Промышленная переработка вторичного молочного сырья
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
ья, и на конечной стадии процесса - составление смеси всех компонентов перед сушкой, сушка, охлаждение и упаковывание готовых сухих ЗЦМ. Частные технологические операции обусловлены видами, сырья, компонентов, способами эмульгирования, ферментированием сыворотки, использованием различных заквасок микроорганизмов и др.
На рисунке 1 приведена аппаратурно-технологическая схема самого распространенного вида продукта - сухого ЗЦМ для телят. Схема включает получение обезжиренного молока (кислотностью не более 21 Т, плотностью не менее 1027 кг/м3) и дальнейшую обработку его для получения сухого ЗЦМ. Охлажденное в целях резервирования до температуры 4-8 С (или без резервирования и охлаждения) обезжиренное молоко подвергают тепловой обработке при температуре 95-97 С без выдержки и сгущают в пленочной вакуум-выпарной установке до 40-43% сухих веществ.
Рисунок 1 ? Технологическая схема производства сухого ЗЦМ для телят
- насос; 2 - счетчик для молока; 3, 8 - емкости; 4 - пластинчатый охладитель; 5 - промежуточная емкость; 6 - трубчатый пастеризатор; 7 - сепаратор-сливкоотделитель; 9 - пленочная вакуум-выпарная установка; 10- насос ротационный; 11, 13, 14 - ванны; 12 - распылительная сушилка; 15 - эмульсор
Отдельно оцененные по качеству и учтенные по массе животные и гидрогенизированные жиры расплавляют при температуре 55-65С. Их смешивают с препаратами витаминов, антибиотиком, антиокислителем и фосфатидными концентратами. Массу добавок рассчитывают на основе материального баланса концентрирования. Полученную смесь жиров и фосфатидных концентратов смешивают с частью сгущенного обезжиренного молока и направляют в эмульсор. После эмульгирования ее смешивают со сгущенным обезжиренным молоком и подают на распылительную сушилку, где смесь высушивается при температуре поступающего воздуха 140-170 и отработанного- 65-80 С. Сухой ЗЦМ охлаждают до температуры 20-25 С и упаковывают, как сухое обезжиренное молоко.
При использовании вальцовых сушилок тепловая обработка обезжиренного молока перед сгущением проводится при температуре 75-77С, сгущение до 30-33% сухих веществ и сушка при температуре на поверхности вальцов 105-135 С (давление пара, поступающего в вальцы, 0,35-0,4 МПа). Если эмульсор заменяют гомогенизатором, то смесь жиров и фосфатидных концентратов гомогенизируют при температуре 55-60С и давлении 10-15 МПа. Для эмульгирования применяют также, гидродинамические, вибраторы и метод вспрыска. Наряду с обезжиренным молоком для сухих ЗЦМ используются смеси его с сывороткой (несгущенной и сгущенной) и реже с пахтой. Допускается раздельное сгущение обезжиренного молока до 35-40% сухих веществ, сыворотки - до 40-42% со смешиванием их после сгущения. [3,5]
Литература
1 Оноприйко А. В. Сыроделие на мини-заводах и специализированных модулях / Оноприйко В. А. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 193с.
Скотт Р. Производство сыра. Научные основы технологии / Робинсон Р. К., Уилби Р. А. - СПб.: Профессия, 2005.
Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, З. X. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шилер-М.: Агропромиздат, 1991.-463 с.
Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, 3. В. Волокитина, С. В. Карпычев: Под ред. А. М. Шалыгиной - М.: КолосС, 2006. - 455 с.
Храмцов А. Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья / Василинин С. В. - М.: ДеЛи принт, 2003. ? 100 с.
Шингарева Т. И. Производство сыра / учебное пособие для студентов ВУЗов / Раманаускас Р. И. - Минск: ИВЦ Минфина, 2008. - 384с.