Промышленная переработка вторичного молочного сырья
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
БГКП приводит к обильному газообразованию в первые дни созревания. Масляно-кислые бактерии, попавшие в сыр из молока, развиваются позднее, создавая свой рисунок, который накладывается на рисунок, образованный ранее. Таким образом, при масляно-кислом брожении наблюдается вспучивание сыра на более поздней стадии его созревания.
Рисунок сычужного сыра, формуемого насыпью, обусловлен способом формования и имеет пористую структуру с большим количеством пустот неправильной формы, причем рисунок имеется уже сразу после прессования сыра. [6]
Цвет сырного теста может быть от слабо желтого до маслянистого желтого, в результате содержания в сыре пигментов, переходящих из молока или внесенных в виде красителей. С увеличением содержания жира желтый цвет зрелого сыра усиливается. Сыр, выработанный весной, летом и в начале осени более желтый, чем зимой, из-за большего содержания жирорастворимого каротина в молоке.
Свежий сыр имеет белый или слабо кремовый цвет. Цвет сыра изменяется при созревании в результате накопления в нем комплекса различных органических соединений, что в совокупности и обусловливает желтый цвет. По мере созревания желтый цвет сырного теста усиливается в результате изменения оптических свойств параказеина, который из непрозрачного фарфоро-белого превращается в полупрозрачный, сквозь которого просматривается желтый цвет пигмента. [1]
Сегодня в сыроделии все шире применяют красители, разрешенные Минздравом РБ, для обеспечения характерного желтого цвета сыра. В связи с этим интенсивно желтый цвет на прилавках магазинов может быть обеспечен не только продажей летнего сыра, а вероятнее всего, присутствием в нем красителей; такая информация должна быть отражена на этикетке сыра.
Интенсивность окраски сыра значительно варьируется в течение года. Это связано с применением различных кормов. Желтый цвет обусловливается главным образом наличием двух составляющих в молоке: рибофлавина и каротиноидного пигмента. Однако при производстве сыра большая часть рибофлавина теряется с сывороткой, в результате чего сыворотка имеет насыщенный зелено-желтый цвет. По этой причине более значимым для сыра является каротиноидный пигмент, содержащийся в молочном жире, который в большей степени переходит при выработке сыра в сгусток. Имеется существенная разница между окраской сыра в зимний и летний периоды: летом каратиноидов больше, поскольку они поступают из свежей травы. Однако для потребителей желательно, чтобы сыр имел одинаковый цвет независимо от сезона. В связи с этим в последний период производители широко применяют красители, например аннато, р-каротин и др. Р-каротин относится к группе красителей, тождественных натуральным. Его добавление обогащает продукт витамином А, предупреждает окисление молочного жира, известно также что он способствует разрушению свободных радикалов (например, KARSER - краситель для сыра, представляющий собой раствор Р-каротина (Е160а (П) в 2,5%-м водном растворе КОН). Препарат добавляется из расчета 75-150 мл на 1000 л кварка в сыроизготовитель перед внесением молокосвертывающего фермента.
Аннато-карратиноидный краситель, изготавливается из семян южноамериканского кустарника Bixaorellana. Основным пигментом в нем является жирорастворимый биксин, который в щелочном экстракте переходит в водорастворимый норбиксин. При производстве сыра он соединяется с казеином, окрашивая белок, а в сыворотку переходит в виде следов. [6]
молоко сырный белок аромат
Технология заменителей цельного молока (ЗЦМ) для животноводства. Использование различных видов молочного и немолочного сырья
Жидкий ЗЦМ для телят - это кормовой продукт однородной консистенции, с чистым вкусом и белым с кремовым оттенком цветом, с массовой долей жира не менее 2%, плотностью не менее 1027 кг/м3, кислотностью не более 22 Т. По микробиологическим показателям допускается общее количество бактерий в 1 мл не более 300 тыс., титр кишечной палочки не менее 0,3 мл, патогенные микроорганизмы не допускаются.
Вырабатывается ЗЦМ из обезжиренного молока, пахты, сыворотки с добавлением растительных и животных жиров, фосфатидных концентратов, казеинатов натрия, витаминов, микроэлементов. В рецептурах предусматривается комбинирование перечисленных компонентов по их видам и массе, за исключением витаминов и антибиотика.
Технологический процесс включает тепловую обработку при температуре 85-89 или 95-99 С с охлаждением до 72-76 С оцененного по качеству молочного сырья (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка) и смешивание его с жировой смесью, водными растворами солей микроэлементов, витаминами и антибиотиком. При составлении жировой смеси в расплавленные при температуре 50-60 С жиры прибавляют фосфатидные концентраты и жирорастворимые витамины A1, D2 или D3 и Е. Смесь всех компонентов фильтруют, гомогенизируют при температуре 55-60 С и давлении 8-10 МПа, охлаждают до 4- 8 С и упаковывают во фляги, молочные цистерны. Хранение - при температуре не более 8С сроком до 20 ч. Допускается хранение неохлажденного продукта не более 4 ч.
Кисломолочный жидкий ЗЦМ-К для телят - это кормовой продукт однородной консистенции с нарушенным сгустком, чистым специфическим кисломолочным вкусом, белого, с оттенками от кремового до светло-коричневого, цвета. По составу и микробиологическим показателям требования те же, что и для жидкого ЗЦМ. Кислотность не более 60 Т.
В дополнение к тем же видам сырья, что и для жидкого ЗЦМ, используют закваски чистых культур ?/p>