бутерброды25
60
20
20385
231
64
64
Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемое за день.
Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.
Таблица 37
Производственная программа холодного цеха
Нормативный документНаименование блюдВыход,г.Кол-во блюд, порцФирменные блюда:Техн.картаСалат Sweet Heart23040Техн.картаКоктейль Sweet Heart25040Холодные закуски:385Рец. 8Бутерброд с колбасой7040Рец. 3Бутерброд с сыром7037Рец. 100Салат мясной20035Рец. 108Винегрет рыбный20033Рец. 150Ассорти рыбное15029Рец. 103Винегрет овощной25037Техн.картаСалат Пикантный22039Техн.картаСалат грибной20028Рец. 487Творог со сметаной20077Рец. 111Яйцо по майонезом6030Сладкие блюда:385Рец. 923Компот из фруктов20035Рец. 955Желе многослойное15020Рец. 982Суфле фруктовое в ассортименте20015_______Мороженное Algida15035_______Мороженное Шоколадное с апельсином18035Холодные напитки:Рец. 1052Коктейль молочный25035Рец. 1052Коктейль шоколадный25035________Сок ананасовый натуральный15030________Сок апельсиновый натуральный15030
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается с открытием зала, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Режим работы горячего цеха проектируемого молодежного кафе с 11 до 22 00, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия. На основе меню и расчетного меню