Приготовление порционных жареных блюд из мяса
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ное блюдо, а мясо, готовое к запеканию или тушению. Вкус подрумяненного мяса более насыщенный, аромат - более сложный, да и выглядит подрумяненный ростбиф красивее.
Мясо нужно хорошо обсушить, чтобы выделяющийся пар не снижал температуру жарки. Затем сильно разогреть сковороду, кастрюлю или гриль. Нельзя класть в сковороду слишком много мяса - оно будет просто вариться в собственном соку. Жарьте мясо небольшими порциями, выкладывая каждую на тарелку.
Жарка мяса на гриле
Гриль - Это быстрый способ приготовления с помощью лучистого тепла, иными словами-жарка на огне.
Способы жарки
Продукты можно готовить:
над источником тепла (уголь, газовые или электронагреваемые грили);
под источником тепла (газовые или электрические грили (саламандры);
между источниками тепла (электронагреваемые прутья решетки или пластины).
Над источником тепла
Прутья решетки гриля предварительно нагревают и смазывают перед использованием маслом, иначе пища будет прилипать. Прутья гриля будут подпекать пищу с обеих сторон, что придаст ей особый внешний вид и вкус.
Большинство продуктов начинают готовить на самой жаркой части решетки гриля, затем передвигают в более холодную часть гриля, чтобы закончить приготовление. Толщина продукта и нагрев гриля определяют время приготовления.
Под источником тепла
Саламандру следует предварительно нагреть и смазать прутья гриля перед приготовлением.
Бифштексы (стейки), отбивные и изделия, которые, возможно, будут скользить между прутьями решетки, можно готовить под саламандрой.
Таблица
Степень готовности на грилеВнешний вид сока, вытекающего из мяса при надавливанииСыроекрасный и с кровьюнедожаренноекрасновато-розовыйедва готовоерозовыйхорошо приготовленноепрозрачный
Между источниками тепла
Это способ приготовления между электронагреваемыми прутьями или пластинами гриля применяется для приготовления небольших кусков мяса.
Барбекю
Барбекю - Это жарка мяса на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (газ, уголь или дрова).
При использовании твердого топлива пламя и дым должны иiезнуть, перед тем как продукты помещают на прутья, в противном случае пища будет с неприятным привкусом.
Некоторые продукты, например куски дичи, жаренные на вертеле, или курицу, перед приготовлением можно мариновать. Другие продукты (свиные ребрышки) обильно смазывают соусом барбекю с обеих сторон в процессе приготовления.
Действие жарки в гриле
Скорость приготовления позволяет максимально сохранять питательные вещества и вкус. Жарка на гриле подходит только для определенных кусков высококачественного мяса; худшее по качеству мясо будет жестким и невкусным
Маринование
Маринование (фр. ) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Способ консервирования пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки - маринада. Помимо размягчения маринад придает мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах. Для этого в маринад добавляют различные приправы и специи.
Основа маринада - раствор обычного или виноградного уксуса. Вместо уксуса для маринования мяса можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. Время маринования мяса зависит от вида и возраста животного.
Сырые и прогретые
Маринады бывают двух типов - сырые и прогретые. Первые работают быстрее и применяются в случаях, когда шашлык нужно приготовить быстро. К ним относятся все вышеприведенные рецепты. А вот прогретые маринады действуют на сырье медленно - при этом вкус мяса получается более насыщенным. Часто их применяют для приготовления дичи (которая имеет собственный - специфический - вкус). Прогретые маринады доводят до кипения, дают им остыть до 35ОC,а потом заливают ими мясо и выдерживают от 12 часов до суток.
Современные гастрономические тренды диктуют: еда должна быть свежей и полезной. Привычное россиянам мясо с картошкой в эту концепцию категорически не вписывается. Хотя именно это сочетание наиболее распространено. Специалисты - как шеф-повара, так и диетологи - советуют дополнять мясные и рыбные блюда легкими овощами. Их вовсе не обязательно есть в сыром виде. Разные сорта мяса дополняются разными гарнирами. К говядине и баранине идеально подходят овощи гриль: перец, цуккини, томаты. К свинине - тушеные овощи. Причем не обязательно капуста, это может быть шпинат, брокколи. К птице подходят фруктовые гарниры: ананасы, яблоки с медом.
Дизайн жареных мясных блюд порционным куском
Современное оформление блюд представляет собой:
Большая тарелка
Небольшая порция
Рост блюда в высоту
Лёгкость композиции
Изящное украшение
Соус подаётся в соуснике реже поливается само блюдо
Сейчас преобладает простота и эстетичность в оформлении
2. Изучение ассо