Производство колбасы полукопченой Городской Особой
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
p>Вкусовая нота: мускатный орех, черный перец.
Добавлять в начале процесса куттерования.
Дозировка: до 12 г/кг массы фарша.
Сервелат Вурст
Фосфатосодержащая добавка для производства полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.
Вкусовая нота: черный перец, мускатный орех, кардамон.
Добавлять в начале процесса куттерования.
Дозировка: до 8 г/кг массы фарша.
Таллинськая Вурст
Фосфатосодержащая добавка для производства полукопченых, варено-копченых и вареных колбасных изделий.
Вкусовая нота: черный перец, чеснок, кориандр.
Добавлять в начале процесса куттерования.
Дозировка: до 9 г/кг массы фарша.
Черри Вурст Арома
Для производства полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.
Вкусовая нота: натуральный ароматизатор вишневой настойки, черный перец, мускатный орех.
Добавлять в начале процесса куттерования.
Дозировка: 7-9 г/кг массы фарша.
Ягдвурст 1 Стандарт
Фосфатосодержащая добавка для производства полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.
Вкусовая нота: черный перец, душистый перец, чеснок.
Добавлять в начале процесса куттерования.
Дозировка: до 10 г/кг массы фарша
Перевязочные материалы.
К перевязочным материалам относятся шпагат, нитки и алюминиевые скобы.
Шпагат бывает двухниточные и однониточные. Двухниточный шпагат распределяется на номера:№№ 1, 2,3,4,6,8,10,12,15; Однониточный шпагат может иметь номер 3 и 4. Двухниточный шпагат номер 10 и 12 используют при вязке колбас и вареных изделий из свинины и говядины диаметром 100-120мм. При вязке остальных колбас часто используют шпагат номер 12 и 15.
Самые толстые разновидности шпагата применяются для вязки рулетов и подпетливания окороков; чаще всего в этих целях используют шпагат номер 3.
Хлопчатобумажные нитки также используют для вязки колбас. Как правило, это суровые хлопчатобумажные нитки, которые имеют торговый номер 10. Такие нитки выпускаются в катушках, бумажных гильзах и бобинах длиной от 400 до 6000 метров.
Наконец, для плотного зажима искусственных оболочек могут применятся алюминиевые скобы.
Они имеют либо П-образную, либо подковообразную форму. П-образные скобы бывают двух типов (I и II) и вырабатываются из круглой алюминиевой проволоки. Подковообразные скобы изготавливаются либо из круглой алюминиевой проволоки (III типа ), либо из алюминиевой ленты (IV типа).
Оборудование для колбасных цехов малой мощности.
В последнее время в нашей стране все большее распространение получает переработка сельскохозяйственной продукции в цехах малой мощности, организованных в колхозах и совхозах. Развитие малых мясоперерабатывающих цехов решает ряд немаловажных проблем, и в частности обеспечение сельского населения, особенно "глубинки", мясными продуктами; своевременная переработка скота вынужденного убоя. Да и строительство этих цехов значительно дешевле, и вводятся они в строй быстрее, чем мощности на крупных мясокомбинатах. Решение этих и других проблем привлекает руководителей колхозов и совхозов и заставляет их изыскивать возможности строительства новых и совершенствования уже существующих малых предприятий. Но с другой стороны, развитие малых цехов порождает новые проблемы, в том числе рационального использования сырья при переработке, соблюдения технологических, санитарно-гигиенических и ветеринарных норм, а также нормативно-технической документации, обучения кадров и др. Однако эти цехи существуют и развиваются как объективная необходимость сегодняшнего дня.
Опыт работы, накопленный за это время, позволил выявить и обобщить наиболее часто повторяющиеся нарушения технологических и санитарных режимов производства, виды брака продукции и сделать вывод о необходимости повышения профессиональных знаний работников перерабатывающих цехов малой мощности.
По неполным данным, в колхозах и совхозах области более 100 действующих колбасных цехов. Среди них есть такие, работу которых можно признать вполне удовлетворительной, например колбасные цехи "Ведуга" и "Семилукский". Общим для цехов этих хозяйств является высокий уровень организованности и дисциплины. Все предложения, направленные на улучшение качества продукции, своевременно выполняются. Качество продукции соответствует требованиям. По техническому оснащению эти цехи не отличаются от индустриальных. И хотя в них установлено разрозненное технологическое оборудование, его компоновка позволяет вести технологический процесс в соответствии с требованиями НТД и стабильно выпускать продукцию хорошего качества. Высок уровень ответственности и профессиональных знаний руководителей этих цехов. Отлажен лабораторный контроль производства.
Расширение ассортимента на основе рационального использования сырья - сегодня это главная задача производственной деятельности любого колбасного цеха. Наряду с колбасными изделиями в цехах вырабатывают пельмени, котлеты, пирожки и наборы для холодца.
Однако многочисленные проверки колбасных цехов малой мощности колхозов и совхозов Воронежской области показывают, что комплектация цехов оборудованием, его состояние, ассортимент и качество готовой продукции далеко не на должном уровне. Большинство цехов строятся без типовых проектов, размещаются в приспособленных помещениях, оснащаются в основном списанным оборудованием. К этому следует добавить острый дефицит специалистов колбасного производства с необходимой теоретической подготовкой и прак?/p>