Проект ковбасного цеху продуктивністю 6,8 тонн за зміну
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
/p>
До варено-копчених ковбасних виробів відносяться ковбаси, вироблені з сирого мяса і шпика і підготовлені до споживання шляхом обжарювання, варіння, копчення і сушки.
Сировина. Для виробництва варено-копчених ковбас використовують яловичину від дорослої худоби, свинину, баранину в захололому, охолодженому і розмороженому станах, шпик хребтовий і бічний, грудинку свинячу з масовою долею мязової тканини не більше 25%, жир-сирець баранячий підшкірний і курдючний.
Підготовка сировини. Жиловану яловичину, баранину та свинину у шматках, полоси шпику та грудини, жир-сирець розкладають у тази або на протвень. Шаром товщиною не більше 10 см та заморожують у морозильній камері до температури у товщі шматка або блоку -5 -1С протягом 8 12 годин, або на агрегаті для підморожування мяса та шпику з наступним вирівнюванням температури по всьому обєму блока до -3 -1С в камері накопичувачі. Перед переробкою блоки жилованого яловичого, баранячого, свинячого мяса попередньо відтеплюють до -5-1 С. Їх рекомендується попередньо подрібнити на шматки розміром 20 50 мм.
Посол сировини. Жиловану яловичину, баранину і свинину солять в шматках або у вигляді шроту, додаючи на кожних 100 кг сировини 3 кг куховарської солі і 10 г нітриту натрію у вигляді 2,5 % -вого розчину (малюнок 4). Нітрит натрію дозволяється додавати при складанні фаршу. Посолену сировину в шматках витримують при 3 1 С протягом 2...4 діб, сировина у вигляді шроту 1...2 діб.
Приготування фаршу. Витримані в засолі яловичину, баранину і нежирну свинину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів грат 2...3 мм. Напівжирну свинину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів грат не більше 9 мм, жирна свинина і баранячий жир-сирець на вовчку або кутері на шматочки розміром не більше 4 мм. Грудинку і шпик подрібнюють на шпигорізці різних конструкцій, в кутері або іншому устаткуванні на шматочки певного розміру, передбаченого для кожного найменування ковбаси.
Подрібнені яловичину, баранину і нежирну свинину перемішують в мішалці 3...5 хв з додаванням прянощів, часнику і нітриту натрію (якщо він не був доданий при засолі сировини). Потім невеликими порціями вносять подрібнену на шматочки напівжирну і жирну свинину і перемішують ще 2 хв. В останню чергу додають грудинку, шпик і жир-сирець баранячий, поступово розсипаючи їх по поверхні фаршу, і перемішують протягом 3 хв. При використанні несолоних грудинки, жиру-сирцю або шпика одночасно додають сіль з розрахунку 3% від маси несолоної сировини. Перемішування проводять до здобуття вязкого фаршу і рівномірного розподілу в нім шматочків шпика, жирної свинини, жиру-сирцю баранячого і грудинки.
Наповнення оболонок фаршем. Наповнення оболонок фаршем проводять гідравлічними шприцами. Рекомендується застосовувати цевки діаметром на 10 мм менше діаметру оболонки. Оболонку наповнюють щільно, особливо ущільнюючи фарш при завязуванні вільного кінця оболонки. Батони перевязують шпагатом або нитками, наносячи товарні відмітки. Повітря, що попало у фарш при шприцювання, видаляють шляхом проколювання оболонки.
За наявності спеціального устаткування і маркірованої оболонки проводяться наповнення оболонок фаршем, накладення скріпок на кінці батонів з одночасним виготовленням і введенням петлі під скріпку, розрізання перемички між батонами. Осідання. Перевязані батони навішують на палиці або рами і піддають осіданню протягом 1...2 діб при 6 2 С. Батони не повинні стикатися один з одним щоб уникнути сліпів.
Термічна обробка ковбас. Після осідання ковбасу направляють на термообробку, яку можна виконувати двома способами.
1.Спочатку проводять первинне копчення. Ковбасу коптять димом, що втримується від спалювання деревної тирси твердих листяних порід (буку, дуба, вільхи і ін.) при 755С протягом 1...2 год (залежно від діаметру оболонки).
Після копчення батони варять пором в пароварильних камерах при 741С протягом 45...90 хв. Варити ковбасу при вищій температурі не слід щоб уникнути здобуття рихлої консистенції. Готовність ковбаси визначають після досягнення температури в центрі батона 71 2 С.
Після варіння ковбасу охолоджують протягом 5...7 год. при температурі не вище 20 С і потім здійснюють вторинне копчення протягом 24 год. при 423 С або 48 год. при 33 2 С. Ковбасу сушать протягом 3...7 діб при 111С і відносній вологості повітря 762 % до придбання щільної консистенції і стандартної масової долі вологи.
2. Первинне копчення не виробляють, варять аналогічно описаному вище способу. Після варіння ковбасу охолоджують протягом 2...3 год. при температурі не вище 20С. Потім ковбасу коптять протягом 48 год. при 455С і сушать протягом 2...3 діб при 111С і відносній вологості повітря 762% до придбання щільної консистенції і стандартної масової долі вологи.
Упаковка, зберігання і контроль якості. Варено-копчені ковбаси упаковують в деревяні, полімерні або алюмінієві багатооборотні ящики, в тару з інших матеріалів, а також спеціальні контейнери або тару-устаткування. Тара для ковбас має бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху. Багатооборотна тара повинна мати кришку. Варено-копчені ковбаси випускають також упакованими під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки, дозволені до вживання органами охорони здоровя. При нарізці (скибочками) сервіровки маса нетто упаковок 506, 1004, 1504, 200 6 і 2506 г або маса нетто від 50 до 270 г; при порційній нарізці (цілим шмат