Приготовление порционных жареных блюд из мяса
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
холодных и блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования.
Широкий ассортимент вторых блюд в ресторане не позволяет создавать специализированные рабочие места
Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Так же в цехе установлен холодильный шкаф, передвижной стеллаж.
Инвентарь и посуда
Венчики, веселки, вилки поварские большие и малые, лопатки для блинов, котлет, рыбы, приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, различные ножи, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и протвени.
2.5 Перечень жареных порционных блюд из мяса ресторана Ассамблея
Говяжья вырезка с соусом Рагу из шампиньонов
Говяжья вырезка со сливками в хлебном каравае
Каре ягнёнка
Молочная телятина на рёбрышке жаренная
Свинина, жаренная iесноком, изюмом и сливками с соусом из кваса
Стейк из Мраморной говядины с овощами гриль.
Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами
2.5 Нормативная документация
Утверждаю
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда:
Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Рецептура
Таблица
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатовМасса брутто, гМасса нетто, гБаранина 9971Баклажаны8270Помидоры165140Репчатый лук3630Чеснок1310Петрушка (зелень)1410Укроп (зелень)75Сладкий перец2015Соль33Сливочное масло88Масса: полуфабриката292Масса готового изделия263
Технология приготовления
Нарезать баклажаны на брусочки длиной 3 см, слегка обжарить на сильном огне. Лук мелко нарезать, пассировать. Помидоры очистить от шкурки, нарезать крупными кусками. Зелень мелко порубить, часть оставить для украшения блюда. Мясо нарезать порционными кусками, обжарить. Потом добавить лук, мелко нарезанный чеснок продолжать жарить вместе. Добавить немного масла. Потом добавить баклажаны, помидоры, зелень и мелко нарезанный перец. И жарить до готовности
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подавать на блюде Перед подачей посыпать свежей зеленью петрушки, укропа, базилика.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: жаренный кусочек баранины с овощным гарниром (баклажанами, помидорами, пассерованным луком), посыпанные зеленью.
Цвет: мяса - серовато-коричневый, гарнира - характерный для компонентов, входящих в состав.
Консистенция: мягкая, сочная, плотная.
Вкус и запах: характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассерованного лука и чеснока.
Инженер-технолог _____________ _____________
подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель _____________ _____________
подпись Ф.И.О.
Область применения: предприятия общественного питания
Утверждаю
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: Свинина, жаренная iесноком, изюмом и сливками
Область применения: предприятия общественного питания
Перечень сырья: свинина (шейная или лопаточная части), масло подсолнечное, перец сладкий, чеснок, изюм, сливки 10%-ные, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура
Таблица
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатовМасса брутто , гМасса нетто, гСвинина (корейка)9480Масло подсолнечное88Перец сладкий2620Соль22Чеснок1915Изюм55Сливки 1025Масса 180Масса П/Ф84Масса готового изделия59
Технология приготовления
Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить свинину (порционный кусок). Жарить 4 мин, по 2 с каждой стороны накрывая крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Сливками полить мясо. Жарить ещё по 3 мин. Требования к оформлению, подаче и реализации
На стол подавать горячим. Лучше всего сочетается с макаронами или рисом. Подливка подойдет в качестве тонкого соуса.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: порционный кусок свинины, политый сливками.
Цвет: корочки светло-коричневый, на разрезе - свойственный мясу - серовато-белый
Консистенция: мягкая, сочная, плотная.
Вкус и запах: характерные для жареной свинины и компонентов, входящих в состав блюда.
Физико-химические показатели
Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.
Инженер-технолог _____________ _____________
подпись Ф..И.О.
Ответственный исполнитель _____________ _____________
подпись Ф.И.О.
3. Выводы и предложения
Как показал проведённый анализ в главе 2 ресторан Ассамблея соответствует ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания