Промышленная переработка вторичного молочного сырья
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
Подготовка молока к выработке сыра: нормализация молока с учетом содержания белка, определение поправочного коэффициента
По стандарту необходимо получать сыры с определенной массовой долей жира. Поэтому в нормализованном молоке необходимо добиться такого соотношения массовых долей жира и белка, чтобы обеспечить стандартное соотношение этих частей в готовом продукте. В сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению не к общей массе сыра, а по отношению к массе его сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе сыра). Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между жиром и белком, степени их использования, от соотношения между различными фракциями белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания и определяется по формуле:
Жсв = Жс 100 / (100 - Вс),(1)
где Жс - абсолютная массовая доля жира в сыре, %;
Вс - массовая доля влаги в сыре, %.
Расчет жирности нормализованной смеси проводят по формуле:
Жнм=КпБмЖсв/100, (2)
где Жнм - требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке, %; Кп - поправочный коэффициент, равный 2,16 - для сыров 50 %-й жирности; 1,98 - для сыров 45 %-й жирности; 1,86 - для сыров 40 %-й жирности; 1,54 - для сыров 30 %-й жирности; Бм - массовая доля белка в исходном цельном молоке.
Для выявления поправочного коэффициента сыр вырабатывают по таблицам ВНИИМСа и определяют массовую долю жира в сухом веществе сыра.
Если фактическая массовая доля жира не соответствует требуемой, то поправочный коэффициент рассчитывают:
Кп=,(2)
где Жт - требуемая массовая доля жира в сухом веществе сыра, %; Жф - фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра, %.
С помощью поправочного коэффициента уточняют массовую долю жира в нормализованной смеси при последующей выработке по формуле:
Жнм1 = Жнм Кп(3)
После получения сыра требуемой жирности находят поправочный коэффициент опытным путем. Для этого проводят несколько (не менее трех) выработок сыра, устанавливая ориентировочную жирность нормализованного молока при помощи таблицы, имеющейся в технологической инструкции по производству сыра. В исходном молоке определяют массовую долю белка, а в сыре после прессования - массовую долю жира в сухом веществе. Последняя должна быть на 1 или 1,5 % выше стандартной (с учетом того, что в результате посола массовая доля жира в сухом веществе сыра уменьшается). Расчетный коэффициент проверяется ежемесячно.
Нормализацию молока проводят в потоке с использованием сепаратора-нормализатора или путем смешения цельного молока с рассчитанной массой сливок или обезжиренного молока. [1, 4]
Формирование вкуса и аромата сыров, образование рисунка, изменение цвета сырного теста
Вкус и запах сыра формируются вследствие расщепления молочного сахара, лимонной кислоты, белков, жиров, которые в совокупности обусловливают органолептические показатели сыра.
Молочная кислота, от концентрации которой зависит степень выраженности кислого вкуса в сыре.
Продукты гетерогенного брожения молочного сахара, цитратов и лимонной кислоты.
Свободные аминокислоты. При распаде белков во всех группах созревающих сыров накапливаются пептиды и аминокислоты, оказывающие значительное влияние на вкус готового продукта.
В процессе созревания швейцарского сыра количество свободных аминокислот изменяется следующим образом (таблица 1).
Таблица 1 ? Изменение содержания аминокислот при сознании сыра
Возраст сыра, днейКоличество аминокислот в 100 г сыра, мгВозраст сыра, днейКоличество аминокислот в 100 г сыра, мгСвежий сыр42.9901651.310231.51202011,220503.11502643.230651.91802904.6601010.9
Из таблицы 1 следует, что уже в свежем сыре образуются свободные аминокислоты, количество которых постепенно увеличивается. Накопление отдельных аминокислот различно: по мере созревания сыра концентрация одних аминокислот возрастает, а других - уменьшается. В связи с этим каждый вид сыра имеет свой характер накопления и присущий ему набор свободных аминокислот, влияющий на вкус сыра. Кроме того, освободившиеся в процессе созревания аминокислоты под действием ферментов микрофлоры подвергаются различным изменениям. Они могут дезаминироваться (терять аммиак), декарбоксилироваться (отщеплять углекислый газ), вступать в реакции с кетокислотами, переходить в другие аминокислоты и т. д. При этом образуются разнообразные соединения: кето- и оксикислоты, амины, альдегиды, кетоны и другие, что играет существенную роль в формировании вкуса и запаха сыров.
Карбонильные соединения ? ацетальдегид, формальдегид, содержащиеся в сыре в виде следов, однако их присутствие и в микродозах существенно для сыров.
Жирные кислоты. Их роль важна даже в сырах, где липолиз невелик, например сыры с НТ2Н. Так, сыры, полученные из нежирного молока, лишены аромата и характерного сырного вкуса.
Пропионовокислое брожение. На вкус и запах сыров с ВТ2Н особенно сильно влияет пропиоиовокислая микрофлора, в результате действия которой образуются пропионовая и уксусная кислоты. Последние вместе с другими жирными кислотами, выделяющимися при частичном разложении жира и сбраживании молочного сахара, придают сырам специфический, немного пряный, ореховый привкус.
Вкус и запах сыров определяют также другие продукты глубокого превращения белков: органические кислоты, аммиак, сероводород и пр.
Известны сотни вкусовых и аро