Потребительские свойства и качество сырков глазированных
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
Введение
Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс
Сырки глазированные, появившись в конце ХХ века, прочно вошли в нашу жизнь. На данный момент они являются одним из самых популярных творожных продуктов. Они хорошо сбалансированы, содержат много витаминов группы B, имеют большую пищевую, энергетическую и биологическую ценность, кроме того, приятны на вкус. Пожалуй, нет ни одного человека, который был бы равнодушен к сыркам глазированным.
Глазированные сырки - продукт молочного ряда, представляет собой сладкую творожную массу, сверху покрытую, как правило, шоколадной глазурью.
Глазированные сырки пользуются популярностью у детей, а родители iитают этот продукт не только вкусным, но и полезным, ведь он содержит творог - источник кальция, который так полезен для молодого развивающегося организма.
Данная курсовая работа написана в целях изучения потребительских свойств и качества сырков глазированных.
Основными задачами курсовой работы являются:
изучить теоретические аспекты формирования ассортимента и качества глазированных сырков;
определить и охарактеризовать потребительские свойства сырков глазированных;
провести анализ ассортимента и качества глазированных сырков на материалах компании ООО ТД Морозко;
Описать методы определения качества сырков глазированных;
сформулировать пути совершенствования ассортимента и качества глазированных сырков в ООО ТД Морозко.
Объектом исследования курсовой работы являются сырки глазированные, субъектом - ООО ТД Морозко.
1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества глазированных сырков
.1 Ассортимент и значение для питания сырков глазированных
Сырки глазированные относятся к группе кисломолочных продуктов. Все кисломолочные продукты содержат все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированы, легко усвояемые и обладают диетическими свойствами, однако имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Они накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ.
Живые микроорганизмы этих продуктов способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков. [5]
Кисломолочные продукты усваиваются быстрее, чем натуральное молоко, так как лактоза и белки в них частично гидролизованы. Содержание витаминов группы В в них выше, чем в молоке, так как микрофлора закваски способна их синтезировать. [6]
Сырки бывают:
сладкие (13-26% сахара);
повышенной жирности (20-26%);
жирные (15-17%);
полужирные (4,5-7%);
нежирные;
глазированные, покрытые шоколадной глазурью;
диабетические (сахар заменен на ксилит).
Сырки творожные получают из творога с добавлением соли, сахара, вкусовых и ароматических веществ, а глазированные сырки вырабатывают из творога, масла коровьего, сахара, вкусовых и ароматических добавок путем приготовления сырковой массы с последующим охлаждением, формованием и ее глазированием. [4]
Ассортимент сырков глазированных, вырабатываемых в Республике Беларусь:
сырки глазированные Белорусские (ТУРБ 0028493.298-94);
сырки глазированные с использованием растительных жиров и масел Фруктоша (ТУРБ 100722175.007-2002);
сырки с растительными компонентами глазированные Купалинка (ТУРБ 190196380.003-2002);
сырки глазированные Сластена (ТУРБ 19028633036-2003);
сырки глазированные с массовой долей жира 18% с наполнителями (ТУРБ 190698789.003-2006).
сырки глазированные с наполнителями (ТУРБ 00028493.462)
сырки глазированные Орфей и Эвридика с фруктовой начинкой карамель, вареная сгущенка (ТУРБ 690253379.004)
1.2 Технология глазированных сырков
В зависимости от м.д. жира сырки глазированные выпускают следующих видов: с м.д. жира 5%, 12%, 23%, 26%.
Глазированные сырки изготавливают с различными наполнителями: с ванилином, орехами, цукатами, кофе, какао, мёдом, со сгущённым молоком, с кокосовой стружкой и др.
В зависимости от состава шоколадной глазури сырки выпускают: сырки глазированные и сырки в шоколаде.
Сырки глазированные вырабатывают из творога незамороженного со сроком хранения не более 24 часов с момента окончания технологического процесса, кислотностью не более 200Т для творога с м.д. жира 18%, 210Т для творога с м.д.жира 9% и 220Т для творога нежирного.
Для нормализации сырков по жиру используют масло коровье сливочное несолёное, сливки из коровьего молока. Для глазирования сырков применяют полуфабрикат шоколадная глазурь или другие виды шоколадной глазури.
По органолептическим показателям сырки должны отвечать следующим требованиям:
Таблица 1 - Органолептические показатели глазированных сырков
Наименование показателяХарактеристикаВнешний видФорма сырка различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная), ненарушенная. Поверхность сырка - равномерно покрыта шоколадной глазурью. На плоскости основания допускается просвечивание творожной массы. Глазурь сырка не должна прилипать