Проект ковбасного цеху продуктивністю 6,8 тонн за зміну
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
итрат к-того компоненту в загальній кількості сировини, %
№п\пВид ковбасиДоля ковбаси в групі,%Кількість ковбаси,кгНорма виходу,%К-ть основної сировини,кгЯловичинасвининавищий1 сорт2 сортнежирна напівжирна жирна%кг%кг%кг%кг%кг%кг варені36,7647062500 1лікарська8200109183,4862545,87156 70128,4404 2любительська12300107280,3743598,13084 40112,1495 3останкінська16400108370,37 35129,6296 45166,6667 4окрема 1 гат.410011884,7458 6050,84746 2521,18644 5чайна 2 гат.6015001221229,51 70860,6557 20245,9016 сосиски17,647061200 6любительські16,66667200114175,439 33531,6321 33531,63213459,64917молочні37,5450120375 351071,429 50187,58російські 1 гат.45,83333550114482,456 50241,2281 60289,474 сардельки13,23529900 9яловичі 1 гат.66,66667600121495,868 40198,347150247,9339 10сардельки 1 гат33,33333300124241,935 58140,3226 42101,6129 напівкопчені13,23529900 11краківська22,2222220077259,74 3077,92208 40103,8961 12талінська22,2222220080250 55137,5 2050 13одеська 1 гат. 38,8888935073479,452 65311,6438 1047,94521 14дрогобицька16,6666715080187,5 100187,5 варено-копчені10,29412700 15московська1610061163,93475122,9508 16особлива 21,4285715070214,2861532,14286 4085,71429 17любительська 1 гат.57,1428640060666,667 65433,3333 18святкова 1 гат.7,142857507071,4286 3525 6042,85714 сирокопчені8,823529600 19зерниста58,3333335073479,45245215,7534 20московська2515057263,15875197,3684 21любительська 1 гат.16,6666710056178,571 65116,0714 6800 712,2179 1721,523 1248,912 552,0305 741,8398 536,623 3682,653 1830,493 шпикмолокояйцягрудинкажир-сирецьсерцебактер.препарат%кг%кг%кг%кг%кг%кг%кг 23,669724835,504587 2570,09346 311,11111127,4074071555,55556 1512,71186 10122,9508 23,508771935,263158 1049,58678 3077,92208 2562,5 25119,863 2540,98361 2042,85714 2553,57143 35233,3333 53,571429 55263,6986 2565,78947 3562,5 665,7853 18,289608 18,17515 564,9737 49,58678 53,57143 3,571429 Таблиця 1. Розрахунок сировини
Визначаємо кількість сировини(мяса на кістках) для мясопереробного виробництва (таблиця 2) за формулою:
,
де - загальна кількість знежилованої яловичини, свинини, яка необхідна для виробництва А кількості ковбас за зміну, кг;
- норма виходу знежилованої яловичини, свинини, % до маси мяса на кістках.
Таблиця 2. Кількість мяса на кістках (яловичина)
Кількість мяса на кісткахкатегоріянорма виходук-ть жилованого мяса норма виходук-ть м яса на кісткахІ30 1104,796 71,51372,053ІІ70 2577,857 703682,653разом 1003682,653066 5054,706
Таблиця 3. Розрахунок кількості мяса за сортом (яловичина)
гатунокотрималиІІІразомнеобхідно разом різниця %кгкг %кгкгвищий20220,959515,5714736,530619,339805712,21792324,31269І45497,1581160,0361657,19446,74681291721,52294-64,3291ІІ35386,679902,251288,92933,9133821248,912240,01637разом1001104,82577,8573682,6531003682,653070
Таблиця 4. Кількість мяса на кістках (свинина)
карегоріянорма виходу, %к-ть жилованого мяса, кгнорма виходу, % к-ть м яса на кістках, кгІІ40732,197268,71065,789ІІІ601098,29662,21765,749разом1001830,493 2831,538
Таблиця 5. Розрахунок мяса за сортом (свинина)
свининасортотримали разом необхідно разомрізниця ІІ ІІІ ІІ %кг%кг%кг нежирна40292,878925274,57430,15747552,0305567,45285915,4223742напівжирна40292,878935384,40440,52677741,8398677,282445-64,557357жирна20146,439440439,31829,31575536,6228585,7577949,1349832разом100732,19721001098,31830,4930
Необхідну кількість мяса на кістках визначають з урахуванням норм виходу при обвалюванні і жилуванні мяса, які ми беремо з таблиць, а також норм виходу знежилованого мяса за сортами.
Таблиця 6. Кількість продукції отриманої при обвалюванні та жилуванні (яловичина)
Категоріїжир-сирецьхрящікісткитехнічні зачисткик-сть мяса %кг%кг%кг%кг II454,882341,16121,2290,8740,34,1161372,05III1,555,2394147,30624,2891,2010,311,0473682,65разом110,121188,4671182,0815,1635054,71
Таблиця 7. Кількість продукції отриманої при обвалюванні та жилуванні (свинина)
Категоріїхрящікісткитехнічні зачисткигрудинкашпик хребтовийшпик боковийк-сть мяса %кг%кг%кг%кг%кг%кг I222,381,313,8550,22,131663,947442,631663,9471065,79II122,9510176,5750,23,53158141,269158,919158,911765,75разом45,34190,435,6625205,21201,54222,862831,54
2.2 Розрахунок допоміжних матеріалів
В ковбасному виробництві застосовують кухонну сіль екстра, вищого і першого сортів, цукор, нітрит натрію, харчові фосфати, гідро колоїдні речовини та підсилювачі смаку. При виготовленні деяких видів сирокопчених ковбас використовують виноматеріали (мадера) та коньяки.
Розрахунок допоміжних матеріалів при переробці худоби, а також при обробці їх забою виконують за нормами витрат, підтвердженими Міністерством мясної і молочної промисловості України потребу у кількості спецій, оболонки, шпагату розраховують за нормами закладки відповідно до рецептур і питомих норм витрат, які знаходяться у ТІ. Кількість спецій, солі для виробництва ковбас розраховують за формулою відповідно до норм витрат на 100 кг основної сировини, які зазначені в ТІ, РСТ, ДСТУ, ГОСТ, ТУ на певний вид продукції і затвердженні в певному порядку:
,
де Г необхідна кількість солі, спецій для кожного виду виробів, кг;
г норма витрат спецій, солі, для кожного виду виробів, кг на 100 кг основної сировини, кг;
С загальна кількість основної сировини для певного виду ковбас потрібна за зміну, кг.
Розрахунок необхідної кількості допоміжних матеріалів проводиться за нормами витрат за одиницю готової продукції за зміну:
,
Б необхідна кількість допоміжних матеріалів на одиницю продукції, кг;
б норма витрат певного виду допоміжних матеріалів на одиницю продукції, кг;
П кількість готової продукції виробленої за зміну, кг.
Фаршемісткість ковбасних оболонок і норма витрат для всіх видів ковбас визначають використовуючи коефіцієнт переведення ковбасних виробів до варених за фаршемісткістю оболонок. Для варених ковбас, сосисок, сардельок, ліверних кро