Производство колбасы полукопченой Городской Особой

Отчет по практике - Разное

Другие отчеты по практике по предмету Разное

Министерство образования и науки РФ

Нижнекамский химико-технологический институт (филиал)

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Казанский государственный технологический университет"

Кафедра ТФНТ

ОТЧЕТ

По учебной практике

Тема: "Производство колбасы полукопченой Городской Особой"

Зав. кафедры доц. Сагдеев А.А

Руководитель доц. Шаншин А.С.

Выполнил ст.группы 1804 Сухоруков В.Д.

г. Нижнекамск, 2011

Содержание

Введение

1.Технологические требования

.1Рецептура

.2Сырье и вспомогательные материалы

.Описание технологического процесса

.1Сырьё

.2Посол сырья

.3Обработка субпродуктов

.4Приготовление фарша

.5Термическая обработка

.6Хранение колбас и колбасных изделий

.Показатели качества

Список использованной литературы

Введение

полукопченый колбаса субпродукты фарш

Полукопченые колбасы относятся к довольно стойким колбасным изделиям, которые можно хранить некоторое время при комнатной температуре в домашних условиях, а также транспортировать на большие расстояния в вагонах-ледниках или рефрижераторах. Эти колбасы вырабатывают из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки или шпика. Некоторые виды полукопченых колбас изготавливают только из говяжьего мяса и жира или из бараньего мяса и жира, в некоторые добавляют субпродукты. Производят также конские полукопченые колбасы. Тонко измельченные на волчке говядина или нежирная свинина (баранина) связывают крупные кусочки полужирной свинины, грудинки (или шпика), жирной говядины или баранины и придают колбасе монолитную структуру. Содержание свиного мяса и жира в основных видах полукопченых колбас составляет 40-100%. Оленье и лосиное мясо допускается взамен говяжьего мяса, но, в некоторых районах нашей страны вырабатывают также специальные виды оленьих полукопченых колбас. Это Ямало-Ненецкий Автономный Округ, Республика Коми и пр.

Полукопченые колбасы выпускают в соответствии с ГОСТами, ОСТами или республиканскими техническими условиями. По ГОСТам изготовляют наиболее распространенные во всех регионах колбасы, в том числе: армавирскую, краковскую, охотничьи колбаски, полтавскую, таллинскую, а также донбасскую и украинскую жареные высшего сорта; минскую, одесскую, свиную, украинскую 1 сорта; польскую, семипалатинскую 2 сорта; особую субпродуктовую 3 сорта.

Полукопченые колбасы вырабатывают из мяса, субпродуктов в охлажденном, мороженом и размороженном состоянии. Мясо и субпродукты, замороженные более одного раза, мороженая свинина, хранившаяся более 6 месяцев, не могут быть использованы для производства колбас; для изготовления охотничьих колбасок, не допускается применение мороженой свинины, хранившейся более 3 месяцев. Полукопченые колбасы высшего сорта в отличие от других групп колбасных изделий изготовляют, как правило, из говяжьего жилованного мяса I сорта, а колбасы I, и II сортов - из говяжьего жилованного мяса II сорта. Наиболее характерным сырьем для полукопченых колбас является полужирная свинина и грудинка измельченные сравнительно крупными кусочками, которые образуют рисунок специфический для колбасы каждого наименования.

1. Технологический процесс

.1 Рецептура

Колбаса п/к, ТУ 9213-203-01597945-06

Состав: говядина, свиная грудинка, белок растительный, вода, соль поваренная пищевая, смесь специй и пряностей, нитрит натрия Е250.

Энергетическая ценность г/100 г. продукта:

белок- 12г., жир-31г., 327ккал.

Срок годности: при t 0 +6C - 15 суток., при t -7 -9C - 3 месяца.

.2 Сырье и вспомогательные материалы

Вкусовые добавки для варено-копченых, полукопченых колбас

Боквурст Эко

Фосфатосодержащая добавка для производства вареных колбас, сосисок и сарделек, полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.

Вкусовая нота: белый перец, черный перец, чеснок, корыандр