Geum.ru

Процессный подход на ОАО "Татарский мясокомбинат"

Курсовой проект - Менеджмент

Другие курсовые по предмету Менеджмент

(тумблерах) различных конструкций при температуре помещения от 2 до 6С.

Температура мясного сырья во время процесса массирования должна быть от нуля до 4С. Допускается использовать массажеры без охлаждаемого кожуха при условии их размещения в камере с температурой воздуха от минус 2 до ОС. Процесс массирования мясного сырья производят в вакуумных массажерах (тумблерах) различных конструкций, при температуре помещения 4+2 оС.

Общее время созревания сырья составляет 16 часов.

Механическая обработка (массирование) и выдержка сырья в посоле должна составлять от 12 до 16 часов, что оказывает влияние на цвет, слипаемость кусков, на вкус, на. мягкость к, что немаловажно, на выход.

За это время сырье массируют в любом режиме работы массажера.

Режим работы массажера рассчитывают исходя из выбранного количества шприцовочного рассола, необходимого при этом общего числа оборотов, а также числа оборотов в минуту имеющегося массажера.

Общее количество оборотов массажера выбирается с учетом количества вводимого рассола в сырье и типа применяемого массажера. Чем больше рассола вводится в сырье, тем число оборотов в минуту должно быть меньше и должно составлять не более 6-8 оборотов в минуту.

Оборудование для созревания и массирования, не имеющее охлаждающей рубашки, должно быть установлено в помещении с температурой от 0 до 4оС.

Коэффициент загрузки емкости массажера - 0,6-0,7; глубина вакуума должна, стремиться 0,8 - 1 атм.

Допускается при массировании добавлять пищевую добавку Гари Фреш в количестве 0,2%. к массе сырья для сохранения свежести и продления срока годности 1 продукта.

3. Термообработка

В процессе термической обработки продуктов из свинины, говядины, конины и оленины происходят глубокие изменения, характерные для каждого из этапов (варка, копчение, запекание), вследствие которых создаются характерные органолептические свойства.

Вареные продукты подвергают варке в воде в чанах, котлах или
острым паром в термокамерах. Варку проводят при температуре в камере 80-86С.

Продолжительность процесса варки определяется из расчета 55 мин на 1 кг массы единицы продукта до достижения температуры внутри продукта 70+2С. Рекомендуется готовые вареные продукты обжаривать в термокамерах или ротационных печах, или электропечах горячим воздухом до золотистого цвета на поверхности. Для улучшения товарного вида на шкурке перед обжариванием делаются не глубокие крестообразные надрезы шкурки.

Копчено-вареные продукт ы

Термообработку проводят в три этапа: подсушка, копчение и варка.

- П о д с у ш к у проводят при температуре 60-65С в течение 20-40 мин;
Копчение проводят в коптильных камерах дымом, получаемым в результате

неполного сгорания дерева, преимущественно твердых пород (дуб, чинара, ольха, бук, береза без бересты).

Скорость движения коптильной среды 0,125-0,250 м/сек.

Плотность дыма определяется фотоэлектрическим дымомером по светопропускаемой способности или экстинции Е; оптимальное значение величины - 0,28. При отсутствии дымомера плотность дыма контролируют по яркости свечения 40-ватной лампочки; ее свет должен быть виден через слой дыма не менее 0,5 м.

- К о п т я т при температуре 75С в течение 1,5-2 час, до получения нужной
окраски, затем продукты варят.

В а р к у проводят при темпрературе 75 - 80С до достижения температуры внутри продукта 70 + 2С.

Термическую обработку запеченных изделий:

Проводят горячим воздухом в электропечах или ротационных печах при температуре 120-150С в течение 3-5 часов для буженины, 2-3 часа для карбонада, 2,5-3,5 часа для шейки.

Эти продукты можно вначале жарить на плите в течение 1 часа, затем в ротационных неча. х при 150-170С: буженину - 2,5-4 часа; карбонад и шейку - 0,5 часа.

О х л а ж д е н и е. После тепловой обработки вареные, копчено-вареные, запеченные и жареные продукты из свинины и говядины охлаждают в камерах до температуры 8 С в толще продукта.

4 Маркировка

4.Маркировка, включающая общие требования к информации для потребителя, а. также к информации по группа пищевых, продуктов, установленных ГОСТ Р 51074 должна быть нанесена на наклеенную (прикрепленную) бандероль (этикетку, контрэтикетку, ярлык или листок-вкладыш).

Способы нанесения маркировки могут быть различными: типографская печать, штемпелевание и т.п.

Этикетка, наклеенная на каждую единицу фасованного продукта или маркированная оболочка должна содержать:

- наименование предприятия-изготовителя, его адреса и товарного знака
(при его наличии);

  • наименование продукта;
  • состав продукта;
  • даты изготовления;
  • срока годности;
  • условия хранения;
  • обозначения настоящих технических условий.
  • информации о сертификации;
  • информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта;
  • термическое состояние;
  • упаковано под вакуум (при наличии вакуума в упаковке)
  • 4.2Транспортная маркировка - по ГОС4 14192 с нанесением манипуляционных знаков Скоропортящийся груз и ограничение температуры.
  • 4.3Маркировка транспортной тары, наносимая на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием:
  • наименование предприятия-изготовителя, его адреса и товарного знака (при его наличии);
  • наименование продукта;
  • даты изготовления;
  • - срока годности;
  • условия хранения;
  • обозначения настоящих технических условий.
  • информации