Производство и хранение коньяка
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
(+ 0,8- 0,9 млн. дал). Однако, 2008 г. ломает привычные стереотипы: рынок водки восстанавливается (он уже превысил уровень 2006 г. и отстает от 2005 г. всего на 3,5% или на 3,6 млн. дал, а отставал в первом полугодии на 9,5%). При этом рост коньяка и КСН продолжается, но опять все это пока в рамках тех же самых таинственных 112 млн. дал. Поэтому в 2008 г. пока говорить о замещении коньяком водки еще рано, пока коньяк лишь сдерживает темпы восстановления рынка водки в России.
1. АССОРТИМЕНТ КОНЬЯКА
В зависимости от возраста коньячных спиртов коньяки классифицируют на : ординарные(три, четыре, пять звездочек), марочные (КВ - коньяк выдержанный, КВВК -коньяк выдержанный высшего качества, КС - коньяк старый) и коллекционные (Дойна, Тбилиси, Киев, Праздничный и др.). Московский юбилейный (возраст коньячного спирта 25 лет), Порт - Петровский (25 лет) - Российские, Царь Тигран (25 лет) - Армения, Президент (40 лет) - Молдавский.
Срок выдержки коньячных спиртов для ординарных коньяков -3-5, для марочных - 6-12 лет, коллекционные получают из спиртов для марочных коньяков с дополнительной выдержкой в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет. Марочные коньяки должны иметь собственное наименование. Возраст коньячного спирта указывается на кольеретке (дополнительной этикетке). Название "Коньяк" присвоено только коньякам французского происхождения. Коньяки, произведенные в других странах, могут так называться в пределах своего государства, а при экспорте за границу они должны переименовываться в "бренди". Все французские (родина коньяка Франция) и зарубежные коньяки отличаются местом своего происхождения, т. е. областями и районами, где выращивается коньячный виноград.
Коньяк, приготовленный из спиртов до двух лет выдержки, во Франции называют "арманьяк", в маркировке напитка в этом случае срок выдержки не указывается. В соответствии с международными правилами для всех старых коньяков приняты буквенные латинские обозначения. Так, коньяки с 10-12-летней выдержкой коньячных спиртов сокращенно маркируют V. О; 12-17 лет - V. S. О. И 20-25 лет - V. V. S. Р. Эти сокращения расшифровываются следующим образом: V (vегу) - очень, S (superior) - чрезвычайно, О (old) -старый; Р (раlе) - светлый, седой как лунь.
По вкусовым качествам коньяки России и стран ближнего зарубежья можно разделить на три группы:
) с сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью (армянские, азербайджанские, дагестанские, узбекские);
) менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами (грузинские, краснодарские);
) более гармоничные, с тонким ванильным ароматом, своеобразным букетом, менее экстрактивные по сравнению с коньяками второй группы (украинские и молдавские).
Российские :
Лезгинка. Марочный коньяк KB, получаемый из коньячных спиртов 6-7-летней выдержки. Вырабатывается из европейских сортов винограда: Ркацители, Алый терский, Кизлярский черный, которые выращиваются в Дагестане. Цвет золотистый, букет с хорошо выраженными смолистыми и ванильно-цветочными тонами. Объемная доля спирта - 42 %, сахара - 1,2 %.
Дербент. Марочный коньяк группы КВ. Готовят из коньячных спиртов, выдержанных 6-7 лет. Цвет янтарный. Букет достаточно развитый, приятный. Вкус слаженный, полный. Объемная доля спирта - 42 %, сахара - 1 %.
Домбай. Марочный коньяк группы КВВК. Изготавливают из коньячных спиртов 8-10-летней выдержки. Для выработки коньячных виноматериалов используют белые сорта винограда, выращиваемые в Ставрополье. Имеет янтарный цвет. Объемная доля спирта - 42 %, сахара - 0,7 %.
Дон. Марочный коньяк группы КВ. Получают из коньячных спиртов 6-7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатываются из сортов винограда Белый круглый, Алиготе и Сильванер, выращиваемых в Ростовской области. Цвет от светло-золотистого до светло-коричневого. Объемная доля спирта - 41 %, сахара - 0,8 %.
Войнах (Дружба народов). Марочный коньяк группы КВВК. Изготавливают из коньячных спиртов среднего возраста 8-10 лет. Для получения коньячных ви-номатериалов используют виноград сортов Алый терский и Ркацители, которые выращивают в Чечне и Ингушетии. Имеет темно-золотистый цвет. Объемная доля спирта - 43 %, сахара - 1,2 %.
Кизляр. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов выдержки не менее 10 лет. Коньячные виноматериалы получают из европейских сортов винограда, выращенного в Дагестане. Имеет темно-янтарный цвет, хорошо выраженный букет со смолисто-ванильными тонами. Объемная доля спирта - 43 %, сахара- 1,2%.
Дагестан. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов 13-летней выдержки. Для изготовления коньячных виноматериалов используют виноград сортов Алый терский и Кизлярский черный, которые выращивают в Дагестане. Обладает темно-янтарным цветом. Коньяк исключительно высоких достоинств. Объемная доля спирта - 44 %, сахара - 1,0 %.
Краснодар. Марочный коньяк группы КС. Вырабатывают из коньячных спиртов, выдержанных не менее Шлет. Коньячные материалы получают из винограда сортов Алиготе и Плавай, выращиваемых на Кубани, а также смеси других сортов, произрастающих в Краснодарском крае. Цвет янтарный с золотистым оттенком, букет сложный с шоколадными тонами. Вкус слаженный. Объемная доля спирта - 40 %, сахара - 1,0 %.
Россия. Марочный коньяк КС. Получают из коньячных спиртов 15-летней выдержки. Для выработки вино-материалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые в Дагестане. Цвет темно-янтарный, букет сложный, со смолянистыми тонами. Объемная доля спирта - 40 %, сахара - 1,0 %.