Планирование хозяйственной деятельности предприятия питания
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
?х. В связи с этим разработка и внедрение автоматизированных экспертных систем для предприятий питания являются весьма перспективными.
В последнее время вопросам развития сферы услуг в России уделялось достаточное внимание. Причины деградации сферы обслуживания в условиях административно - командной экономики, проблемы реструктуризации и приватизации предприятий, оказывающих различные услуги, развитие предпринимательства в социальной сфере - все эти темы широко обсуждались среди ученых и специалистов.
В настоящее время в практической деятельности предприятий ресторанного бизнеса все больше ощущается потребность в научно - обоснованных методиках и алгоритмах, позволяющих разрабатывать и принимать управленческие решения, способствующие развитию предприятий и повышению качества обслуживания.
.2 Общие понятия ресторанного бизнеса
Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям. Ресторан - предприятие общественного питания, наделенное правами юридического лица, которое отличается высоким уровнем обслуживания посетителей в сочетании с организацией их отдыха во время трапезы. В обеденных залах предусматривается улучшенная сервировка стола, высокое качество приготовленных блюд и буфетной продукции, а также художественное оформление интерьера в определенном стиле. В зависимости от объема и состава предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов определяется ценовая категория ресторана. За рубежом ценовая категория ресторана устанавливается, как правило, национальной ассоциацией рестораторов, которой определяются максимально возможные уровни наценки на реализуемую продукцию и напитки. Клиенту предоставляется возможность ознакомиться с присвоенной категорией ресторану с помощью меню, которое в обязательном порядке вывешивается на самом видном месте при входе в ресторан. В советское время отечественные рестораны по уровню наценок на реализуемую продукцию и напитки относились к высшей, первой или второй категории. В отдельных случаях класс люкс советского ресторана обозначался внекатегорийностью за повышенный уровень комфорта и широкую номенклатуру предоставляемых услуг.
Существует несколько видов классификации ресторанов. Наиболее общей классификацией является разделение ресторанов на сетевые и независимые.
Сетевые рестораны, как правило, принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управляются из единого центра, имеют централизованное снабжение исходным продовольственным сырьем и полуфабрикатами, одинаковое стандартизированное меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов. В качестве международной сети ресторанов можно привести успешно работающую в России и других странах СНГ сеть Макдоналдс. На общегородском уровне для Москвы можно привести сеть ресторанов Русское бистро, Елки-палки и другие. Создание сети ресторанов отвечает общемировой тенденции в ресторанном бизнесе, т.к. позволяет существенно минимизировать издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизированного меню, целевых рекламных акций и некоторых других факторов.
Особой разновидностью сетевых ресторанов являются вагоны-рестораны, курсирующие в составе пассажирских и скорых поездов по железнодорожным магистралям. Как правило, вагон-ресторан имеет зал для посетителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет.
Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной обособленностью. Самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке. Наделены правами и обязанностями юридического лица. Ориентированы преимущественно на целевую аудиторию клиентской базы. Обладают большей гибкостью в возможностях приспособиться к изменениям текущей конъюнктуры ресторанного рынка (ценовая политика, меню, широта ассортимента и т.д.).
Для независимых ресторанов характерна тематическая и типологическая направленность, которые отражают концепцию их организации. Тематическая направленность ресторана отражает какую-либо избранную ресторатором тему, в соответствии с которой строится меню, интерьер зала, выбираются поставщики технологического оборудования, сырья, напитков.
Типологическая классификация ресторанов может быть представлена следующим образом:
ресторан, куда гость приходит вкусно поесть;
ресторан-клуб, где гостя ждет не только возможность вкусно поесть, но и ожидание интересного общения по интересам;
ресторан-шоу, куда гость приходит вкусно поесть, а также получить определенные зрелищные впечатления от предложенной развлекательной программы, причем развлекательная программа является здесь главной;
ресторан-престиж, куда гость приходит, прежде всего, для того, чтобы показать сотрапезникам свою респектабельность и принадлежность к определенному классу. Рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются: Городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определ