Geum.ru

Производство и Промышленность

  • 2521. Устройство конденсатора
    Курсовой проект пополнение в коллекции 10.11.2009
  • 2522. Устройство холодильника
    Информация пополнение в коллекции 01.01.2010
  • 2523. Утилизация и вторичная переработка отходов производства полиуретанов
    Информация пополнение в коллекции 16.02.2011
  • 2524. Утилизация и переработка медицинских отходов
    Курсовой проект пополнение в коллекции 01.03.2010
  • 2525. Утилизация обжиговой пыли для получения цемента
    Курсовой проект пополнение в коллекции 17.10.2010
  • 2526. Учет хлоридной коррозии при прогнозировании срока службы железобетонных пролетных строений
    Информация пополнение в коллекции 12.01.2009

    Недостатки предыдущих работ были частично устранены в [4] и [9]. Здесь, для описания основных эффектов, сопровождающих процесс взаимодействия элементов конструкции из железобетона с хлоридсодержащей средой, используется параметр, характеризующий объёмное распределение влияния агрессивной среды. То есть, учитывается неравномерность концентрации хлоридов в различных точках объема конструкции и, соответственно, наведенная неоднородность механических свойств бетона. Был разработан программный комплекс на ЭВМ, который учитывает это при расчётах. Приведены примеры, описывающие поведение конструктивных элементов (стержней, балок и плит), подвергающихся воздействию агрессивной хлоридсодержащей среды.

  • 2527. Факторы, влияющие на качество продукции
    Информация пополнение в коллекции 08.12.2009
  • 2528. Фальцовка заготовок (изготовление одинарных фальцев: одинарных, стоячих, угловых)
    Информация пополнение в коллекции 31.12.2010
  • 2529. Физико-химические аспекты переработки термореактивных полимеров
    Информация пополнение в коллекции 24.01.2010
  • 2530. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками
    Информация пополнение в коллекции 12.01.2009

    При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов. При приготовлении борща украинского с пампушками происходит много различных изменений вследствие разнообразного набора продуктов и способов их обработки. Начнём с приготовления бульона. Кости рубятся с целью наибольшего извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая кислота( её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона. Пуриновые основанияэто конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. Жиры гилролизуются, т.е. распадаются на глицерин и жирные кислоты. Во время варки вытапливающийся жир скапливается на поверхности бульона, а наибольшая его часть в виде мельчайших капелек переходит в бульон (эмульгирует), придавая ему мутность и неприятный вкус. Образовавшиеся при этом жирные кислоты с ионами калия и натрия, которые всегда присутсвуют в бульонах, образуют мыла, которые не только придают бульонам неприятный вкус, но и облегчают дальнейшее эмульгирование жиров. Поэтому процесс эмульгирования крайне нежелателен. Чтобы уменьшить его, следует снимать жир с поверхности бульона и не допускать бурного кипения. В конце варки бульона вводятся ароматические коренья: корень петрушки, очищенные обрезки моркови, стебли петрушки. Из них извлекаются ароматические вещества, придающие бульону особый вкус и аромат. Белки мяса денатурируются вследствие действия температуры. При этом происходит изменение внутренней структуры белка (происходит перегруппировка аминокислот и разрыв водородных связей). В результате денатурации белки теряют свои первоначальные свойства: способность набухать, теряют устойчивость против действия ферментов, теряют способность растворяться. При варке мяса белки теряют способность набухать, вследствие чего происходит потеря массы куска. В результате тепловой денатурации изменяется цвет мяса вследствие разрушения белка глобина с отщеплением гема, а также вследствие уменьшения валентности железа. Железо, гема окисляется в трёхвалентное и миоглобин превращается в метмиоглобин. Мясо после тепловой обработки изменяет свой цвет до серовато-коричневатого.

  • 2531. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный
    Информация пополнение в коллекции 12.01.2009

    Перейдём к приготовлению гарнира и рассмотрирм физико-химические изменения, происходящие при этом. Гарнир «рис припущенный» хорошо сочетается с блюдами из рыбы и нерыбных морепродуктов. Бульон для варки рисовой крупы подсаливается и в него также вводится жир. Рис промывается дважды: сначала тёплой водой (30-400С), а затем горячей (55-600С). При промывании крупы поглощают воду (примерно 10-30% на сухую массу). Воду поглощают белки, которые образуют более или менее обводненные студни, крахмал и полимеры клеточных стенок. Вследствие этого масса крупы увеличивается в среднем на 30%. В процессе промывания круп в воду частично переходят пищевые вещества (белки, крахмал, сахара и др.). Так, при промывании риса шлифованного, наиболее часто используемого в общественном питании, ниацина теряется 16%, рибофлавина10,5 и тиамина6,5% первоначального содержания. Варка риса приводит к размягчению, изменению консистенции, массы, объёма, вкуса и аромата. Ядра риса в процессе варки размягчаются в основном вследствие деструкции гемицеллюлоз и набухания клетчатки. В промытых крупах процесс поглощения воды протекает менее интенсивно, так как они были частично обводнены при промывании или замачивании. В интервале температур от 50 до 700 С, вызывающих денатурацию белков, начинается перераспределение воды между белками и клейстеризующимся крахмалом. Оклейстеризованный крахмал внутри клеток образует достаточно прочный студень, учавствующий в формировании консистенции готовых изделий. При варке риса происходит частичный разрыв клеток, что также связывают их с толщиной. Разрыв клеточных стенок может вызвать нарушение формы и целости ядер. Таким образом способность к сохранению целости клеток в процессе варки крупы определяет консистенцию и внешний вид готового продукта. Изменение массы круп при варке обусловлено в основном поглощением воды. Тепловая кулинарная обработка круп сопровождается накоплением растворимых веществ в них, причём в основном за счёт крахмала. При клейстеризации крахмала наблюдается растворение части крахмальных полисахаридов, что приводит к значительному увеличению содержания водорастворимых веществ в готовых кашах. Увеличивается общее содержание сахаров, что вызвано частичным гидролизом крахмала и высокомолекулярных олигосахаридов, а также количество растворимого пектина.

  • 2532. Физико-химические свойства бензина
    Информация пополнение в коллекции 07.01.2010
  • 2533. Физические основы электроэрозионной обработки материалов
    Курсовой проект пополнение в коллекции 17.11.2010
  • 2534. Физические свойства товаров. Судовые топлива. Гидравлические масла. Присадки к маслам
    Контрольная работа пополнение в коллекции 30.10.2010
  • 2535. Фильтр низкой частоты
    Курсовой проект пополнение в коллекции 07.03.2010
  • 2536. Фильтровальные перегородки
    Курсовой проект пополнение в коллекции 16.10.2010
  • 2537. Фізико-хімічні методи обробки матеріалів
    Информация пополнение в коллекции 22.10.2010
  • 2538. Фізичні основи механічних торцевих ущільнень
    Информация пополнение в коллекции 19.01.2010
  • 2539. Флотация апатит-штафеллитовой руды с использованием селяктивной флокуляции шламов
    Информация пополнение в коллекции 12.11.2010
  • 2540. Формалізація процесу проектування
    Информация пополнение в коллекции 18.06.2010