Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.
3.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы овощного цеха производится исходя из списка блюд содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.
Таким образом, подготовка овощей для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы овощного цеха.
Производственная программа овощного цеха также строится на основе производственных нужд доготовочных цехов которые составляют заявки-требования. Основным производственным назначение овощного цеха является бесперебойное обеспечение доготовочных цехов овощными полуфабрикатами что необходимо для бесперебойной работы этих подразделений предприятия.
Таблица 11.
Список блюд содержащих овощные полуфабрикаты
Наименование блюдВыход, гр.Количество порций за деньСалат Sweet Heart23040Салат Мясной20035Винегрет овощной25037Винегрет рыбный20033Гамбургер25092Пицца грибная30095Пицца мясная300108Сложный гарнир отбивная150110Сложный гарнир филе куриное125105Зелень и различные овощи исходя из производственной необходимости на основании заявок-требований составляемых заведующим производством-------
Схема организации технологического процесса в овощном цехе
Таблица 12.
При расчете производственной программы овощного цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив. Процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.
Расчет необходимого количества овощных п/ф
Наименование блюдаНаименование овощного п/фМасса на 1 порцию брутто, гр.Масса на 1 порцию нетто, гр.Масса нетто п/ф кг.Салат Sweet HeartКапуста шинкованная70552,2Салат ПикантныйКапуста шинкованная70552,2Салат МяснойКартофель неочищенный для варки45301,1Винегрет овощнойКартофель неочищенный для варки,
свекла неочищенная для варки,
морковь неочищенная для варки60
60
4550
50
401,85
1,85
1,5Винегрет рыбныйКартофель очищенный для варки60501,7Пицца
ПиццаМорковь шинкованная, капуста шинкованная
Грибы очищенные для варки30
30
5025
25
405
5,4
8Сложный гарнир отбивнаяКартофель нарезанный брусочками
120
90
4,5Сложный гарнир филе куриноеКартофель нарезанный брусочками
120
90
4,5В завсимости от производственной необходимости и меняющейся возможности замены сезонно сырья дополнительно принимается норма коэффициента увеличения 1.5 установленного для кафе данного типа39.8Итого выход полуфабрикатов 59.7кг.
Помимо этого в овощном цехе постоянно обрабатывается зелень для производственных нужд и другие овощи для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов.
Таблица 13.
Производственная программа овощного цеха
Наименование сырьяНаименование полуфабрикатаНаименование технологических операцийКоличество сырья бруттоКоличество сырья неттоКартофельСырой картофель для варки в кожуремойка неочищенного картофеля12,510КартофельКартофель нарезанный брусочками для жаркимойка неочищенного картофеля , чистка, дочистка, мойка очищенного картофеля, нарезка брусочками12,510КапустаШинкованная капустаотчистка от сухих, гнилых и поврежденных листьев, мойка, шинковка5,55Лук репчатыйОчищенный репчатый рукмойка, чистка16,515МорковьНарезка соломкоймойка сырой моркови, отчистка, дочистка, мойка, нарезка соломкой3,53МорковьПромытая морковь для варкимойка, удаление кончиков,4,34СвеклаПромытая сырая свекла для варкиМойка, отчистка2,31,9ЗеленьМойка, очистка, сушка, часть мелко нарезаетсяМойка, очистка, сушка. шинковка1,41,2Перец сладкийМойка, удаление чашечки и внутренних семяМойка, очистка7,56,4Грибы свежиеОтчищенные нарезанные свежие грибыОтчистка, удаление поврежденных частей чистка, мойка нарезка98
3.3.2 Расчет, подбор оборудования
Расчет оборудования ведется iелью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для овощного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l,
Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
n = L/Lст,
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
В овощном цехе данного предприятия одновременно работают 2 человека, таким образом длина столов рассчитывается:
L = 1* 1,25 = 1,25м.
По расчету для данного предприятия принимаем стол производственный СП 1200 ОС. Без расчета для вы