Разработка мероприятий по повышению качества услуг кафе "Кофе Хауз"
Отчет по практике - Менеджмент
Другие отчеты по практике по предмету Менеджмент
лее активно вторгаться в фаст-фуд будут кофейни и кондитерские.
Несколько слов из истории кофейного бизнеса.
Первая в мире кофейня появилась в 1554 г. в Стамбуле (Константинополе). Однако вскоре власти стали закрывать их, ссылаясь на то, что они отвлекают народ от молитв, а турецкие чиновники стали брать большие взятки, за разрешение им вести свой бизнес. Вскоре кофе попадает в Европу через Венецию в 1600 году, а в 1654 году кофе попадает в Россию. Именно в этом году придворный лекарь прописал Алексею Михайловичу, отцу Петра I, следующий рецепт: Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, и обычно после обеда, изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений. Но только Петру I удалось внедрить кофе не как лекарство от насморка, а как напиток. Он часто бывал в Голландии, у амстердамского бургомистра Николая Витсена, известного в то время предпринимателя и кофе-торговца. Именно в Голландии Петр I пристрастился к этому напитку, а по возвращению в Россию со свойственной ему энергией начал его пропагандировать.
Первая современная кофейня в России появилась в северной столице в 1994 году, а на ноябрь 2005 года эта цифра в С-Петербурге выросла до 150. В свою очередь, первая кофейня в Москве Кофе Бин - появилась в середине 90-х гг. на Кузнецком мосту и представляла собой кафе-магазин.
Тем не менее, там можно было уже попробовать классический эспрессо и капучино, и этот опыт привлек внимание не только любителей кофе. Предприниматели быстро оценили инвестиционную привлекательность рынка кофеен, и они стали открываться одна за другой.
В мире кофейни - один из самых распространенных форматов общепита, который сравним по росту и количеству точек с ресторанами быстрого обслуживания. Кофейни заняли промежуточную нишу между демократичным фаст-фудом и полноценными ресторанами и кафе.
Но если в западных странах в кофейнях упор делается на разнообразные виды кофе, то в России посетителям также предлагаются дополнительное продуктовое меню - чаще всего сэндвичи и салаты. А основное отличие российских кофеен от кафе - это разнообразие кондитерских изделий.
В Санкт-Петербурге формат кофеен - один из самых молодых. Кофейный бум, начавшийся четыре года назад, продолжается, и, по всем прогнозам, спада не планируется. Рынок стабильно растет на 20% в год.
На данный момент тон на петербургском рынке задают три основные конкурирующие сети: московские Кофе Хауз и Шоколадница и бывший лидер - петербургская Идеальная чашка.
Сеть Кофе Хауз изначально выбрала тактику агрессивной территориальной экспансии. Принцип компании - открыть как можно больше точек в городском центре в предельно короткие сроки. У московского игрока был и остается для этого значительный инвестиционный потенциал: став лидером в Москве, сеть в течение нескольких лет аккумулировала средства для выхода в города-миллионники.
Ту же стратегию выбрала и Шоколадница. Приоритетным этапом экспансии стало открытие дорогих (с позиции выхода на рынок) точек на главной магистрали города - Невском проспекте, для чего компании даже пришлось купить уже существующую небольшую петербургскую сеть Марко. В результате буквально за 3-4 года петербургский рынок кофеен стал московским, а прежний лидер - Идеальная чашка по количеству точек уступила столичным игрокам более чем в 3 раза.
Однако большую часть рынка кофеен по-прежнему контролируют одиночки и владельцы 2-3 заведений - на сетевые заведения приходится не более 45% рынка. На данном этапе в Санкт-Петербурге места хватает и тем, и другим: согласно европейским стандартам, на тысячу жителей должна приходиться 1 кофейня, а значит, в северной столице могут успешно работать до 5 тысяч кофеен.
Структура кофеен рынка Петербурга (по количеству точек, %), изображена на рисунке 2.3
Рисунок 2.3:
1-Кофе Хауз 17%
2-Шоколадница 8%
-Идеальная чашка 8%
-ЧайКофф 5%
-Гурме 4%
-Республика Кофе 3%
-Другие 55%
Кофейный бизнес является высокоприбыльным сегментом ресторанного рынка. В среднем EBITDA (объем прибыли до вычета расходов по процентам, уплаты налогов и амортизационных отчислений) кофеен в зависимости от местоположения, арендной ставки, размеров и раскрученности точки может достигать 30%. А марка кофейни составляет около 600%.
В последние годы в мире происходила конвергенция форматов: так, McDonalds стал развивать собственные кофейни MacCafe, которые интегрировал с основными заведениями. Сами же сетевые кофейни (законодателем моды здесь всегда был лидер мирового рынка компания Starbucks) расширяли меню: в них появились сэндвичи, гамбургеры и много других закусок.
Однако главные принципы работы кофеен оставались неизменными: основа линейки - кофе разных сортов и кофейные напитки, к кофейному меню прилагаются закуски и кондитерские изделия, сама кофейня благодаря демократичному ассортименту и основному предложению - в первую очередь место дневного общения, но во многом и альтернатива вечерним кафе с широким ассортиментом алкоголя.
Рынок петербургских кофеен, как уже отмечалось, еще далек от насыщения. Около 300 кофеен слишком мало для Петербурга, особенно по сравнению с некоторыми европейскими городами, в которых их количество в десятки раз больше. Участники рынка уверены, что перспективы для роста рынка просто огромны, и планы сетевых операторов подтверждают это.
Так, в планах Кофе Хауз - открытие в Санкт-Петербу?/p>