Промышленная переработка вторичного молочного сырья
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
матных веществ. Но заметное влияние на вкус сыра оказывает молочная кислота. От ее концентрации зависит степень ощущения кислотности во вкусе. В дальнейшем по мере созревания на вкус влияют белковые вещества: пептиды, аминокислоты и другие продукты более глубокого распада. При оценке роли того или иного вещества в формировании вкуса сыра имеет значение не абсолютное содержание этого вещества в продукте, а превосходит ли его концентрация вкусовой порог этого вещества и во сколько раз. Отношение концентрации вещества в сыре к его вкусовому порогу называется ароматическим числам.
Установлено, что вкусовой порог уксусной кислоты - 2,2 мг%. пропионовой 5,0мг%, масляной 2,5мг%, ацетальдегнла - 0.12мг%. диацегила - 0,0014 мг%.
Наличие понятия ароматических чисел, сведений о вкусовых порогах и данных о накоплении вкусовых веществ в сырах (последние приведены в таблицах 2 и 3) дало возможность охарактеризовать вырабатываемые сыры по набору ароматических чисел.
Таблица 2 ? Содержание летучих жирных кислот в сырах
КислотаШвейцарскийСоветскийАрмянскиймг*%мг*%мг*%Муравьиная18,08,4 г12,2310,323,009,10Уксусная101,347,7553,6745,3027,7084,03Пропионовая81,038,1742,2435,650,421,27Масляная12,05,6610,348,731,975,60
* Данные приведены в расчете на 100 г сыра.
Таблица 3 ? Содержание ароматических веществ в зрелых сырах
КислотаШвейцарскийСоветскийАрмянскиймг*%мг*%мг*%Ацеталь0,32014,480,0382,980,05710,69Пропаноль0,0381,72????Ацетон0,1325,970,0080,630,0346,38Диацетил0,1707,70,39230,74??Этанол1,5570,140,83765,650,44282,93
* Данные приведены в расчете на 100 г сыра
Как оказалось, вкус швейцарского сыра определяют уксусная, пропионовая и масляная кислоты, ацетальдегид и диацетил (ароматические числа соответственно 46: 16:5:2:121), советского - уксусная, пропионовая и масляная кислоты и диацетил (24:8:4:279). Ароматическое число масляной кислоты не должно превышать нескольких единиц, тогда как ароматические числа других веществ могут достигать десятков и сотен единиц.
Характеристика сыров по величине ароматических чисел необходима для их стандартизации и при отборе штаммов молочнокислых бактерий для закваски. Свободные аминокислоты создают основной вкусовой букет сыра. Количественный и качественный состав свободных аминокислот играет большую роль при получении сыров высокого качества. Осуществляют подбор штаммов чистых молочнокислых культур для бактериальных заквасок по их способности продуцировать свободные аминокислоты в том составе, который соответствует зрелым сырам высокого качества. [2, 6]
При созревании сыров выделяются: аммиак, углекислый газ и немного водорода. Газы частично задерживаются в сырной массе, а часть их выходит наружу. Они раздвигают сырную массу, в результате образуются полости - глазки. Рисунок сыра зависит от числа, формы, размеров, расположения глазков, обусловливается интенсивностью и степенью газообразования. Характер глазков и рисунка отображает в некоторой степени качество сыра и особенности его созревания.
Круглые и овальные глазки образуются в тех случаях, когда сыры формуют из пласта. При формовании другими способами между зернами остаются воздушные пустоты и образуются угловатые глазки неправильной формы. Углекислый газ в сырах составляет 60-90 % от всех газов. Его продуцируют ароматные молочнокислые лактококки, кишечные палочки и другие бактерии из лактозы, цитратов и лактатов. Глазки начинают образоваться, когда в 100 г сырной массы накапливается 37-41 мл углекислого газа. [6]
В нормальных условиях глазки швейцарского сыра, диаметром 1,5-2 см (крупные, правильной формы), заполняются в основном углекислым газом и незначительным количеством азота и кислорода. Образовавшиеся газы накапливаются в местах между зернами, в тех местах, где слабое сцепление частиц сырной массы. Углекислый газ образуется главным образом в результате пропионовокислого брожения.
В мелких сырах развивается молочнокислое брожение, характеризующееся выделением углекислого газа и водорода. В них мелкие глазки имеют неправильную форму и часто расположены. Количество и их размер зависят также от скорости выделения газа: чем он скорее выделяется в сыре, тем больше и мельче будут глазки, и наоборот. В крупных сырах (швейцарском, советском и пр.) глазки образуются через 20-25 дней после изготовления, а иногда и позже, когда молочный сахар полностью разложился.
В голландском сыре газ образуется при брожении молочного сахара и состоит из смеси водорода и углекислого газа. Растворимость водорода очень низка, он быстро насыщает сырную массу и в первые же дни после изготовления дает многочисленные мелкие глазки как внутри зерен, так и между ними. В дальнейшем по мере созревания они несколько укрупняются. [3]
Развитие бактерий группы кишечной палочки и масляно-кислых может обусловить бурное газообразование и вызвать вспучивание сыров с образованием рваного, сетчатого и броженного рисунка.
Иногда в глазках сыра скапливается жидкость, называемая слезой. В твердых сырах она появляется при активной кислотности ниже рН 5,15, содержании соли не менее 2,5 % и влаги - не ниже 40 %. Причина наличия слезы - низкая водосвязывающая способность параказеинового комплекса.
При созревании сыров в результате развития посторонней (технически вредной) микрофлоры возможно выделение водорода. Так, интенсивное развитие БГКП, масляно-кислых бактерий может привести к бурному газообразованию (углекислый газ, аммиак) и вызвать вспучивание сыров с образованием рваного, сетчатого и броженого рисунка. Загрязнение молока и сыра