Пищевые ароматизаторы
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ских веществ наибольшее распространение имеют ароматические эссенции самых разнообразных рецептур. В связи с этим особое внимание обращается на характер, свойства и чистоту ингредиентов, составляющих эссенцию.
Душистые компоненты, образующие ароматические эссенции, возможно, в большей степени, чем сами эссенции, требуют тщательного и углубленного изучения. Многие из компонентов, входящих в состав синтетических ароматических эссенций, далеко не безразличны для животного организма.
Пищевые добавки улучшают качество сырья и конечного продукта, сроки и условия хранения, упрощают различные производственные процессы.
По данным Euromonitor в 2004 г. рынок ароматизаторов в России составлял $98 млн., прогноз на 2007 г. - $110 млн. Он сформировался не так давно, но его уже можно назвать структурированным и довольно прозрачным. Туда по-прежнему не закрыт вход для новых игроков, однако конкуренция между компаниями становится все более жесткой. Доля российских производителей на этом рынке - 30-40%, и она понемногу растет. Но в целом российский рынок еще невелик - в денежном выражении он составляет около 3% мирового рынка.
Ароматизаторы позволяют пищевикам без дополнительных затрат на базе одной стандартной рецептуры значительно увеличить ассортимент выпускаемой продукции. Благодаря им, одного только мороженого можно выпускать десятки наименований, и каждое будет иметь свой вкусовой оттенок.
Итак, применение ароматизаторов позволяет:
Создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции;
Восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке - замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании;
Стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья;
Усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат;
Придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои);
Избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов;
Придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).
Применение ароматизаторов, в том числе натуральных, не преследует цели повышения пищевой или биологической ценности пищевых продуктов, обогащения его микроэлементами или биологически активными веществами.
Единственная задача, выполняемая ароматизаторами - это улучшение вкуса и аромата пищевых продуктов. К каждому виду продукции ароматизаторы подбираются довольно длительное время.
Некоторые компоненты ароматизаторов могут растворяться только в спирте. Поскольку все компоненты завозятся из-за рубежа, возникают таможенные проблемы. Если ароматизатор содержит более 1,5 % спирта, необходимо получить лицензию на продажу спиртосодержащей продукции. То есть, в данном случае производитель ароматизаторов приравнивается к производителю водки или вина. Многие компании по этой причине сняли с поставки целый класс ароматизаторов - экстракты, где 60% спирта. Цены на ароматизаторы достаточно стабильны, iитают специалисты. На некоторые их виды, наиболее простые и используемые почти всеми предприятиями пищевой промышленности в больших объемах (таких как ароматизаторы горчицы или ванили) цены даже снижаются. На уникальные же ароматы они остаются стабильными. Ароматизаторы класса премиум, например, изготавливаются из дорогого сырья с использованием новых технологий, их разработка иногда длится полгода, а то и год, плюс затраты времени и средств на сертификацию, - все эти факторы удерживают ценовую планку достаточно высоко.
Цены за последние годы выросли из-за роста цен на энергоносители, это касается и отечественной и импортной продукции (Комбинат химико-пищевой ароматики, Скорпио-Аромат).
По поводу тенденций, превалирующих на рынке ароматизаторов, мнения разделились. Все едины только в одном - будет расти потребность в натуральных ароматах. К термину идентичный натуральному до сих пор относятся настороженно, а слово искусственный на этикетке продукта и вовсе отпугивает потребителя. Конечно же, доля ароматизаторов, идентичным натуральным, преобладает на рынке. И в дальнейшем, учитывая успехи химической промышленности, данный сектор будет только пополняться. Бояться использовать ароматы, идентичные натуральным, не следует, поскольку полученные химическим синтезом ароматические вещества, входящие в их состав, полностью повторяют натуральные.
Список используемой литературы
1. СанПин 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.- М.: Минздрав России,2002.
. Нечаев А.П., Кочетков А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, 2001.-256с.
. Булдаков А.С. Пищевые добавки: - М.: ДеЛипринт,2003.- 436с.
. Федеральный закон О качестве и безопасности пищевых продуктов ФЗ № 29 от 02.01.200г.
. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации.- СПб.: Гиорд, 2005.- 200с.
6. ,Усилители вкуса и аромата.
7. , Ароматизаторы
9. , Пищевые ароматизаторы,