Производство колбасы полукопченой Городской Особой
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
?дного конца оболочки.
Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2 4 ч при 4 8С, после чего направляют па термическую обработку.
Термическая обработка. Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.
Термическая обработка в стационарных камерах. Батоны после осадки обжаривают в течение 60 90 мин при 90 10С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.
Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 5С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87 3С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71 1С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40 80 мин.
После варки колбасу охлаждают в течение 2 3 ч при температуре не выше 20С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 7С в течение 12 24 ч.
Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 5С, относительной влажности воздуха от 10 до 20 % и скорости его движения 2 м/с. За 15_ 20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40 80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 5 С до достижения температуры в центре батона 71 1С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6 8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 5 до 42 3С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60 65 %, а ее скорость 1 м/с. Сушка. Колбасу сушат при температуре 11 1С и относительной влажности воздуха 76,5 1,5 % в течение 1 2 сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.
.3 Обработка субпродуктов
После длительного хранения качество субпродуктов снижается. Это проявляется прежде всего в том, что печень и почки темнеют, практически все субпродукты покрываются слизью и приобретают неприятный запах. Поэтому приступать к их обработке желательно сразу же после убоя животного. Категорически запрещается оставлять субпродукты в необработанном виде на срок более суток. Конечно, далеко не всегда удаётся обработать субпродукты сразу после убоя животного. Следовательно, промежуток между убоем и обработкой необходимо сделать как можно более коротким .
К использованию для производства колбас допускают только субпродукты, полученные от здоровых животных. Такие субпродукты имеют присущий им цвет и запах, плотную, упругую консистенцию. После обработки субпродукты сортируют и помещают для охлаждения или замораживания в холодильник. Размораживать субпродукты разрешается только непосредственно перед их использованием.
Субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают в цехе при комнатной температуре (18-20) в противнях или другой посуде, после чего их обрабатывают. Мозги, говяжьи почки и рубец можно оттаивать в воде.
Головы должны поступать без шкуры или с тщательно удаленными волосами и щетиной, разрубленными симметрично вдоль на две части, без языков и мозгов, хорошо вымытыми с внутренней и наружной сторон.
Перед кулинарной обработкой головы кладут в холодную воду и через час тщательно моют.
Телячьи головы от свежезабитого животного, предназначенные для горячих блюд, ошпаривают, а шерсть счищают ножом. Мякоть с голов срезают вместе с кожей.
Из голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, мозги вынимают после того, как срежут с головы мякоть с кожей. Для этого аккуратно, чтобы не раздробить мозг, срубают секачом лобную кость и вынимают мозги.
Иногда головы поступают без кожи, но с губами. В этом случае губы срезают и, если имеются остатки шерсти и волос, то их опаливают.
Ноги свиные и телячьи должны поступать хорошо промытыми и тщательно очищенными от щетины и волоса, без роговых башмачков. Ноги, поступившие со щетиной и шерстью, опаливают или ошпаривают, после чего сбивают копыта. Телячьи ножки ошпаривают, затем, сделав разрез между копытцами, срезают мякоть с обеих сторон трубчатой кости. Кости ступни удаляют после варки.
Мозги должны быть целыми, без повреждения оболочки, без наличия крови. За 1-2 часа до кулинарной обработки мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют от них пленку.
Печень должна поступать освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком.
Перед кулинарным использованием печень промывают в холодн