Приготовление порционных жареных блюд из мяса
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?тимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском, на примере ресторана Ассамблея
.1 Характеристика предприятия
Ресторан Ассамбелея - ресторан первого класса .
Организационно правовая форма - ООО
Юр. наименование: Ассамблея, ресторан
Адрес: 344018, г. Ростов на Дону , пер. Соборный, д. 104 , Октябрьский р-н.
Одновременно в трёх залах могут разместится 200 человек .
Ванильный зал 55 посадочных мест, XI век 25 посадочных мест, XX век на 120 посадочных мест.
Ресторан оказывает услуги по проведению банкетов, фуршетов, юбилеев, свадеб, светских приёмов, корпоративных вечеринок и детских праздников.
Ресторан расiитан на посетителей среднего класса, которые прежде всего ценят хорошую кухню и спокойное приятное времяпрепровождение.
Режим работы: Пн-Вс: 11.00-24.00
Повара приходят к 9.30 и работают до 23.00 с перерывом на обед 1 час
График 3/3
Официанты работают с 10.30 до 01.00 в две смены с графиком 5/2
Ресторан Ассамблея имеет цеховую структуру.
Меню в ресторане Ассамблея представлено общее меню в которое включены: основное меню, меню безалкогольных напитков, винная карта.
2.2 Схема предприятия
2.3 Структура производства
Схема взаимодействия функциональных групп помещений ресторана Ассамблея.
Производственная структура ресторана Ассамблея включает в себя пять цехов: овощной, мясо-рыбный, холодный, горячий, мучной. Предприятие работает с полным циклом производства на сырье и П/Ф.
В цехах организованы рабочие места на которых выполняются определённые технологические операции.
Обслуживание посетителей производится официантами, но раздача готовой продукции поручена поварам готовящим её. Это повышает их ответственность за качество оформления и правильный выход блюд.
Оснащение предприятия оборудованием
Материально-техническая база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства.
В горячем цехе:
- котел пищеварочный КПЭ-60
газовая печь 2х конфорочная 2 шт. MODULAR С
холодильный шкаф 2шт, Infer
столы производственные СП-1200 4шт.
весы настольные, SW-5
ванны моечные ВМ-IБ 1шт
стеллаж 2шт
-гриль CG14SPTI
фритюрница Kocateq PFE60
жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К
В холодном цехе
-холодильный шкаф 2х секционный, Golfstream
моечная ванна ВМ-IБ 1шт
овощерезка настольная Mouline,
столы производственные СП-1200 4шт.
весы настольные, SW-5
подвесные стеллажи
Мясо-рыбный цех
-мясорубка МИМ-1 05,
холодильный шкаф ШХ-О,4.
тол производственный СП-1050 длиной 1,05-2 шт.
весы настольные ВНЦ-2,
колода для рубки мяса,
ванна моечная ВН-1Б-2шт.
Овощном цехе
-ванна моечная ВМ-IБ 1шт
охлаждаемый шкаф
стол производственный СП-1200 4шт.
весы напольные TB-M-A3
подтоварник
Мучной цех
-электропекарные шкафы ШПЭСМ-3 2шт.
тестомесильная машина ТММ-1м с тремя дежами,
стол производственный СП-1200 2шт.
стеллажи железные 2шт.
ванны моечные ВМ-IБ 2шт.
Моечная столовой посуды.
- Ванны моечные ВМСМ - 1
Стеллаж для посуды
Шкаф для хранения посуды ШП - 1
Стол производственный
Моечная кухонной посуды
- Ванны моечные BMCM-l
Стеллаж для посуды
Бар
- Длина барной стойки - 4,5м.
Кассовый аппарат pos (CANDO) CP-01
Электрический чайник Braun
Кофеварка Экспрессо - капучино
Микроволновая печь LG
Мерная посуда для спиртных напитков
Смесительная установка для молочных коктейлей.
2.4 Характеристика горячего цеха в ресторане Ассамблея
В ресторане Ассамблея горячий цех расположен рядом с холодным цехом, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними. Раздача находится в горячем непосредственно цехе
Микроклимат не соответствует норме, так как не работает принудительная вентиляция помещения, и из-за не своевременного ремонта в трубах вытяжки газовых печей имеются трещины, что не благоприятно влияет на работу в данном цехе.
Горячий цех начинает работать за 1.5 часа до открытия ресторана. Повара работают по сменному графику. Количество поваров равно трем.
Повара имеют IV, V разряд. Повар V разряда является зав. производства.
Организация рабочих мест в горячем цехе.
В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом в центре цеха расположены газовые плиты, у стены расположены: фритюр, гриль, пищеварочный котёл, жарочный шкаф. А у других стен и рядом с плитами располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное.
В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление