Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?торан организует семейные обеды, тематические вечера, обслуживает свадьбы, встречи друзей, организует корпоративные вечеринки.
.5 Обоснование системы снабжения ресторана
Предприятие снабжают сырьем с учетом потребности в них. Завоз сырья осуществляется на предприятии и централизованным способом и децентрализованным, что обеспечивает бесперебойную поставку продуктов.
Таблица 2
Источники снабжения ресторана
Источник снабженияГруппа товаровПериодичность завоза123Крытый рынокФрукты, ягоды, овощи3-4 раза в неделюСаратовский молочный комбинатМолоко и молочные продукты, сметана, творогМолоко ежедневно, остальное 2 раза в неделюИ.П. БорисоваКондитерские изделияЕжедневноОптовая база ArignaМороженое2 раза в неделюОптовая база ArignaМука, сахар, соль1 раза в неделюКонцерн "Дубки"Мясная гастрономия3-4 раза в неделюИ. П. ИвановРыба и рыбная гастрономия2-3 раз в неделюИ. П. РязовМясо и мясные продукты3-4 раза в неделюОптовая база ArignaЧай, кофе, минеральная вода, соки1 раза в неделюМихайловская птицефабрикаЯйца, куры3-4 раза в неделюХлебокомбинат СтружкиноХлебобулочная продукцияЕжедневноООО "РИФ"Вино-водочные изделия3 раза в неделю
Обоснование технической возможности строительства будущего ресторана
В выбранном месте для проектирования ресторана имеется земельный участок, районные сети электро-, водо-, тепло-, газоснабжения и канализация.
Выбор рациональной схемы технологического процесса
Разработку рациональной схемы технологического процесса сведем в таблицу.
Таблица 3
Схема технологического процесса
Операции и их режимыПроизводственные, торговые и вспомогательные помещенияПрименяемое оборудование123Прием продуктов (8.00-15.00)ЗагрузочнаяВесы товарные, тележки грузовыеХранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями)Складские помещенияСтеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры( шкафы)Подготовка продуктов к тепловой обработке (10.00-22.30)Овощной и мясорыбный цехаСтолы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудованиеПриготовление продукции (11.00-23.00)Горячий и холодные цехаТепловое, механическое, вспомогательное оборудованиеРеализация продукции (12.00-23.30)РаздаточнаяЛиния раздачи, барная стойкаОрганизация потребления продукции (12.00-24.00)Зал ресторана, барМебель
Заключение по разделу
Таблица 4
Исходные данные проектируемого ресторана
Тип и название предприятияМесто строительстваЧисло местПлощадь зала, мСменность работыКоличество дней работы в годуРесторанг. Саратов, ул. Чапаева/Мичурина721801353
2. Организационно-технологические расчеты
.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия
Расчёт питающихся в зале ресторана
Количество потребителей за весь день определяют по графику загрузки зала предприятия. Количество потребителей за каждый час рассчитывают по формуле:
N ч. = Р*60/tn*Кз, где
Р - количество мест в зале; tn - продолжительность одной посадки, мин
/tn - оборачиваемость одного места за данный час
Кз - коэффициент загрузки зала
Таблица 5
Расчет потребителей за день
Часы работыКоэффициент загрузки залаОборачиваемость одного местаКоличество питающихся12-130,61,03013-140,71,05014-150,71,05015-160,61,03516-170,51,03517-180,51,04018-190,71,02519-200,90,53020-211,00,53521-220,90,53022-230,80,53023-240,50,515Итого:396
Расчет количества вырабатываемой продукции
Количество блюд определяется:
n=N*m, где
m-коэффициент потребления блюд.
m Количество блюд, рекомендуемых в зале, определяется:
n=N*m, где
m-коэффициент потребления блюд.
m = m.х.з. +m.с. +m.в.б. +m.сл.б.
n.х.з=N* m.х.з. n.х.з= 396*1.1=435
n. с.=N* m.с. n. с.= 396*0.7=278
n. в.б=N* m.в.б n. в.б= 396*4.4=1743
n. сл.б.=N* m.сл.б. n. сл.б.= 396*0.3=119
n=435+278+1743+119=2575
Расчет количества прочей продукции
Расчет количества прочей продукции ведем по примерным нормам потребления холодных напитков, кондитерских изделий одним потребителем в предприятиях общественного питания типа - ресторана. Расчет сведем в таблицу
ресторан мясной оборудование площадь
Таблица 6
Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров
ПродукцияЕд .изм.Норма на 1челСуммарное кол-во на 396 челГорячие напиткил0,0520Чай0,013,96Кофе0,0355Холодные напиткил0,2599Фруктовая вода0,0319Минеральная вода0,1440Натуральный сок0,028Хлеб и х /б изделияг15059400Хлеб ржаной10039600Хлеб пшеничный5019800Мучные кондитерские изделияШт.0,5198Конфеты, печеньякг0,028Фруктыкг0,07530Вино - водочные изделиялВодка, коньякл0,02510Винол0,0520Пивол0,140Табачные изделияпачка0,140Спичкикоробка0,140
2.2 План-меню предприятия
Таблица 7
№ рецептуры по сборнику рецептурНаименование блюдВыход ,гКол-во порцийФирменные блюда156Поросенок отварной с соусом хрен200/1501ТККартофель, фаршированный грибами3001Холодные закуски43Икра зернистая15040ТКСельдь по-русски с картофелем150/5047150Ассорти рыбное20039ТКСалат по- русски с сыром20035100Салат мясной1504083Салат из квашеной капусты15036160/808Ассорти мясное с гарниром100/15045142Рыба под майонезом100/5045ТКРулет из свинины15045ТКЙогурт сливочный20010ТКРяженка1504042Сыр Российский20040Горячие закускиТКГрибы со сметаной и сыром10035Первые блюда183Уха Ладожская35060ТКСуп Зимний овощной50060196Щи из свежей капусты50050212Рассольник домашний50055299Окрошка мясная сборная50060Вторые блюдаТКРыба по - волжски14030ТКТреска, запеченная с гренками100/5040607Эскалоп с соусом сливочным400/502