Пищевые ароматизаторы
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ена область применения и дозировка некоторых пищевых ароматизаторов.
Таблица 1
Область применения и дозировка некоторых пищевых ароматизаторов
АроматизаторОбласть применениядозировкаАбрикос Растворитель - пропиленгликольКондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай.Тесто 1,5 мл/кг; кремы, суфле, муссы 0,5 мл/кг; напитки 0,5 мл/кгАйриш Крим Растворитель -пропиленгликольКремы, зефир, молочные коктейлиКремы, зефир, муссы 0,5-0,8 мл/кг; коктейли 0,5 мл/кгАмаретто Растворитель - триацетинКондитерские изделия, напиткиТесто 1,5-2,0 мл/кг; крем, суфле, мармелад 0,6-1,0 мл/кг; напитки 0,5 мл/лАпельсин ЖирорастворимыйКондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай.Тесто 1мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,5мл/кгАпельсиновый Водорастворимый Пропиленгликольмолочные продукты, кремы, муссы, суфле, мороженое, алкогольные и безалкогольные напитки.Напитки 0,5мл/кг; кремы 0,4-0,6 мл/кгАнанас Растворитель - пропиленгликоль триацетинКондитерские изделия, безалкогольные и алкогольные напитки, молочные продукты, мороженое, масложировая продукция.Тесто 1,2мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,8мл/кг Напитки 0,4мл/лВишневый Растворитель - пропиленгликольКондитерские и хлебобулочные изд., безалкогольные и алкогольные напитки, молочные продукты, мороженое, масложировая продукция, соусы, пищевые концентраты.Тесто 1,2-1,8 мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,6-0,8 мл/кг; напитки 0,2 мл/кгБанан Растворитель - пропиленгликоль триацетинКондитерские и хлебобулочные изд., безалкогольные и алкогольные напитки, молочные продукты, мороженое, масложировая продукция, соусы, пищевые концентраты.Тесто 0,8мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,6мл/кг; Напитки 0,1г/л
3.1 Рекомендации по использованию
Информация по использованию ароматизаторов комбината (виды изделий и дозировки) приведены:
в рекомендациях (общих и на отдельные виды продукции),
в инструкции по применению пищевых ароматизаторов комбината в производстве мороженого, утвержденной ГУ ВНИХИ;
в рецептурах безалкогольных напитков, квасных напитков, сиропов, слабоалкогольных напитков.
Требования безопасности, предъявляемые к пищевым ароматизаторам
Согласно ГОСТ Р 52177-2003 Пищевые ароматизаторы. Общие технические условия и СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок по показателям безопасности ароматизаторы должны удовлетворять следующим требованиям:
Для придания специфического аромата и вкуса в производстве пищевых продуктов допускается использование пищевых ароматизаторов (вкусоароматических веществ).
К пищевым ароматизаторам (далее ароматизатор) не относятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты.
Не допускается внесение ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе и чай, кроме растворимых, пряности и т.д.).
Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.
В производстве продуктов детского питания допускается использование пищевых ароматизаторов в соответствии с гигиеническими регламентами
Область применения и максимальные дозировки ароматизаторов устанавливаются изготовителем, регламентируются в нормативных и технических документах и подтверждаются санитарно-эпидемиологическим заключением.
Использование ароматизаторов при производстве пищевых продуктах регламентируется утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов. Содержание ароматизаторов в пищевых продуктах не должно превышать установленные регламенты.
Ингредиентный состав ароматизаторов, в том числе ароматических компонентов, согласовывается с Минздравом России.
При использовании в производстве ароматизаторов сырья растительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, изготовитель обязан декларировать их содержание в готовых ароматизаторах.
Содержание биологически активных веществ в пищевых продуктах не должно превышать нормативов
В состав ароматизаторов допускается вводить пищевые продукты (соки, соль, сахар, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества (горечи, тонизирующие добавки и добавки-обогатители), имеющие санитарно-эпидемиологические заключения.
Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни ( мг на кг ): свинец- 5,0, мышьяк-3,0, кадмий-1,0, ртуть-1,0;
В коптильных ароматизаторах содержание бенз(а)пирена не должно превышать 2 мкг на кг ( л ), вклад коптильных ароматизаторов в содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03 мкг на кг ( л);
По микробиологическим показателям ароматизаторы должны удовлетворять требованиям, представленным в таблице 2.
Таблица 2
Микробиологические показатели безопасности ароматизаторов
Вид пищевого ароматизатораКМАФАнМ,КОЕ/г, не болееМасса продукта в г, в которой не допускаютсяПлесени, КОЕ/ г , не болееДрожжи, КОЕ/ г , не болееБГКП (колиформы)Патогенные,в т.ч. сальмонеллыЖидкие и пастообразные на водной основе5 *10 21.025100Сухие на основе сахаро?/p>