Производство и хранение коньяка
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ышении содержания меди в присутствии сернистого ангидрида в коньяке в анаэробных условиях появляется осадок красно-коричневого цвета. Для устранения порока осадку дают осесть в условиях полного отсутствия воздуха и несколько повышенной температуры, затем его удаляют путем закрытой переливки.
Запах сероводорода. В процессе спиртового брожения попадающая в сусло сера восстанавливается до сернистого водорода, который при перегонке переходит в коньячный спирт и придает ему неприятный запах тухлых яиц. Незначительно снижают его переливкой, аэрацией, фильтрацией. Привкус дуба вызывается недостаточной обработкой дубовых емкостей.
Привкус колера. Появляется в напитке, если используют колер, приготовленный при повышенной температуре.
Сивушные и эфироальдегидные тона. Возникают в случае использования коньячного спирта, недостаточной очистки.
Гаревые тона. Появляются, если для перегонки вина использовали виноматериал с большим количеством взвесей, а также если несвоевременно проводилась мойка аппаратов.
Железный касс. Образование сизоватого тона коньяка, переходящего в темно-синюю окраску, этому способствует содержание в напитке железа более 1,5 мг/дм3.
Все эти пороки коньяка приводят к потере продукта. В зависимости от причин, вызывающих пороки, применяют различные способы их устранения - деметаллизацию, оклейку, купажирование.
. ПАРАМЕТРЫ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ И ВЛИЯНИЕ ИХ НА КАЧЕСТВО КОНЬЯКА
Коньяки хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях при температуре не менее 500С. Бутылки с коньяками не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.
Хранить коньяк в бутылках следует не в лежачем, а в стоячем положении, иначе коньяк приобретет запах пробки, а агрессивный спирт разъест ее. Чтобы пробки не высыхали как можно дольше, горлышко бутылки лучше залить сургучом. После открывания бутылки хранить ее лучше не более двух-трех месяцев. Разумеется, коньяк в этом случае не скисает, однако "выдыхается", что ведет к явному ухудшению букета. Скорость разложения возрастает с повышением температуры хранения и увеличением доли воздуха в бутылке. Соответственно быстрее всего портится коньяк, остающийся "на донышке". Поэтому если предполагается, что после открывания ему предстоит храниться в течение нескольких месяцев, лучше перелить его в сосуд меньшего размера (например, в графинчик с притертой пробкой), где соотношение между воздухом и коньяком улучшится в пользу последнего.
Осадок коньяка, образование и выпадение химических соединений, входящих в состав коньячных спиртов, потерявших растворимость в период купажирования и хранения готового коньяка. Причины выпадения осадков коньяка: понижение температуры хранения, избыточное содержание железа и кальция в коньяке после купажирования. Характерными являются осадки в виде светло-серых хлопьев, находящихся во взвешенном состоянии, которые при встряхивании частично растворяются, вызывая помутнение, а также осадки темно-серого цвета, плотно лежащие на дне бутылки, не растворяющиеся при взбалтывании и образующие помутнение. При хранении взвешенные частицы оседают, и коньяк становится прозрачным. В составе осадка коньяка обнаружены этиловые эфиры высококипящих кислот, углеводороды, жирные кислоты, триглицериды, продукты распада лигнина, кумарин и др. фенольные соединения, минеральные элементы. Осадки удаляются фильтрацией.
Гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива - 2 года. Если в коньяках в течение двух лет не появились помутнение или осадок, то они пригодны для дальнейшего хранения и реализации.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе была рассмотрена технология производства коньяка и факторы, влияющие на качество продукта.
Важными стадиями технологии производства коньяка являются:
1)Получение коньячного спирта, т.к. в этом процессе должен использоваться виноград, не имеющий специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.
2)Перегонка сложных эфиров, т.к. этот процесс дает аромат вину, а затем и коньяку.
)Выдержка коньяка в дубовых бочках, т.к. в этом процессе, воздух проникает, естественным способом, через поры деревянной бочки, окисляя большую часть коньячного спирта, улучшая, таким образом вкус и букет напитка.
)Купаж коньяка - один из важных процессов производства коньяка, т.к. в этом процессе происходит смешивание выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, душистых вод, сахарного сиропа, колера, что придает коньякам усиление аромата и смягчение вкуса.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров,изд-во Москва-Альфа-М-Инфра-М-2009 г.
2.Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров, издательский центр Март Ростов-на-Дону 2000 г.
.Митвайс И.И. Товароведение вкусовых товаров. Учебное пособие, изд-во Феникс Ростов-на-Дону 2002 г.
.Микулович Л.С. товароведение продовольственных товаров с основами микробиологи, санитарии и гигиены. Минск Высшая школа 2002 г.
.Герасимова В.А. Белокурова Е.С. Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, Москва-Санкт-Петербург-Нижний Новгород-Воронеж-Ростов-на-Дону-Екатеринбург-Самара-Новосибирск-Киев-Харьков-Минск 2005 г.
.Гамидуллаев С.Н. Иванова Е.В. Николаева С.Л. Симонова В.Н. товароведение и экспертиза продовольственных товаров, изд-во Альфа СПб филиал РТА Санкт-Петербург 2000 г.