Пищевые ароматизаторы
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
оньячная эссенция;
коньяк;
амаретто;
джин;
айриш крим;
ванильная эссенция;
ванильный бисквит;
ваниль-ром;
тирамису;
крем-брюле;
кофейная;
карамельная эссенция;
крем Шарлотт;
мятная эссенция;
ментол, тархун;
медовая (цветочный);
медовая (гречишный);
фундук;
фисташка;
грецкий орех;
клубничная эссенция;
клюква;
арбуз;
земляничная;
вишневая (мякоть) эссенция,;
малиновая эссенция;
лесные ягоды;
виноградная эссенция;
черная смородина;
барбарисовая эссенция;
абрикосовая эссенция;
персиковая эссенции;
грушевая эссенция;
дюшес;
яблоко;
дыня;
чернослив;
ананасовая эссенция;
банановая эссенция;
кокосовая эссенция;
лимон-лайм;
апельсиновая эссенция;
лимонная эссенция;
мандариновая эссенция.
.1 Производство пищевых ароматизаторов
Промышленные ароматизаторы для пищевых продуктов обычно представляют собой сложные смеси натуральных и синтетических составляющих, разработанные так, чтобы соответствовать требованиям конкретного пищевого продукта (мороженое, спиртные напитки, хлебобулочные изделия и пр.)
Вещества, используемые для производства ароматизаторов, как правило, идентичны соответствующим веществам, встречающимся в природе.
Искусственные вкусо-ароматические вещества составляют около 20 % от перечня разрешенных для использования душистых веществ, и, хотя по степени безопасности они ничем не отличаются от идентичных натуральным, производители пищевых продуктов, следуя тенденциям рынка, стараются избегать использования ароматизаторов, содержащих искусственные вещества (то есть искусственных ароматизаторов).
Натуральное происхождение сырьевого компонента вовсе не обязательно означает его большую безопасность для потребителя. Производители синтетических душистых веществ нередко отстаивают мнение, что ароматизаторы, составленные из синтетических компонент более безопасны, благодаря более жестким стандартам чистоты и отсутствию примесей.
Натуральное сырье, по их мнению, может содержать токсичные компоненты, попавшие из природного источника в процессе извлечения натурального душистого вещества, синтетическое вещество же, как правило, более чистое и подвергается более жесткому контролю на стадии проверки его как готовой продукции.
С другой стороны, основные компоненты натуральных летучих ароматных веществ в целом лучше изучены с точки зрения токсикологии, имеют длительный период активного использования, во время которого были эмпирически установлены их основные преимущества и недостатки
Технологические примеси в синтетических продуктах длительное время могут игнорироваться производителем - до тех пор, пока не выявится их нежелательное действие.
В настоящее время Союз производителей пищевых ингредиентов (СППИ) разработал проект Федерального закона О техническом регламенте на применение пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств, в котором предусматриваются несколько видоизмененные термины и определения.
3. Область применения и рекомендуемые дозировки пищевых ароматизаторов
Ароматические эссенции широко используются в кулинарии для изготовления самых различных кондитерских изделий. Это печенья, кексы, пряники, пирожные и булочки.
Жидкие пищевые ароматизаторы при добавлении их в джемы и варенья способны усилить вкус этих изделий, утерянный в процессе переработки. Ароматизаторы употребляют лишь в очень небольшой дозе - несколько капель. Например, для того, чтобы приготовить 600-700 г. ромовых баб будет достаточно добавить в пропитку всего 2-3 капли ароматизатора. Чтобы выпечь миндальное печенье общим весом в 500-700 г. в тесто добавляют 5-10 капель жидкого ароматизатора.
Используются в кондитерской, ликерно-водочной промышленности, при производстве мороженого, безалкогольных напитков, сиропов, сухих киселей.
В таблице представлены рекомендуемые дозировки. Флаконы по 10 мл 15мл и 25мл снабжены капельницей. Для флаконов по 50 мл и более рекомендовано использовать пипетку (1мл ? 18-20 капель или 1 капля - 0,05мл). Важно! После добавления ароматизатора необходимо тщательное перемешивание - для лучшего распределения аромата в продукте.
а) Пищевые ароматизаторы используются для придания аромата и вкуса кондитерским и хлебобулочным изделиям, молочным и кисломолочным продуктам, десертам (суфле, пудинги, мороженое, кремы, начинки), алкогольным и безалкогольным напиткам, листовому чаю.
б). Пищевые ароматизаторы могут с успехом использоваться для ароматизации помещений: кафе, ресторанов, магазинов, а также в быту.
Достаточно нанести несколько капель эссенции на ткань или пористую бумагу и поместить в нужное место. Пищевые эссенции, в отличие от освежителей воздуха, имеют приятный натуральный запах, некоторые ароматы действуют успокаивающе (ваниль, карамель, тирамису), другие создают нужное настроение (апельсин, клубника, барбарис).
Применение ароматизаторов, в том числе натуральных, не преследует цели повышения пищевой или биологической ценности пищевых продуктов, обогащения его микроэлементами или биологически активными веществами.
Единственная задача, выполняемая ароматизаторами - это улучшение вкуса и аромата пищевых продуктов. К каждому виду продукции ароматизаторы подбираются довольно длительное время. В таблице 1 представл