Процессный подход на ОАО "Татарский мясокомбинат"
Курсовой проект - Менеджмент
Другие курсовые по предмету Менеджмент
иных туш снимают шпик единым пластом. Свиные полутуши разделяют на три отруба - шейно-лопаточный, спинно-реберный, тазобедренный. Отруба обваливают, затем выделяют и жилуют бескостное сырье дляя производства продуктов из свинины.
Разделка говядины
Говяжьи полутуши разделяют на четыре отруба - шейный, лопаточный, спинно-реберный, тазобедренный. Отруба обваливают и выделяют:
говядину жилованную высшего сорта - мякотную ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей;
говядину жилованную первого сорта - мякотную ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6%.
Разделка конины
Туши конины делят на следующие части - вырезку конскую, тазобедренную, плечелопаточную, широчайшую мышцу спины конины, мясо конины высшего сорта трехглавой мышцы, мышцы тазобедренной части конины, мякотную ткань грудореберной части конины и. жир конский подкожный или жир сырец конский.
Разделка оленины
Туши оленины разделяют на шесть отрубов: шейный, лопаточные (2), тазобедренные(2), спиннореберный.
1.3 Подготовка пищевых добавок, смесей пряностей и материалов
Подготовку поваренной соли, чеснока, натуральных пряностей и других
материалов проводят в соответствии с Технологической инструкцией по производству вареных колбасных изделий, утвержденной в установленном порядке.
Применение и хранение нитрита производят в соответствии с инструкцией, утвержденной в установленном порядке.
Подготовка пищевых добавок, смесей пряностей и декоративных обсыпок, предусмотренных технологической инструкцией, осуществляют в соответствии с рекомендациями фирмы-производителя.
1.4Посол шпика
Посол шпика производят поваренной солью (без добавления нитрита натрия) в количестве 2,5-5% к массе шпика с последующей выдержкой в течение 7-10 суток при температуре 0-4 оС.
Допускается посол шпика рассолом с массовой долей поваренной соли 10% в количестве 40-50% к массе сырья в течение 5-7 суток.
1.5 Подготовка оболочки
Подготовку оболочек для ветчины производят в соответствии с технологической инструкцией по их применению, утвержденной в установленном порядке, или по рекомендациям фирм.
Подготовку полиамидных оболочек ведут следующим образом: перед шприцеванием оболочку разрезают на отрезки требуемой длины, затем завязывают один конец (или клипсуют) и замачивают в воде с температурой 30-35 С на 30-40 мин. Замачивание должно происходить по внешней и внутренней поверхности оболочки. После этого оболочка должна быть использована не позднее чем через 30-60 мин.
Натуральную оболочку замачивают в воде (18-20 С), промывают в проточной воде.
3.6 Подготовка форм
Формы перед укладкой в них фарша ветчины, зачищают от остатков припекшегося фарша, промывают горячей водой.
1.7 Приготовление рассолов
Рассол готовят в емкости из нержавеющей стали путем последовательного растворения ингредиентов при интенсивном перемешивании.
В емкость наливают холодную воду и при перемешивании добавляют комплексную смесь (Гари Комплект или Курафос), указанную в рецептуре. После полного растворевия смеси добавляют поваренную соль, вкусоароматические добавки группы ГАРОМА, оставшееся количество снега. При использовании Курафос Комби П 1 00 добавляется нитрит натрия.
Для получения высококачественной продукции температура рассола должна быть от 0 + 2С. Для снижения температуры водопроводной воды рекомендуется добавлять 10-15% льда от общего количества воды в рассоле.
Для лучшего растворения компонентов рекомендуется использовать лопастную мешалку или барбатер.
Для посола продуктов из говядины и свинины предлагаются различные, степени шприцевания с использованием Тари добавок: Тари Комплект П 27 для 25-30%-ного шприцевания; Тари Комплект П 40Н для 35-40%-ного шприцевания, Тари Комплект П 46Н и Тари Комплект П 50 для 45-50%-ного шприцевания, Курафос Комби П 70 и Тари Комплект П 75 для 55-70%-ного шприцевания, Тари Комплект П 80 Н для 60-80%-ного шприцевания и Курафос Комби П 100 для 80-100%-ного шприцевания (Приложение 2).
2.1 Посол сырья
Посол сырья включает в себя ряд технологических операций:
шприцевание рассолом;
массирование;
созревание.
Перед шприцевание подготовленное сырье взвешивают.
Сырье для изготовления всех видов продуктов шприцуют многоигольчатыми шприцами одним из приготовленных рассолов.
Шприцевание следует проводить сразу после приготовления рассола. Для того, чтобы рассол равномерно распределялся, а также чтобы избежать образования карманов с рассолом, рекомендуется проводить шприцевание в два этапа.
Нашприцованное сырье еще раз взвешивают для определения количества рассола веденного в мышцу и загружают в массажер.
Нашприцованое сырье помещают в массажер, и если не удалось полностью ввести в продукт (зашприцевать) весь недостающее количество заливают в емкость массажера, но это количество не должно превышать 3% от общей массы сырья с рассолом.
Для каждого вида продукта рекомендуется использовать отдельную емкость для массирования и оптимальный режим массирования
В зависимости от анатомической принадлежности выбранного сырья и от особенностей производства (модель шприца, наличие и вид массажера, условий термообработки) выбирается количество шприцовочного рассола и общее количество оборотов массажера.
2.2 Массирование
Процесс массирования мясного сырья производят в вакуумных массажерах