Разработка маркетинговых решений на примере ЗАО "ММПЗ Коломенское"
Отчет по практике - Маркетинг
Другие отчеты по практике по предмету Маркетинг
?одаж по ассортиментным группам приведены в приложении 3. Основные ассортиментные группы - это вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые колбасы, сосиски, сардельки, копчености, ветчины, прочие колбасные изделия, полуфабрикаты.
В целом можно сказать, что имеющийся ассортимент полно удовлетворяет потребности большинства населения. Предприятие выпускает линейку продукции под брэндом "Коломенские", что позволяет выделить и запомнить продукцию данного завода. В структуре продаж заметна значительная доля (40%) ассортиментной группы сырокопченые колбасы.
Есть много видов и ассортиментных групп колбас, рассчитанных на разные слои населения, стоимостью от 130 до 600 рублей/кг. Недорогие колбасы, впрочем, тоже обладают хорошим качеством. Мясные изделия выпускаются в разной упаковке, в нарезке, что позволяет дифференцировать продукт и соответствовать потребностям разных групп потребителей.
Варёные колбасы
Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы наиболее популярны в мире. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.
Их покупают разные слои населения. Это востребованный продукт. Пик продаж наблюдается перед праздниками, ведь вареные колбасы - незаменимый компонент всех салатов. Недорогие вареные колбасы нужны небогатым слоям населения.
Варёно-копчёные колбасы
Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал.
Более дорогие, чем вареные колбасы. Но в целом, это тоже продукция, которую покупают каждый день, и все слои населения
Полукопчёные колбасы
Сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.
Аналогично варено-копченым
Сырокопчёные колбасы
Устаревшие названия - твёрдокопчёные, твёрдого копчения колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30-40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. Это достигается за счёт а) ГДЛ - глюконодельталактон - кислота влияющая на изменение рН б) стартовых культур - чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённой в рецептуру сахаром. Ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятельности.
Сыровяленые колбасы
Производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов.
Очень дорогой продукт. Не каждый может позволить покупать такие колбасы каждый день. Соответственно покупают их богатые люди и средний класс. Часто их покупают на праздники, очень подходят для употребления с алкогольными напитками.
Ливерная колбаса изготавливается из субпродуктов - печени, почек и т. д.
Самые доступные по цене колбасы. Обычно их покупают небогатые слои населения, но вместе с тем они обладают интересным вкусом. Изредка их могут и богатые люди покупать.
Соси?ски, сардельки (от фр. saucisse) - колбасные изделия, которые изготовляется из измельчённого (прокрученного) варёного мяса животных или птицы (или его заменителей). По сути, представляют собой маленькие колбаски, однако в отличие от обычной колбасы обычно употребляется в пищу после некоторой термической обработки (варки, жарки). Близки таким разновидностям колбасных изделий, как шпикачки. Толстая короткая сосиска известна как сарделька.
Один из массовых мясных продуктов.
Оболочки мясных продуктов.
Оболочки можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные. Подразделяются на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней), в барьерных оболочках выпускаются в основном варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, полиамидные колбасные оболочки. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.
Разные типы оболочек позволяют дифференцировать продукт. Красивая оболочка позволяет создать у потребителей образ дорогого и качественного товара.
Копчености
К копченостям относятся части свиных, говяжьих и бараньих туш, выпускаемые в вареном, копчено-вареном, запеченном пли копченом виде. Все копчености предварительно подвергают посолу (мокрому, сухому или смешанному).
Грудинку приготовляют из грудобрюшной части свиной туши. После посола, который продолжается до 10 - 15 суток, грудинку коптят при 30-40 в течение 24-36 часов.
Согласно стандарту толщина грудинки в тонкой части должна быть не менее 2 см, толщина шпига - не менее 1 см, а вес - не менее 1 кг.
Бекон готовят из свиной грудинки, из которой удалены ребра. Бекон имеет прямоугольную фо