Производство колбасы полукопченой Городской Особой
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
состава фарша на 5-9%. Перед обжаркой батоны подвергают осадке в течение 2-4 ч при температуре +8 С, а изготовленные на механизированных линиях - 24 ч при +2...+4С. После осадки батоны подвергают обжарке (горячему копчению) при +80...+100С в течение 60-100 минут до полного высыхания оболочки и покраснения поверхности батонов.
Для получения дыма используют сухие опилки или дрова твердых лиственных пород, при использовании березы с нее снимают кору. Но лучше не использовать березу вообще. Категорически нельзя использовать хвойные породы деревьев. В производственных условиях оптимально использование ольхи и дуба. Обжаренные батоны варят в пароварочных камерах или в воде при 75- 85 С до достижения в центре батона 68-72 С в зависимости от диаметра батона; загружают колбасу в воду, нагретую до +90С. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки н составляет для черев 40-50 мин, для кругов и искусственных оболочек - 50-60 мин. После варки колбаса остывает в течение 2-3 ч при температуре не выше 20 С. Коптят колбасу в коптильных или обжарочных камерах в течение 12-24 ч при +35...+50С. Термическую обработку полукопченых колбас в комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с регулированием температуры, влажности и скорости движения дымопаровоздушной среды ведут непрерывно и доводят колбасу до готовности в процессе обжарки. Подсушка и обжарка в этих условиях проходит при +90...+100С, относительной влажности 10-20%, скорости движения воздуха 2 м/с; после достижения в центре батона +50С. Примерно за 15-20 мин до конца обжарки влажность в камере повышают до 50-55%.
Колбасу в кутизине и кругах обжаривают при +100С в течение 1-1,5 ч в зависимости от диаметра оболочки до достижения в центре батона +68+70С. В более узкой оболочке (черевах) колбасу обжаривают в течение 40-70 минут при температуре +90С до достижения в центре батона +70...+72С. Копчение производят непосредственно после обжарки в течение 6 ч при постепенном понижении температуры в камере после обжарки от 90-100 С до 40-45 С при относительной влажности дымовоздушной среды 60-65%, скорости 1 м/с. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0С и не выше +15С.
Полукопченую колбасу, предназначенную для отгрузки или длительною хранения, сушат при 12 С и относительной влажности 75-78% до достижения установленного содержания в ней влаги требованиям технических условий. Колбаса, предназначенная для реализации на месте может не подвергаться сушке, если она по консистенции и содержанию влаги удовлетворяет требованиям технических условий. Готовые полукопченые колбасы должны иметь температуру не ниже 0 и не выше +15 С.
2.6 Хранение колбас и колбасных изделий
Полукопченые колбасы в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 С и относительной влажности воздуха 75-78% хранят не более 10 суток. Более продолжительное хранение приводит к излишнему высыханию колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С и относительной влажности 75-78% эти колбасы можно хранить упакованными в ящики не более 15 суток, а при -7 до -9С до 3 месяцев. Колбасы, предназначенные для отгрузки по железной дороге, хранят и транспортируют при температуре не выше +4С, а при перевозке железнодорожно-водным путем в рефрижераторных вагонах и судах при температуре -7...-9С. Упаковывают полукопченые колбасы, предназначенные для отгрузки, в сухие чистые без постороннего запаха и плесени дощатые ящики с отверстиями. Полукопченые колбасы выпускают также в расфасованном виде целым куском или ломтиками, порциями весом по 100-500 г, упакованными в прозрачные пленки, разрешенные для пищевых продуктов. Допускаются колебания в массе одной порции по 100 г 3% от её массы, по 200 г 2%, по 500 г 1%. При упаковке на специальном оборудовании можно выпускать порции разной массы с указанием на этикетке массы, цены и стоимости порции.
Особенности приготовления донбасской и украинской колбас. В группу полукопченых колбас в соответствии с технической документацией включены донбасская и украинская жареные колбасы, технология которых резко отличается от полукопченых колбас. Украинскую жареную колбасу изготовляют из полужирной свинины без предварительной выдержки ее в посоле. Свинину измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 16-20 мм, затем смешивают с солью и пряностями в мешалке в течение 3-5 мин до равномерного их распределения. Оболочку не очень плотно наполняют фаршем, свертывают спиралью в 3-4 кольца и перевязывают шпагатом по диаметру круга. Колбасу укладывают в один ряд на противни, смазанные жиром, и жарят при температуре 180-200 С на плитах, в духовых шкафах или печах. Через 20-30 мин колбасу перевертывают на противоположную сторону сливают жир и продолжают жарить еще 30-35 мин. Охлаждают колбасу на тех же противнях в течение 6-8 ч.
Допускается хранение украинской колбасы при температуре не выше +8 С не более 5 суток, донбасской более 2 суток.
Разрешается упаковка украинской жареной колбасы в маленькие бочки (бочата) или другую тару с заливкой жиром. В этом случае продолжительность хранения увеличивается до 10 суток. (Откуда взялась эта цифра - не ведаю. Знаю, что в темном прохладном месте колбаса в бочёнках, залитая смальцем может храниться 6-12 месяцев. Возможно и более...).
3. Контроль качества
Батоны полукопченых колбас должны иметь плотную консистенцию, чистую сухую поверхность без слипов, наплывов фарша и повреждения оболочки. Длина цилиндрических