Приготовление порционных жареных блюд из мяса
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ературе 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 C из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100 C, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки. Следовательно, чем выше уровень присутствия соединительных тканей (коллагена) в мясе, тем дольше мясо необходимо готовить в температурном режиме 55 C. Поэтому при приготовлении мяса необходимо, во-первых, определить, насколько высок в нем объем соединительных тканей. Во всех частях туши, где затрачивается мышечная энергия (например, бычий хвост, голяшка и рулька, лопатка) имеют большое количество соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки при низких температурах. Более постные куски, например стейки и отбивные, требуют меньше времени в этом температурном режиме, хотя и они выигрывают от приготовления при низких температурах.
При испарении влаги в поверхностном слое концентрируются экстрактивные и минеральные вещества, образуются новые соединения, придающие жареному мясу специфические вкус и аромат. В процессе жарки нагретый жир проникает в обезвоженные слои изделий.
Выделяющийся сок содержит большое количество экстрактивных веществ. После жарки мяса сок выпаривают на сковородах, сливают жир, а сухой остаток растворяют в небольшом количестве бульона или воды и используют при отпуске мяса или для заправки соусов (сочок).
Потери массы при жарке мяса почти такие же, как и при варке, а в отдельных случаях несколько меньше. Так, говядина при жарке крупным куском теряет 35% своей массы, а при варке - 38%, баранина - соответственно 37 и 36, свинина - 32 и 40, телятина - 37 и 36%. Значительно меньше потери массы при жарке панированных изделий, так как панировка препятствует испарению влаги, впитывая выделяющийся сок и жир.
Меньше всего потери массы при жарке рубленых изделий. Объясняется это тем, что в них разрушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена в меньшей степени влияет на выпрессовывание влаги.
1.5 Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из говядины
Таблица
№П/пНаименование блюдаЧасть туши и характеристика п/фГарнирСоус1Бифштекс - с яйцом - с луком Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают Картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3-4 видов овощей Строганый хрен и поливают мясным соком, сверху зеленое масло2Филе - в соусе - с шампиньонами Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают. Филе укладывают на крутон, гарнир - картофель жареный подают отдельно Красный основной соусом или томатный3Филе с костным мозгом Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают. Кусочки костного мозга сварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками толщиной около 5 мм. Жареный картофель Красный соус с вином4Филе натуральное Из средней части филейной вырезки нарезать порционные куски толщиной 40 - 50 мм Жаренный картофель или сложный гарнир Полить мясным соком и сливочным маслом5Антрекот Нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму Картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир из 3-4 видов овощей Поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла6Рамштекспанированный полуфабрикат муке.Тушеная морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в молоке) или картофельное пюре и свежийМясо поливают процеженным соком, оставшимся от жаренья, и растопленным маслом.
7Стейк из говяжьего филе с соусом из красного вина Из иле вырезать стейки толщиной 2-3 смКартофель в любом виде, салат из свежих овощей Соус из красного вина8Лангет слабо прожаренныйПродолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см (весь процесс жарки занимает около 4 мин, по 2 мин на каждую сторону)Жареный картофель или картофельное пюре, гречневую или пшенную кашу. жареные кабачки, тушеную свежую или квашеную капусту, а лучше всего - салат из свежих овощей с большим количеством зелениКрасный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, осрые соусы.9Лангет средне прожаренныйПродолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см (весь процесс жарки занимает около 7-8 мин, по 3.5 - 4 мин на каждую сторону)10Лангет сильно жаренныйПродолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см 9-10 мин общего времени жаренья позволяют получить полностью прожаренное мясо
1.6 Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из свинины и баранины
Таблица
№П/пНаименование блюдаЧасть туши и характеристика п/фГарнирСоус1Стейк из свининыКорейку очистить от лишнего жира, оставить слой жира толщиной 1 см Нарезать поперек волокон порции толщиной 1 смкартофель в любом виде отваренные овощи, салат из сырых овощей.Красный основ