Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ров в связи с болезнью, отпуском, по другим причинам.
Расчет величины трудозатрат оформляем в виде табл. 12
Таблица 12
Расчет величины трудозатрат по мясному цеху
ОперацияМасса обрабатываемого продукта, кгНорма выработки, кг/ч. челТрудозатраты, чел. - чГовядинаМойка, чистка, жиловка40,62140,18Нарезка10,42500,2Измельчение 120,210,22,02Измельчение 227,7102,77Формование биточков5,2200,26Формование котлет19,52200,976Печень говяжьяМойка, чистка6520,12Нарезка6500,12Язык говяжийМойка, чистка5,92520,11Нарезка5,92500,11Поросенок целикомМойка, чистка, потрошение0,1662140,0007Нарезка0,1331370,0009Куриное филеМойка, опаливание2,432140,11Потрошение2,431370,017Мойка, разделка1,6671,40,023Разделка на филе1,66100,166СвининаСвиной рулетМойка, чистка, жиловка1,982140,009Нарезка1,981370,001Маринование, формовка1,98200,09ЭскалопМойка, чистка, жиловка3,462140,016Нарезка2,94500,058БрусочкиМойка, чистка, жиловка16,52140,07Нарезка12,5500,25ИТОГО :7,677
Тогда
яв = 7,677 /12,5 = 1 чел
Значит
спис = 1 * 1,5 * 1,59 = 3 чел.
Подбор вспомогательного оборудования
Подбор моечных ванн
Требуемый объем моечных ванн (V в дм3) определяем по формуле:
в =Q (1 + ?) / К ?, (11)
Где Q -масса обрабатываемого в ванне продукта, кг; ? - норма выработки воды на1 кг на данной операции, дм3; К - коэффициент заполнения ванны (принимается равным 0,85); ? - коэффициент оборачиваемости ванны за смену, рассчитывается по формуле:
? = 60Т / ? ,(12)
Где ? - продолжительность операции, мин.
Тогда
? = 60*12,5 /44 = 17
Значит
в = 76,956 * (1+ 3) /0,85 * 17 = 21,302 дм 3
Расчет оформляем в виде табл. 13
Таблица 13
Подбор моечных ванн
ОперацияМасса обрабатываемого продукта, кгНорма воды на 1 кг , дм3Оборачиваемость ванны, раз в сменуТребуемый объем, дм3Принятая к установке ванна, дм3Мойка мясных продуктов и субпродуктов76,95631721,302V 875.2
.4 Подбор производственных столов
Требуемую длину столов (L, м) определим по формуле:
= l N, (13)
Где l - норма длины стола на 1 работника, м /чел.;- численность поваров в смене, чел.
Тогда
= 1,25 *3 = 3,75м *1000 ? 4 стола.
После округления мы получаем 4 стола из них 2 стола с ванной, а два других производственные.
.5 Расчет площади цеха
Площадь цеха (S общ, м2) определяем по формуле:
общ = Sобор / ? ,(14)
Где ? - коэффициент использования площади помещения (для заготовочных предприятий принимаем 0,35)
Расчет Sобор оформляем в виде табл. 14
Таблица 14
Определение площади, занимаемой оборудованием
Наименование принятого к установке оборудованияТип, маркаКол-во, штГабаритные размеры, ммПлощадь единицы оборудованияПлощадь, занимаемая оборудованием, м2Длина/ширинаПроизводственный столСП-121000/8000,81,6Раковина1400/3000,120,12Холодильный шкафШХ-0,40М1750/7500,560,56Контейнер для отходов1400/3000,120,12Стол с ваннойСМВС-М21470/8401,232,46Стеллаж передвижнойСПС- -1А11500/5000,750,75Стул разрубочный1400/4000,160,16ИТОГО:5,77
Значит
обор = 5,77,
Тогда
общ = 5,77 / 0,45 = 12,8 м2
Полученные результаты сравнивают с площадью указанной в СНиП, и принимают большую из них, тогда S общ = 13 м 2
Таблица 15
Сводная таблица помещений
ПомещенияПринятая площадь, м2Основания для включенияДля посетителейВестибюль45СНиПАванс зал15Залы180Помещения для официантов6Производственные помещенияБуфет20СНиПГорячий цех56Холодный цех18Помещение для резки хлеба7Мясной и птице - гольевой цех13РасчетРыбный цех10СНиПОвощной цех17Помещение для зав. производства6Моечная столовой посуды24Сервизная9Моечная кухонной посуды8Раздаточная22Складские помещенияОхлаждаемая камера для хранения:Молочных продуктов, жиров, гастрономии11Фрукты, ягоды, овощи9Мяса, рыбы7Кладовая сухих продуктов10Кладовая солений, квашений, овощей9Кладовая вино - водочных изделий6Кладовая моечной тары11Кладовая инвентаря6загрузочная18Административно - бытовыеКабинет директора6СНиПКонтора12Помещение для персонала6Гардероб для персонала21Гардероб для официантов6Помещение душевая, уборная для женщин9Бельевая6Техническое помещение57,6
Общую площадь предприятия (S предпр, м2) определяем по формуле:
предпр=1,2* S общ(15)
где S общ - общая площадь помещений предприятия, 1,2 - коэффициент, учитывающий ширину проходов, толщину стен.общ =1,2* 604= 724,8 м2
Принимаем кирпичное здание прямоугольной формы с сеткой колонн 6*6 м, площадью 724,8 м2
.6 Организация работы цеха
Цех работает с 10-22.30. В проектируемом ресторане совмещенный мясной цех и птице - гольевой, поэтому две линии: Линия по обработке мяса и линия по обработке птицы и субпродуктов. Цех перерабатывает сырье для своего производства. Один повар на мясной линии и один на птице - гольевой. Все производственные операции выполняют повара 3, 4 разрядов.
Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация замороженного мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, обсушивание, деление на отруба, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, жиловка мяса и приготовление натуральных и рубленых полуфабрикатов. Технологический процесс обработки потрошеной птицы: размораживание, опаливание, мытье, формовка тушек, изготовление полуфабрикатов.
График выхода на работу поваров в мясном цехе
ФИОПерерывПнВтСрЧтПтСбВсПнВтСрЧтПтСбВсИтогоЗайкин13-1410-22.30В10-22.3010-22.30В10-22.3010-22В10-22.3010-22.30В10-22.3010-22В80Волков14-15В10-22.3010-22.30В10-22.3010-22В10-223010-22.30В10-22.3010-22.30В10-2280Зазулин13-1412-19.3012-19.30В12-19.3012-19В12-22.3012-19.30В12-19.3012-19.30В12-1912-22.3080
Список использованной литературы