Приготовление порционных жареных блюд из мяса
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ой соус, красный соус с вином, кетчуп, осрые соусы.2Медальон из свинины панированный гренкамикорейки с костью слегка отбить, гренки нарзеать из чёрствого хлеба смочить в льезоне и панировать.Картофельное пюре, картофель фри, сложные гарнирыПолить мясным соком, и сливочным маслом, Красный соус, острые соусы3Свинина жаренными порционными кускамиКорейку нарезают поперек волокон порционными кусками, слегка отбиваютЖаренный картофель из сырогоПолить соком и жиром в котором жарилось мясо4ЭскалопПочечную часть корейки или мякоть задней ноги свинины, телятины, баранины нарезать ломтиками отбить тяпкой жареный картофель, крекеры и прогретый зеленый горошекКрасные соусы5Свинина в тестеСвинину нарезать поперек волокон на порции, слегка отбить, посолить, поперчить, опустить в тесто и жарить в большом количестве жираПодаётся без гарнираКрасные соусы, острые соусы.6Панированная отбивная из свининыСвиную вырезку порезать порционными кусками отбить панировать в двойной панировке в сухаряхКартофель фри, картофель отварной, сложный гарнир, гарнир сиз сырых овощейКрасный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, осрые соусы.7ШницельПодготовленный п/ф (0,7-0,8 см пласт свинины слегка отбитый панированный в сухарях) жарят, доводят до готовности в жарочном шкафуЗелёный горошек, припущенные овощиПоливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком. 8Шницель по-венскиСвиное филе 0.7 см хорошо отбить не разбивая надрезать сухожилия, посолить и панировать в белом хлебе и жарить на очень горячей сковороде. Рис отварной или картофель, Припущенные овощи, маринованные фрукты, уркашают зеленьюГреческий соус (Сладкий перец нарезать тонкими полосками, потушить вместе с томатной пастой в растительном масле и все это вылить на обжаренный в жире шницель)9Стейк баранийМясо с костью задняя ножка Мясо обмыть, очистить от пленок и жира, разрезать поперек волокон на 4 куска, каждый кусок отбить влажной тяпкой с обеих сторон и сделать из мяса 4 овальные лепешки толщиной около 1 см оставить на час потом натереть чесноком и панировать в мукеКартофель фри, пюре, гарнир из овощей, зелёный салат или салат из сырых овощейКрасный, красный острый соус10Грудинка баранья фаршированная мясомПодготовить баранью грудинку и нафаршировать ее пропущенным через мясорубку мясом баранины с добавлением рубленого лука и свиного шпика, нарезанного кубиками, и пожарить еРассыпчатые каш, отварной или жаренный картофель.Красный винный соус11Панированные жаренные ломтики бараниныМясо нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске осталась косточка. Мякоть нарезать поперек волокон на ломтики толщиной в палец. Ломтики мяса отбить и придать им овальную форму.жареный картофель, тушеная краснокочанная капуста, салаты в маринаде, салат из сырых овощей.Острые соусы, луковый соус, чесночный соус12Котлеты натуральныеПодготовленные котлеты из свинины или баранины жарятСложный овощной гарнир, картофельное пюре, жаренный картофель, овощи в молочном соусе.Поливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.13Котлеты отбивныеПодготовленный п/ф жарят, доводят до готовности в жарочном шкафуЗелёный горошек, припущенные овощиПоливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.14Шашлык по карскиИз почечной части корейки нарезают мясо, по одному кусочку на порцию и маринуютС зелёным репчатым луком, зеленью петрушки долькой лимнонаКрасные соусы, острые красные соусы, винные соусы.
1.7 Организация контроля качества кулинарной продукции
Основные операции по контролю включают следующие действия:
определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени;
прогнозирование состояния и поведения объекта на заданный и будущий момент времени;
изменение состояния и поведения сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранения, обработки, реализации);
В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.
На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы:
Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество.
Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.
Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодност