Производство и хранение коньяка
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
утем дистилляции, очистки ионообменными смолами или фильтрацией через мембранные фильтры до жесткости 0,36 мг*экв./л. Разрешается использование естественной воды жесткостью не более 1,0 мг*экв./л.
Спиртованные воды готовят с объемной долей спирта 20-25% из коньячных спиртов среднего возраста для данной марки коньяка. Коньячный спирт разбавляют умягченной водой и выдерживают в течение 90 дней в бочках или резервуарах, загруженных древесиной дуба, при температуре 35-40 С.
Душистые воды получают при отборе хвостовой фракции с объемной долей спирта в дистилляте 45-20% и выдерживают в новых обработанных бочках или цистернах на клепке при температуре 35-40 С до 70 дней. Количество их определяется пробным купажированием.
Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг сахара на 0,05 л воды и варят до полного растворения сахара.
Сироп рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 40% четырехлетним спиртом для ординарных коньяков и семилетним спиртом - для марочных коньяков, после чего хранить не менее 1 года в эмалированных емкостях или бочках. К спиртованному сиропу добавляют лимонную кислоту из расчета 33 г на 100 л.
Сахарный колер готовят из сахара-песка путем его термической карамелизации в специальных котлах с электрическим или огневым обогревом.
Готовый колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара не более 40 г/100 см3 обладать интенсивной окрашивающей способностью, не должен давать помутнений в 40-50 %-ном коньячном спирте. Колер рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 25-30% пятилетним коньячным спиртом и хранить в эмалированных емкостях или бочках не менее 1 года. Расход обычного, не спиртованного колера составляет до 4 дал на 1000 дал купажа коньяка.
Купаж коньяка производят с учетом состава и органолептических показателей выдержанных спиртов. При этом вначале приготавливают пробный купаж: и производят его дегустацию, а при соответствии качественных показателей и типичности образца приступают к производственному купажу. При необходимости осветление коньяков производят путем их оклейки желатином, рыбным клеем и яичным белком. Для выбора оклеивающих веществ и оптимальных их доз производится пробная оклейка
4. КОНТРОЛЬ ЗА ПРОВЕДЕНИЕМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА КОНЬЯКА: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЙ
Физико-химический контроль.
1.Получение коньячного виноматериала;
Для выработки коньячных виноматериалов используются сорта белого, розового или красного винограда с содержанием сахара не менее 15% и кислотностью не ниже 5 г/дм3. Брожение сусла происходит при температуре 16-250С.
Полученное молодое вино (коньячный материал) должно содержать:
этилового спирта - не менее 8%;
титруемой кислотности - не менее 4,5 г/дм3;
летучих кислот - не более 1,3 г/дм3;
общей сернистой кислоты - не более 15 мг/дм3.
. Перегонка коньячных спиртов.
Коньячные виноматериалы поступают на дистилляцию. В процессе простой перегонки виноматериалов спирт-сырец должен быть крепостью 27-33%. Спирт-сырец подвергают двойной фракционной перегонке, отбирая каждый раз из трех фракций среднюю. В результате получают коньячный спирт I и II сортов, крепость которых должна быть 62-70%. Из коньячного спирта I сорта изготавливают марочные коньяки, II сорта- ординарные.
.Выдержка (созревание) коньячных спиртов.
Выдержка в бочках должна идти при температуре 15-200С и относительной влажности воздуха в помещении 75%.
.Приготовление купажных материалов и купажирование.
Купажирование заключается в смешивании в определенных пропорциях выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, сахарного сиропа, колера.
Спиртовые воды применяют для снижения крепости коньячного спирта. Готовят путем разведения коньячных спиртов среднего для данной марки коньяка возраста умягченной водой до крепости 20-25%.
Для снижения крепости коньячного спирта используется умягченная вода, которую готовят из питьевой воды путем дистилляции или обработкой ионообменным способом до жесткости 0,36 мг*экв/дм3. Допускается использование природной воды с жесткостью не более 1 мг*экв/дм3.
Душистые воды вносят в купаж для усиления аромата и смягчения вкуса коньяка. Сахарный сироп применяют для смягчения вкуса коньяков. Готовят растворением сахара в умягченной воде с последующим внесением выдержанных коньячных спиртов до объемной доли спирта 40% и лимонной кислоты.
Колер вносят в купаж для придания коньякам более интенсивной окраски. Готовят путем термической карамелизации при температуре 180-2000С. Колер спиртуют выдержанным коньячным спиртом до крепости 25-30%.
.Оклейка коньяка.
Для достижения стабильной прозрачности, купажи подвергают обработке оклеивающими материалами (желатином, рыбным клеем, яичным белком) или бентонитом, деметаллизаторами (желтой кровяной солью, фитином).
.Обработка холодом.
Обработка холодом при температуре от минус 8 до минус 120С в течение 5-10 суток).
.Отдых коньяка.
Отдых коньяка должен составлять для: ординарных на срок не менее 3 месяцев, марочных группы КВ - не менее 6 месяцев, КВВК и КС - не менее года.
Органолептический контроль
Дегустационный анализ коньяка проводят при температуре 20-250С, используя специальную коньячную рюмку вместимостью 25 см3 или специальный шарообразный бокал объемом 100-125 см3 из белого прозрачного стекла.
В рюмку и?/p>