Пищевые ароматизаторы
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Содержание
Введение
. Классификация ароматизаторов
.1 Натуральные ароматизаторы
.2 Идентичные натуральным ароматизаторы
.3 Искусственные ароматизаторы
. Ароматические эссенции
.1 Производство пищевых ароматизаторов
. Область применения и рекомендуемые дозировки пищевых ароматизаторов
.1 Рекомендации по использованию
. Срок хранения пищевых ароматизаторов
. Общие технические требования к ароматизаторам
Заключение
Список пользуемой литературы
Введение
Что значит хорошее качество ароматизатора?
Как определить качество ароматизатора? От чего оно зависит? Очень часто потребитель оценивает этот ингредиент по принципу: нравится - не нравится. Что думают по этому поводу поставщики ароматов?
Многие специалисты iитают, что его качество обусловливает то, насколько полный спектр компонентов образуют запах. Ароматизатор может содержать лишь основные составляющие запаха, тогда аромат неполный. Заведующая лабораторией Светлана Крымова дополняет: Ароматизатор должен хорошо распределяться в продукте, быть стойким к низким температурам и не менять свое качество при длительном хранении. Имеет также значение его растворимость в водной или жировой фазе, качество растворителя. Начальник отдела Фрутаром Сергей Лукьянченко: Качество ароматизатора зависит от того, насколько полным является цикл его производства. Если все ингредиенты закупаются в разных местах, добиться хороших результатов труднее. И еще важна стабильность характеристик ароматизатора в разных партиях, от пробной до промышленной, и в процессе хранения. Флейворист этой компании Виктория Майшлос iитает, что качество ароматизатора зависит от того, насколько он приблизился к природному аромату.
Главный технолог Кима Лимитед Виктория Родова: Хороший ароматизатор должен раскрывать свои свойства в готовом продукте. Бывает так, что аромат из пробника органолептически очень хорош, а в готовом продукте теряет свою привлекательность. И наоборот. Это очень сложная добавка. Она состоит из разных химических веществ, которые взаимодействуют и не всегда проявляют свои свойства в первый момент. Есть такое понятие - созревание ароматизатора. Лучше всего пробовать готовый продукт через сутки после того, как в него добавили ароматизатор.
Ароматизаторы (Е600-Е699 - усилители вкуса и аромата) - вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата.
Пищевой ароматизатор (food flavouring) - это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья.
В настоящее время используется следующее определение пищевого ароматизатора в Европейском Союзе:
Пищевым ароматизатором называется продукт
а) не предназначенный для непосредственного употребления в пищу, но добавляемый в пищевые продукты для придания им их вкуса и/или аромата или модификации имеющегося вкуса и/или аромата
б) изготовленный из, или включающий в свой состав, следующие категории ароматических компонентов:
вкусоароматические вещества
вкусоароматические препараты
реакционные (технологические) ароматизаторы
коптильные ароматизаторы
прочие вкусоароматические компоненты
смеси вышеперечисленных компонентов.
1. Классификация ароматизаторов
По происхождению вещества подразделяются на натуральные (природные), идентичные натуральным и искусственные (синтетические) ароматизаторы.
Условно их можно разделить на три группы:
экстракты из растительных и животных тканей;
эфирные масла растительного происхождения;
химические соединения, полученные из природного сырья или синтетическим путем.
Ароматизатор пищевой - пищевая добавка, вносимая в продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество. В состав ароматизатора могут входить продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества.
Ароматизаторы подразделяют:
по агрегатному состоянию - жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные
по области применения - напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.
по способу изготовления - композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные
Вкусоароматическое вещество (flavouring substance) - это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом.
Натуральное вкусоароматическое вещество (natural flavouring substance) - это вкусоароматическое вещество, выделенное из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов
1.1 Натуральные ароматизаторы
Ароматизатор натуральный - пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества.
Натураль?/p>