Производство и хранение коньяка
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
»и бокал наливают 15-20 см3 напитка, задержав во рту, определяют всю гамму коньячного аромата, затем маленькими глотками пробуют на вкус, ощущая эффект послевкусия.
Температура образцов коньяка, подаваемых на дегустацию, должна быть 16-18 0С. Вначале оценивают ординарные, затем марочные коньяки.
Коньяк оценивают, согласно ГОСТу 51618-2000 Коньяки Российские ТУ, по прозрачности, цвету, букету, вкусу. Для коньяков высокого качества характерна светло-янтарная окраска, более темная - для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.
Оценку органолептических показателей качества коньяков проводят по 10-бальной системе: вкус - 5,0; букет - 3,0; цвет - 0,5; прозрачность - 1,0.
. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ КОНЬЯКА
Коньяк как дорогостоящий напиток издавна привлекал внимание фальсификаторов. Имитируют его настоем чая, перегородок грецкого ореха, заменой изделием с небольшим сроком выдержки. На каждый способ фальсификации есть свой метод ее обнаружения: от простых (несколько капель напитка растирают между ладонями и нюхают) до сложных физических и химических анализов.
*** (три звездочки) - из спиртов, выдержанных не менее 3 лет, крепость 40% об.
**** (четыре звездочки) - из спиртов, выдержанных не менее 4 лет, крепость 41% об.
***** (пять звездочек) - в купаже участвуют коньячные спирты пятилетней выдержки, крепость 42% об.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет. Здесь маркировка идёт следующим образом:
КВ (коньяк выдержанный) - средний возраст спиртов от 6 до 7 лет, крепость 42% об.
КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - из спиртов, выдержанных от 8 до 10 лет, крепость 43-45% об.
КС (коньяк старый) - из спиртов, выдержанных 10 лет и более, крепость 40-57% об.
Коньяки должны быть разливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений.
Органолептические показатели. Согласно ГОСТу 51618-2000 Коньяки Российские ТУ, коньяк оценивают по прозрачности, цвету, вкусу и букету.
Прозрачность - прозрачный, с блеском, без посторонних включений и осадка.
Цвет - от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком.
Вкус и букет - характерные для коньяка данного наименования, без постороннего привкуса и запаха.
В таблице 6.1. приведены физико-химические показатели согласно ГОСТу 51618-2000 Коньяки Российские ТУ.
Таблица 6.1. Физико-химические показатели коньяков.
Наименование показателейНорма для коньяковОрдинарныеМарочные3 зв.5зв.спец. наименованийKBKBВККСОбъемная доля этилового спирта, 424040-4240-4540-57Массовая концентрация Сахаров, г/дм31515-1,07-157-127-257-20Массовая концентрация метанола, г/дм3, не более1,01,01,01,01,0Массовая концентрация меди, мг/дм3, не более555555Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более1,51,51,51,51,51,5
В таблице 6.2. приведены микробиологические показатели согласно требованию СанПин 2.3.2.1078-01.
Таблица 6.2. микробиологические показатели.
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/см3,не болееОбъем или масса продукта (см3,г), в которых не допускаетсяБГКП (колиформы)Патогенные, в т.ч.сальмонеллыДрожжи и плесениНапитки брожения слабоалкогольные нефильтрованные: - в кегах - разливные - - 3,0 1,0 25 25 - -Напитки брожения слабоалкогольные фильтрованные непастеризованные: - в полимерных бутылках (ПЭТФ и др.)-10,025-- в кегах - разливные -3,0 1,025 25- -Напмтки брожения слабоалкогольные фильтрованные пастеризованные101025100
В таблице 6.3 приведены показатели безопасности согласно требованию СанПин 2.3.2.1078-01.
Таблица 6.3. Показатели безопасности.
Индекс, группа продуктовПоказатели токсичные элементы:Допускаются уровни мг/кг не болееПримечаниеконьяки- свинец -мышьяк - кадмий - ртуть - метиловый спирт Хинин - Нитрозамины: сумма HDMA и HDЭА радионуклиды : цезий-137 стронций-900,3 0,2 0,03 0,005 0,05 300 0,003 70 100%, не более ( объемная доля в пересчете на безводный спирт)- водки, спирты, этиловые пищевые г/дм3, не более (коньяки, коньячные спирты) Спиртные напитки, содержащие хинин Бк/л то же
. ПОРОКИ И ДЕФЕКТЫ КОНЬЯКА, ПРИЧИНЫ ИХ ПОЯВЛЕНИЯ
Пороки коньяка, изменения химический состава и органолептических свойств коньяка, вызванные нарушением технологии его производства. Наиболее распространенные пороки коньяка - черный и медный кассы; привкусы дуба, плесени, лисий; тон тухлых яиц, мышиный и др. Почернение коньяка (черный касс) вызывается наличием в нем более 1 мг/дм3 железа. Двухвалентное железо связывается с фенольными веществами с образованием танната. Последний при воздействии кислорода воздуха окисляется в труднорастворимое трехвалентное железо и вызывает почернение (помутнение) или муть коньяка. В присутствии фосфора муть принимает белый цвет, а понижение температуры и аэрация усиливают этот процесс. С целью деметаллизации коньяка производят его обработку двуводной тринатриевой солью нитрилотриметилфосфоновой кислоты путем внесения 4,8 мг на 1 мг выводимого железа, а для ускорения выпадения осадка вводят 20 мг/дм3 желатина. Для удаления тяжелых металлов и липидов из молодого коньячного спирта рекомендуется до закладки на выдержку обрабатывать его золой.
Медный касс. При перегонке и хранении коньячного спирта в медных емкостях до закладки на выдержку часто возрастает (до 11-13 мг/дм3) количество меди, которая во время выдержки соединяется с фенольными веществами и в виде танната меди выпадает в осадок. В спирте при этом количество меди снижается до 5-8 мг/дм3. При пов