Проект ковбасного цеху продуктивністю 6,8 тонн за зміну
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ЗМІСТ
Анотація
Вступ
- Технологічна частина
1.1 Вибір і обгрунтування технологічних схем виробництва
1.1.1 Технологічна схема виробництва варених ковбас
1.1.2 Виробництво напівкопчених ковбас
1.1.3 Виробництво варено-копчених ковбас
2. Розрахункова частина
2.1 Розрахунок кількості сировини і готової продукції
2.2 Розрахунок допоміжних матеріалів
2.3 Розрахунок площ і виробничих приміщень
3. Компонування приміщень виробництва
- Безпека і екологічність проекту
4.1 Забезпечення умов і безпеки праці на виробництві
4.2 Заходи щодо охорони довкілля
Висновки
Список використаної літератури
АНОТАЦІЯ
Курсовий проект виконаний відповідно із завданням: Проект ковбасного цеху продуктивністю 6,8 т за зміну. Курсовий проект містить 51 сторінку. Проект складається з двох частин: розрахунково-пояснювальної записки та графічної частини.
- у розділі Вступ- описується стан мясної промисловості на сьогодні та перспективи її розвитку, також розкривається значення даного предмету.
- у розділі Технологічна частина - представлені технологічні схеми з детальними описами виробництва обраних видів ковбасних виробів. Також проводяться основні розрахунки, згідно завдання .
- у розділі Розрахункова частина проводяться основні розрахунки, згідно завдання.
- у розділі Компонування приміщень виробництва - описується те, яким чином слід проектувати приміщення ковбасного цеху. Наводяться рекомендації по розміщенню окремих відділень виробництва.
-у розділі Безпека та екологічність проекту - наводяться заходи щодо забезпечення умов і безпеки праці на виробництві, та заходи щодо охорони довкілля.
- пункт Висновки - містить висновки, щодо проектованого підприємства.
- Список літератури - перелік використаних матеріалів та літератури.
ВСТУП
У розвитку агропромислового комплексу України особливе місце надається стабілізації і подальшому розвитку саме мясної промисловості. Підприємства мясної промисловості являють собою багатопрофільні виробництва, ефективність роботи яких визначається рівнем оснащеності технологічним обладнанням, станом розвитку технології та якістю виробленої продукції. Беручи до уваги світовий досвід, планується вивести Україну на якісно новий рівень, що передбачає підвищення якості та відновлення обсягів продукції, не менш важливим є значно збільшити асортимент і глибину переробки сировини. Для здійснення поставлених планів, необхідним є будування високоефективних підприємств, вдосконалення технологічних процесів виробництва продукції, здійснення технічного переобладнання діючих мясопереробних підприємств.
І звичайно, для виконання цих задач неможливо обійтися без проектування, основним завданням якого є складання проектів будівництва нових підприємств, реконструкції або технічного переоснащення діючих підприємств з метою збільшення випуску продукції, підвищення її якості, зменшення витрат на її виробництво і найбільш повне використання продуктів забою на харчові цілі. Цю мету можливо здійснити за рахунок впровадження в проекти найновіших досягнень науки і техніки, використання прогресивних технологічних рішень. Більша частина загального обсягу виробництва мясопродуктів реалізується у вигляді ковбасних виробів. Ефективність ковбасного виробництва залежить як від технології виробів і технічного оснащення виробництва, так і від його організації та раціонального використання сировини. Необхідно виготовляти ковбасні вироби згідно технічних умов, технологічних інструкцій і державних стандартів на кожен вид ковбасних виробів, що дасть змогу при проектуванні цеху і подальшій переробці мясної сировини витримувати конкуренцію на ринку при входженні країни до ВТО та раціонально використовувати сировину, обладнання, трудові ресурси суттєво зменшуючи собівартість продукції.
1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
1.1 Технологічна схема виробництва варених ковбас
Для виробництва варених ковбас і сосисок використовують мясо забійних тварин в парному, охолодженому, підмороженому і замороженому станах відпресовану мясну масу, субпродукти, а також білкові препарати - соєві білкові, кров, плазму крові, казеїнати, молоко, крохмаль, пшеничне борошно, вершкове масло, яйця і яйце продукти - меланж і яєчний порошок.
Підготовка сировини складається з таких етапів: розморожування (при використанні замороженого м`яса ), розбирання, обвалювання та жилкування. Розбирання туш це операція по розділенню туші на менші відруби. Мясні туші (півтуші) розбирають на відруби у відповідності зі стандартними схемами. Потім туші і півтуші потрапляють на обвалювання процес відділення мязової, жирової та сполучної тканин від кісток. На обвалювання потрапляє охолоджена та розморожена сировина з температурою в товщі м`язів 1 4С; для приготування варених ковбас парне мясо з температурою не нижче 30С, або остигше з температурою не вище 12 С. Жилкування це процес відокремлення від мяса маленьких кісток, які залишаються після обвалювання, сухожиль, хрящів, кровоносних судин.
Подрібнення та посол мяса
Мясо для виготовлення ковбас після жилування піддають подрібненню та посолу. При посолі мясо набуває солоного присмаку, липкість (клейкість), стійкість до дії мікроорганізмів, підвищення волого