Проект ковбасного цеху продуктивністю 6,8 тонн за зміну
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ця перед завязуванням. Недостатнє ущільнення є основною причиною появи зморшок на поверхні батонів.
При вязанні батонів одночасно із герметизацією здійснюють маркування продукції нанесенням поздовжніх і поперечних перевязувань шпагатом (нитками) відповідно до технологічних інструкцій.
За наявності обладнання для накладання кліпсів (скріпок) батони у білкових оболонках, що дають змогу здійснювати кліпсування, герметизуються металевими скріпками із заведенням петлі для навішування батонів на палиці. |
Осаджування. Перевязані батони надягають на палиці, на відстані не менш як 10 см один від одного. Палиці навішують на рами на відстані не менше ніж 10 см одна від одної і батони піддають осаджуванню в спеціальних камерах протягом 5-7 діб за температури 2 - 4 С, відносної вологості повітря (87 3) % і швидкості повіря 0,1 м/с. Під час осаджування фарш ущільнюється в батонах, оболонка підсушується, у фарші відбуваються складні фізико-хімічні й біохімічні процеси. |
Копчення. Після осаджування батони коптять димоповітряною сумішшю впродовж 3-4 діб за температури 18 - 22 С. Під час копчення для генерації диму використовують тирсу від деревини твердих листяних порід (дуб, бух, вільха). Генерацію диму здійснюють у димогенераторах. Батони коптять у коптильних камерах з регулюванням параметрів диму (температура, густина, природна вологість (77 3) %, швидкість диму 0,2 - 0,5 м/с), щоб запобігти псуванню фаршу й утворенню закалу ущільненню поверхневого шару.
Сушіння і визрівання ковбас. Ковбаси сушать з метою видалення частини вологи й регулювання мікробіологічних і ферментативних процесів під час сушіння. На першій стадії сушіння відбуваються і (продовжуються) складні біохімічні процеси, повязані з руйнуванням первинної структури мяса і кольороутворенням. На наступній стадії сушіння утворюється вторинна структура та накопичуються речовини, які впливають на формування смакоароматичних властивостей готового продукту (вільних амінокислот і жирних кислот, карбонільних сполук тощо). Для надання ферментативним та мікробіологічним процесам потрібного напряму під час сушіння слід регулювати температуру і вологість повітря, а також швидкість його руху. З урахуванням впливу основних параметрів робочого середовища і зміни фізико-хімічного стану продукту сирокопчені ковбаси сушать за дві стадії:
- спочатку протягом 5-7 діб у сушарках за температури 11 15 С, відносної вологості повітря 79 - 85 % і швидкості його руху 0,1 м/с,
- протягом 20 - 23 діб за температури 10 - 12 С, відносної вологості повітря 75 - 78 % і швидкості його руху 0,05 - 0,1 м/с.
Ковбаси сушать у спеціальних сушарках. Палиці з батонами розвішують на вішалках. Сучасні сушильні камери оснащені системою трубопроводів припливно-витяжної вентиляції, системою кондиціювання повітря та бактерицидними лампами.
Низька температура сушіння і висока вологість під час дозрівання ковбас можуть спричинити брак у забарвленні ковбас. Загальна тривалість дозрівання ковбас 25 З0 діб, суджука 10 - 15 діб. Масова частка вологи в сирокопчених ковбасах 25-35 %.
Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас
2. РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА
2.1 Розрахунок кількості сировини і готової продукції
Для вибору найбільш ефективних технологічних схем, відповідних виробничій потужності проектованого ковбасного цеху виконують продуктові розрахунки, результатом якого є визначення маси вихідної сировини, напівфабрикатів, вторинних продуктів і відходів. Вихідними даними для розрахунків ковбасного цеху служать кількість сировини, що переробляється, і норми виходу, асортимент, кількість продукції, що випускається, і рецептури, виходу продукції залежно від типу сировини і варіанту виробничого процесу, що приймається. Спершу вибираємо груповий асортимент ковбасних виробів (таблиця 1). Згідно з рецептурою підбираємо асортимент. Оскільки при неправильному підборі асортименту можуть бути відхилення в рецептурі.
- У загальній кількості продукції, що виготовляється визначають кількість готової продукції (кг/зм) за формулою:
де - кількість ковбасних виробів і-тої групи, кг/зміну;
- доля і-того виду ковбасних виробів у загальному асортименті, % ;
А- змінний виробіток всіх ковбасних виробів цеху, кг/зміну.
- У кожній групі ковбасних виробів обирають асортимент ковбас і знаходять кількість певного j-того виду ковбас у кожній групі (кг/зм) за формулою:
,
де - кількість виготовляємої ковбаси j-того виду за зміну, кг/зм ;
- доля j-того виду ковбас в і-тій групі, % (асортимент приймається з урахуванням наявності певного використання сировини та попиту населення ?=100).
- Кількість сировини для виробництва кожного виду ковбас
визначають враховуючи норми виходу цієї ковбаси (кг/зм) за формулою:
,
де - загальна кількість сировини, яка потрібна для виробництва j-того виду ковбаси;
- кількість j-того виду ковбаси у і-тій групі ковбас, яка виготовляється за зміну, кг/зм;
- норма виходу j-того виду ковбас до маси сировини, %.
- У загальній кількості сировини
згідно рецептури для кожного j-того виду ковбас знаходимо кількість певної к-тої сировини за формулою:
,
де - загальна кількість сировини, яка необхідна для виробництва змінного виробітку j-того виду ковбас, кг/зм;
- норма в