Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
0ТККотлеты рубленые с молочным соусом140/100/5060ТКБиточки по - селянски32540682Говядина в луковом соусе33055ТКСвинина по - строгановски35050ТКПельмени запеченные300/5040ТКОвощи в сметанном соусе25065ТКОмлет с сыром18080Сладкие блюда943Каша Гурьевская20020ТККисель молочный30025ТККисель из клубники20020ТККисель медовый200151006Мороженое Москва15035Горячие напиткиТКЧай с мелиссой20010ТКЧай с чабрецом20020ТКЗеленый чай20015ТКЧай с медом20010ТКЧай с лимоном20010ТКСбитень горячий20015ТККофе черный20025Холодные напиткиТКНапиток из кураги20050ТКСбитень малиновый20030ТККвас яблочный20051ТКВзвар с медом20051ТКРусский мед20051ТКМинеральная вода Нарзан200ТКМинеральная вода Нарзан200ТКСок в ассортименте20040Хлебобулочные изделияТКПирожное Миндальное15066ТКПирожное Бисквитное15066ТКТорт Березка20066ТКХлеб ржаной100396ТКХлеб пшеничный150396ТКШоколад Сударушка100300ТККонфеты Ассорти250392ТКФрукты натуральные20024
Карта вин
Таблица 8
Наименование изделияНоминальный объем, лКоличество бутылокТКВодка Русский стандарт0,55ТКВодка Юрий Долгорукий0,74ТКРом Бакарди0,753ТКВино Шабли0,758ТКВино Бургонь Шардоне0,758ТКВино Херес Драй0,758ТКВино Херес сухое0,758ТКВино Токай0,510ТКШампанское Вдова Клико Брют0,758ТККоньяк Хеннеси0,55ТККоньяк Хеннеси VSOP0.55ТКПиво Корона Экстра0,520ТКПиво Фазан0,520
3. Проектирование мясного цеха предприятия с полным технологическим циклом
.1 Разработка производственной программы для мясного цеха
Производственная программа мясного цеха разрабатывается на основе производственной программы предприятия и оформляют в виде таблицы 9
Таблица 9
Производственная программа мясного цеха
ПолуфабрикатНазначение полуфабрикатаМасса продукта в 1 порции полуфабриката, гКол-во порцийОбщая масса продукта, кгСпособ обработкибруттонеттобруттонетторучнойПоросенок целикомПоросенок отварной с хреном0,1660,13310,1660,133ручнойГовядинаСалат мясной0,0650,048402,61,92ручнойГовядина в луковом соусе0,210,165511,558,5БиточкиБиточки по - деревенски0,1360,1405,444механическийКотлеты рубленныеКотлеты рубленные0,1010,074606,064,44механическийПечень говяжьяПечень по- деревенски0,170,1413565ручнойФарш говяжийДля оттяжки0,090,0716514,8511,55МеханическийЯзык говяжийАссорти мясное0,0420,042451,91,9ручнойОкрошка мясная0,0670,067604,024,02ручнойКуриное филеАссорти мясное0,0540,037452,431,66ручнойСвиной рулетРулет из свинины0,0330,33601,981,98ручнойЭскалопЭскалоп0,1730,147203,46ручнойСвинина брусочкамиСвинина по-строгановски0,3330,255016,512,5ручной
3.2 Подбор механического оборудования
Для подбора мясорубки и фаршемешалки рассчитывают массу продуктов, которую необходимо обработать на данном механизме. Расчет оформляем в виде таблицы 10. Требуемая производительность механизма (G тр., кг/ч) определяется по формуле:
Таблица 10
ПродуктыБиточкиКотлеты рубленныеОттяжка1 измельче-ние, кг2 измельче-ние, кгПеремеши-вание, кг1 порц40 порц1 порц60 порц1 порц165 порцГовядина0,140,0744,440,0711,55202020Жир сырец0,0050,2----0,20,20,2Лук реп.0,010,4------0,4Хлеб--0,1810,8----10,8Молоко0,0150,60,2414,4---7,57,5ИТОГО:27,738,538,9тр = Q/0,5*T,(5)
где Q- масса обработанного сырья, кг: T- продолжительность смены, ч ; 0,5- условный коэффициент использования механизме.
тр, мяс.рубки=47,9/0,5*12,5=7,664 кг/ч;тр,фарш.=38,9/0,5*12,5=6,224 кг/ч;
По каталогу подбираем оборудование: принимаем к установке кухонный комбайн Мулинекс, с производительностью 10 кг/ч.
Определяем фактическое время работы для комбайна в целом:
ф = Q 1/ G + Q2 /0,8 G,(6)
где Q 1 и Q2- масса продуктов ,подлежащих 1 и 2 измельчению соответственно, кг; 0,8 - коэффициент, учитывающий снижение производительности мясорубки при пропускании через нее не кусков мяса, а фарша, замоченного хлеба.
ф= 20,2/ 10 + 27,7 /0,8 * 10 =2,02+3,46= 5,48
Определяем фактический коэффициент использования (?ф).
? ф=tа/T,
где (7)
?ф =5,48 / 12,5 = 0,438
Подбор холодильного шкафа
Требуемую вместимость холодильного шкафа (Е, кг ) определяем по формуле:
Е = Q1 + Q2\ ? ,(8)
Где Q1 - масса сырья, поступающего в за полсмены, кг; Q2 - масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смены ,кг; ? - коэффициент, учитывающий массу посуды (? = 0,8 ).
Расчет оформляем в виде табл. 7
Таблица 11
К подбору холодильного шкафа
Продукты и полуфабрикатыСменное количествоПодлежащее хранению количество, кгСырья за полсменыПолуфабрикатов за сменыГовядина Крупный кусок14,3167,158-Биточки4-1Котлеты рубленные4,44-1,1Печень говяжья63-Язык говяжий5,922,96-Фарш говяжий11,55-2,88Куриный рулет1,66-0,415Свиной рулет1,98-0,495Эскалоп2,94-0,735Свинина брусочками12,5-3,125Поросенок целиком0,1660,083-ИТОГО:59,47213,2019,38
Тогда найдем требуемую вместимость холодильного шкафа
Е =13,201 +9,38 / 0,8 =28,22 кг
По каталогу принимаем холодильный шкаф - ШХ-0,40М вместимостью 80 кг и имеющий габариты 750 / 750 / 1810 мм.
.3 Расчет численности поваров
Явочную численность поваров (N яв, чел) определяют по формуле:
яв = А / Т,(9)
Где А - величина трудозатрат, чел. - ч , рассчитываемая по формуле :
А =Q / Н,
Где Q - масса продукта, перерабатываемого на той или иной операции, кг;
Н - Норма выработки на данной операции, кг;
Т - продолжительность смены.
Списочную численность поваров (N спис, чел.) определяем по формуле:
спис = N яв К см ?, (10)
Где К см - коэффициент сменности для данного цеха (может быть равным 1;2; 2,5); ?-коэффициент, учитывающий возможное отсутствие части пова