Промышленная переработка вторичного молочного сырья
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
°цидофильной палочки.
По ходу технологического процесса при составлении белково-жировой смеси в обезжиренное молоко (или смесь его с пахтой, сывороткой), подогретое до 60-65С, вносят растворенный в обезжиренном молоке витамин В12, антибиотик и раствор солей микроэлементов, после чего вносят жировые компоненты. Полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при 60-65 С и давлении Р1 = 10 МПа, Р2 = 4 МПа, нормализуют обезжиренным молоком до массовой доли жира в продукте 2%. Перед заквашиванием смесь нагревают до температуры 76-78 С с выдержкой 18-20 с и охлаждают до температуры заквашивания 42-45 С. Смесь заквашивают культурой ацидофильных палочек (6-8% массы продукта); при температуре 38-42 С в течение 6-8 ч она сквашивается до кислотности 50-70Т. Готовый продукт охлаждают до 8С, фасуют во фляги и молочные цистерны, хранят при температуре не более 8С до 20 ч и при 20 С - не более 10 ч.
Кисломолочный сгущенный ЗЦМ-К для телят имеет густую сметанообразную с умеренной тягучестью консистенцию, чистый вкус, белый, с оттенком от кремового до светло-коричневого, цвет. Массовая доля жира в продукте не менее 10%, кислотность не более 200 Т. По микробиологическим показателям и виду закваски требования те же, что и для кисломолочного жидкого ЗЦМ-К.
Технологический процесс в основном включает подготовку молочных и жировых компонентов, обработку и сквашивание их смеси. Обезжиренное молоко (или смесь обезжиренного молока, пахты, сыворотки) после тепловой обработки при температуре 85-87 или 95-97 С без выдержки сгущают до 42- 43% сухих веществ и смешивают с отдельно подготовленной белково-жировой смесью. Смесь гомогенизируют при температуре 65-70 С и давлении Р1 = 5-7,5 МПа, Р2 = 2,6 МПа, выдерживают в течение 30 мин при температуре 63-65 С, охлаждают до 42-45С и заквашивают культурой ацидофильных палочек (5-8%). При температуре 38-42 С в течение 3- 8 ч продукт сквашивается до кислотности 80-100 Т, его упаковывают в тару и хранят на складах при отрицательных температурах.
Регенерированное молоко обладает ценными биологическими свойствами, оно представляет собой сухой мелкий порошок, однородный по составу, с допуском незначительного комкования, чистым вкусом и белым, с кремовым оттенком, цветом. Массовая доля жира в продукте не менее 14,5% (для телят), 24,5 (для поросят) и 17% (для ягнят). Массовая доля влаги не более 5%. Допускается общее количество бактерий в 1 г продукта не более 100 тыс. и не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы. Использование для регенерированного молока сухого кормового продукта Провилакт (смесь дрожжеванной и натуральной сыворотки в отношении 1:1) повышает эффективность его производства. Продукт применяют восстановленным.
Технология регенерированного молока заключается в смешивании сухого обезжиренного молока с животными и гидрогенизированными растительными жирами, эмульгаторами, антиокислителями, витаминами, микроэлементами, антибиотиками в зависимости от способа производства: сухого смешивания (для телят, поросят, ягнят) и высушивания компонентов (для телят). По первому способу смешивают сухое обезжиренное молоко и сухие компоненты с эмульгированными жирами, по второму - высушенную молочно-жировую основу с необходимыми по рецепту сухими компонентами.
Тщательно перемешанные смеси жиров, немолочных сухих компонентов, эмульгирующих и сухих премиксов на основе точного дозирования смешиваются с сухим обезжиренным молоком (первый способ) в последовательности: сухое обезжиренное молоко, смесь сухих компонентов, смесь жиров, - и продукт охлаждается до температуры 20 С.
По второму способу молочное сырье, оцененное по качеству и учтенное по массе, очищенное и охлажденное в связи с резервированием, подвергают тепловой обработке при температуре 85-90 С без выдержки, сгущают до 42-45% сухих веществ и направляют в емкость для смешивания с остальными компонентами. Подготовка их к смешиванию осуществляется, как и для первого способа. Составленную молочно-жировую смесь гомогенизируют при температуре 55-70С и давлении 10-12 МПа, высушивают на распылительных сушилках при температуре поступающего воздуха 180-185 и отработанного - 85-90 С, сухой продукт охлаждают до 20 С и согласно рецептурам смешивают с остальными сухими компонентами. Полученное обоими способами регенерированное молоко направляют в бункер фасовочного устройства и упаковывают, как и сухое обезжиренное молоко.
Сухие заменители цельного молока получают высушиванием на распылительных или пленочных сушилках смесей обезжиренного молока с сывороткой, пахтой, другими белковыми компонентами, растительными и животными жирами, со стабилизированными антиокислителем, эмульгаторами, витаминными препаратами, минеральными солями и антибиотиками. В животноводстве используют в восстановленном виде.
В зависимости от вида продуктов массовая доля жира в них колеблется от 17 до 42,5%, кислотность в восстановленном виде от 17 до 80Т, индекс растворимости от 0,8 до 1,3 см3 сырого осадка, общее количество бактерий в 1 г продукта от 50 до 250 тыс., ацидофильных бактерий 6,0-105 (для ЗЦМ-Ф) и 1,1 -106 (для ЗЦМ-СК, ЗЦМ-ПК, ЗЦМ-ПЛК). Ни в одном из видов сухих ЗЦМ не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы.
В технологии различных видов сухих ЗЦМ много общего. Общими для них являются оценка качества, учет массы, очистка, охлаждение (при необходимости резервирования), тепловая обработка перед сгущением и сгущение молочного сыр