Проектирование блока холодильных камер
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Южно - Уральский Государственный Университет
Кафедра Пищевая инженерия
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К КУРСОВОМУ ПРОЕКТУ
по дисциплине Холодильная техника и технология
Проектирование блока холодильных камер
Руководитель Прохасько Л.С.
__________________2010г.
Автор курсовой работы
студент группы 475-з Хаббибулин А.В.
Работа защищена с оценкой:
________________________
_________________2010г.
Челябинск
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Объемно-планировочное решение
.1 Число, площади и размеры камер
Расчетные параметры воздушной среды
Расчет тепловой изоляции
.1 Изоляционные конструкции холодильников и их особенности
.2 Расчет толщины слоя теплоизоляции
Тепловой расчет камер
.1 Цель расчета
.2 Теплопритоки через ограждения
.3 Теплопритоки при солнечной радиации
.4 Теплопритоки от продуктов
.5 Тепловыделения при охлаждении и осушении вентиляционного воздуха
.6 Эксплуатационные теплопритоки
.7 Сводная таблица теплопритоков в холодильник
Расчет и выбор холодильного оборудования
.1 Выбор системы охлаждения
.2 Выбор холодильных машин
Заключение
Литература
Введение
холодильная камера проектирование
При организации работы предприятий торговли и общественного питания учитывается размер товарооборота и, соответственно, мощность предприятия. Для осуществления непрерывного процесса работы необходим запас сырья, а также готовой продукции. В процессе хранения продуктов в последних протекают различные физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, которые могут привести к порче.
С физико-химическими процессами связаны различные окислительные реакции, возникающие вследствие взаимодействия продуктов с окружающей средой, которые изменяют внешний вид и органолептические свойства хранимого сырья.
Биохимические процессы связаны с ферментативными реакциями как в живых организмах, так и продуктах при их хранении.
Воздействие на продукты различного рода микроорганизмов вызывает возникновение очагов порчи, связанных с неблаготворным влиянием продуктов их жизнедеятельности. Главной опасностью являются токсины, вырабатываемые микроорганизмами.
Для снижения воздействия вредных факторов при хранении продуктов применяют различные способы: консервация, копчение, вяление, сушка и т.д.
Основным способом хранения продуктов на предприятии общественного питания и торговли является хранение при пониженных температурах, называемое холодильным хранением. Главным отличием от выше перечисленных способов является то, что при его использовании не происходит существенных изменений вкусовых качеств хранимого продукта питания.
Холодильная обработка позволяет снизить или полностью затормозить скорость биохимических, микробиологических процессов, происходящих в продуктах и приводящих к их порче. Для снижения воздействия физико-химических причин использование одного только холодильного хранения не дает необходимых результатов, поэтому для достижения этой цели применяются различные сопутствующие технологические линии, которые снижают влажность при хранении продуктов.
Различают краткосрочное и длительное хранение. Краткосрочное хранение (от 1 до 15 суток) используется на предприятиях розничной торговли и общественного питания. Длительное хранение, от нескольких месяцев до нескольких лет, применяется на базах и складах ПП.
В холодильной обработке выделяют технологию охлаждения, замораживания и размораживания продуктов. Технология охлаждения применяется при краткосрочном хранении и является наилучшей для сохранения вкусовых и питательных свойств продукта.
Главной целью технологии замораживания является значительное продление сроков хранения, однако, при ее использовании происходят изменения в продукте, приводящие к потере питательных свойств.
Задачей технологии размораживания является доведение замороженных продуктов до температуры выше 00С без изменения их свойств.
Важным фактором в холодильном хранении является выбор режима, зависящий от основных параметров: температура, скорость охлаждения, влажность.
Температура хранения выбирается в зависимости от свойств продукта и определяет средне или низкотемпературный режимы хранения.
Скорость охлаждения определяется временем, за которое начальная температура продукта снизится до температуры хранения. Чем меньше этот промежуток времени, тем меньше вероятность порчи продукта.
Влажность играет роль, при которой ее высокое значение создает благоприятные условия среды для развития микроорганизмов, а ее низкое значение препятствует их развитию, но вместе с тем приводит к интенсивному испарению влаги из продукта, что ухудшает его свойства.
При использовании технологии охлаждения, замораживания и размораживания холодильную обработку делят на несколько этапов:
I-ый - достижение конечной температуры при минимальных затратах времени;
II-ой - хранение, целью которого является обеспечение условий хранения.
С условиями хранения тесно связаны физико-химические, гигроскопические и геометрические свойства продуктов, обуславливающие режим и характер холодильног