Производство и хранение коньяка
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
Производство и хранение коньяка
СОДЕРЖАНИЕ
коньяк технология хранение
ВВЕДЕНИЕ
1. АССОРТИМЕНТ КОНЬЯКА
.СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИГОДНОСТИ СЫРЬЯ ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕЙ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ
.ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА
.КОНТРОЛЬ ЗА ПРОВЕДЕНИЕМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА КОНЬЯКА
.ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ КОНЬЯКА
.ПОРОКИ ИДЕФЕКТЫ КОНЬЯКА, ПРИЧИНЫ ИХ ПОЯВЛЕНИЯ
7.ПАРАМЕТРЫ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ И ВЛИЯНИЕ ИХ НА КАЧЕСТВО КОНЬЯКА
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Коньяк -крепкий алкогольный напиток, полученный смешиванием коньячного спирта, спиртованной воды, сахарного сиропа. Коньячный спирт получают перегонкой сухих белых виноматериалов при длительной выдержке в дубовых бочках. Все потребительские свойства коньяка формируются на стадии этой выдержки, после розлива в бутылки они не улучшаются
Среди коньяков СНГ высоко ценятся молдавские. На международной дегустации спиртных напитков в Минске золотых медалей удостоены коньяки "Юбилейный"с 30 и "Суворов" с 40 годами выдержки коньячного спирта.
Рынок коньяка в России один из самых стремительно растущих в последние годы. В этом он схож с рынком коньяка в Украине.
Объем рынка коньяка вырос в январе-октябре 2010 г. относительно 2007 г. на 62,3%; относительно 2006 г. - на 54%, относительно 2007 г. на 21,5%. Потребителей не смутило сокращение географии ассортимента в 2007 и 2008 г.г., связанное с уходом с рынка молдавских и грузинских коньяков. Отчасти их заместили российские коньяки, отчасти - армянские. В то же время самый стремительный скачок рынка коньяка произошел именно в 2007 г.: если в январе-октябре 2006 г. рынок достигал 4,87 млн дал (производство + импорт), то через год - 6,2 млн дал (+27,3%).
Прирост рынка в январе-октябре 2008 г. к январю-сентябрю 2008 г. составил около 20% (самый высокий среди всех видов алкогольной продукции: как крепкого алкоголя, так и низко алкогольной продукции).
При этом, производство коньяка из отечественных и импортных коньячных спиртов выросло за эти годы следующим образом: в 2008 г. относительно 2005 - на 94%; относительно 2006 г.- на 89,7%; относительно 2007 г. - на 20%; в то же время импорт коньяка изменился следующим образом: в 2008 относительно 2005 - снизился на 0,7%; относительно 2006 г.- снизился на 10%; относительно 2007 г - вырос на 24%. Рынок импортного коньяка восстановился в объеме практически полностью во второй половине 2008 г.
Проблемным в производстве российского коньяка (как и в виноградном вине) остается недостаток сырья отечественного и импортного происхождения для производства в объеме не менее 30%. Безусловным лидером на рынке коньяка является "КиН", который контролирует около 17% рынка коньяка. Группа следующих заводов (с 2 по 6 место) занимают от 3,5% до 6%: "Альянс-1892" - 6,3%; "Кизлярский КЗ" - 5,3%; "Мосазервинзавод" - 4,3%; "Дербентский" - 4,2%; Ногинский ЧЗАП "ОСТ-АЛКО" - 4,1% и т.д.
Та самая диверсификация бизнеса по расширению ассортимента, в частности коньяка, пожалуй, наиболее активно демонстрирует питерская "Ладога" - буквально менее чем за год - более 1% рынка коньяка. Да еще начинают выпуск коньячных приват-лейблов...
Если коротко говорить о рынке импортного коньяка, то в рамках восстановленного общего объема произошли следующие изменения:
Армения - в январе-октябре 2008 г. относительно 2005 г. увеличила поставки коньяка на 87%; относительно 2006 г. - на 63%; относительно 2007 г.- на 81%;
Франция - в январе-октябре 2008 г. относительно 2005 г. увеличила объемы своих поставок на 210%; относительно 2006 г. - на 126%; относительно 2007 г.- на 71%;
Украина - в январе-октябре 2008 г. относительно 2005 увеличила свои поставки на 225%; относительно 2006 г. - на 191%; относительно 2007 г. - на 90,7%;
Азербайджан - в январе-октябре 2008 г. относительно 2005 г. увеличил свои поставки на
в 2007 г. на 386%; относительно 2006 г.- в 10 раз; относительно 2007 г.- в 10 раз;
За счет первых 4-х стран (а их объем поставок занимает 97% рынка импортного коньяка в России) фактически был восстановлен объем рынка импортного коньяка в 2008 году.
По поставкам коньячных спиртов в лидеры рынка вышел как ни странно Азербайджан, не имеющий в достаточном количестве собственных коньячных спиртов. В 2007 г. лидером была Франция. В 2008 г. их объемы практически сравнялись и вперед вышел Азербайджан. Прирост его поставок: в январе-октябре 2008 г. относительно 2005 г. - 226%; относительно 2006 г. - 226%; относительно 2007 г.- 226%; Франция: в январе-октябре 2008 г. поставки выросли относительно 2004 г.- на 82%; относительно 2006 г.- на 113%; относительно 2007 г. - на 111%.
Армянские коньячные спирты: в 2008 г. выросли относительно 2005 на 256%; относительно 2006 - на 366%; относительно 2007 г. - на 180%. Эти 3 страны обеспечивают наш рынок коньячных импортных спиртов на 93%.
Таким образом, значительную часть рынка занимают спирты неизвестного происхождения, привезенные через Азербайджан из третьих стран.
Если говорить о замещении растущим рынком коньяка рынка водки, то это будет не совсем верным. Дело в том, что общий объем рынка легальных крепких спиртных напитков уже лет 7 находится на уровне 108 - 112 млн дал (по итогам января- октября). Все изменения происходили в рамках этих объемов и на рынке крепкого алкоголя, на рынке низко алкогольной продукции. Относительно 2005 и 2006 г.г. в 2007 г рынок водки упал, в рамках 110 млн. дал его падение компенсировали коньяк (+2,9 млн. дал); КСН (виски, джин, текила, ром)-