Оглавление

Введение. 2

1      Теоретические основы приготовления. 4

2      Проблема использования жидкого азота в кулинарии. 7

3      Особенности крио-мороженного (эксперимент) 12

Заключение. 18

Список литературы.. 19

Введение

Актуальность темы исследовательской работы в том, что продукты с использованием при приготовлении жидкого инертного газа являются новым, современным способом кулинарной обработки, которая позволяет улучшить вкус, сделать процесс приготовления значительно более быстрым, создать хорошее, увлекательное зрелище процесса приготовления пищи даже улучшить вкус приготовленного данным способом блюда.

Однако, использование жидкого газа, который хранится при очень низких температурах поднимает вопрос безопасности как самого процесса приготовления, так и получаемого при этом продукта.

Исходя из этого вытекает гипотеза работы: приготовление мороженного с использованием жидкого азота придает ему отличный вкус, является безопасным с точки зрения воздействия жидкого азота на продукты питания и, при условии соблюдения техники обращения с жидким азотом, применения специальных инструментов для хранения сжиженного газа, возможным для использования в домашних условиях.

Объект работы – процесс приготовления крио-мороженного.

Предмет работы – вкусовые характеристики крио-мороженного и процесс обеспечения безопасности его приготовления.

Цель работы – исследование процесса приготовления крио-мороженного.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

• Изучить историю и технологию процесса приготовления крио-мороженного.
• Изучить методы обеспечения безопасности процесса приготовления крио-мороженного.
• Провести эксперимент получения крио-мороженного.
• Исследовать изменение вкусовых качеств крио-мороженного, полученного при помощи сжиженного газа, по сравнению с мороженным, полученным обычным способом.

При этом использовались следующие методы исследования: изучение литературных источников, анализ и синтез, эксперимент.

1        Теоретические основы приготовления

Несмотря на то, что криотехника стремительно развивается, но только во второй половине XX для изготовления продуктов питания стали использовать очень низкие температуры. Зачем долго морозить мороженное — ведь жидкий азот способен сделать мороженое в значительной степени мгновенно.

Рис. 1. Обычное мороженное просто вкусно, а крио-мороженное – еще и красиво и очень загадочно

Крио-мороженное можно сделать прямо перед употреблением. Кроме вкусного десерта это дает хорошую демонстрацию криогеники и изменения фазы продукта с жидкой на твердую. Наконец, это просто весело.

Рис. 2. Крио-мороженное подают на стол в ресторане

В последнее время это «горячее» с виду, но фактически замороженное блюдо подают в ресторанах по всему миру. И хотя это может показаться чем-то вроде научного класса, это немного больше, чем классическое, но превосходное – мороженое, правда, с немного научной подстройкой процесса изготовления. Хорошей новостью является то, что ее можно легко приготовить дома.

Однако сначала нужно понять, что составляет мороженое. Мороженое представляет собой смесь элементов, которые не могут сочетаться между собой, но образуют единую массу, состоящую из кристаллов льда, жиров, пузырьков воздуха и раствора воды, сахара и ароматизаторов, не обязательно искусственных. Для придания разнообразия вкусов мороженному можно использовать ягоды, фрукты, различные кулинарные изделия, например – соусы. Среди этих элементов и тот, который отвечает за создание «волшебства» мороженого, — это лед, кристаллы которого варьируются от 1 до 20 микрон в размерах: чем меньше кристаллы, тем мороженое вкуснее.

Большие кристаллы содержат больше воды и склонны разбавлять аромат. Размер кристалла льда зависит от многих факторов, но главным являются температура и время замерзания. Если вы хотите бархатистое, «гладкое» на вкус мороженое, его нужно изготавливать при очень низкой температуре, что позволяет ему замерзнуть всего за несколько секунд.

Крио-мороженое — это не просто десерт. Это научный эксперимент. В процессе его приготовления используется жидкий азот. Рецепт его приготовления прост. Основа мороженного – жидкие сливки, к которым выбираются ароматизирующие добавки, которые либо включены в мороженое, либо используются в качестве коры. Затем мороженое замораживается жидким азотом, который замерзает при -210 градусов Цельсия. Когда холодный газ встречает теплый воздух, молекулы воды конденсируются и образуют туман. Этот туман струится с чаши приготовления мороженного так, что действо похоже на эстрадное представление, только там клубы тумана образуются за счет таяния твердой углекислоты – так называемого сухого льда. При этом, получаемое мороженное имеет разную твердость, по желанию изготовителя оно варьируется от хрупкой консистенции, как арахис до мягкости, свойственной маслу.

Весь процесс занимает менее минуты.

2        Проблема использования жидкого азота в кулинарии

Жидкий азот давно применяется в технике. Но при приготовлении крио-мороженного речь идет о его воздействии на продукты питания. Азот — это инертный элемент, составляющий 78% нашей атмосферы. Для получения жидкого азота температура газообразного азота снижается до -196 градусов по Цельсию; это так холодно, что газ меняет состояние вещества на жидкость. «Кипеть» газ начинает при температуре около -180 градусов по Цельсию.

Когда этот ультрахолодный жидкий азот выливается на кремовую основу (ароматизированную или как вам нравится), он сразу замораживает ее. При взбалтывании мороженное становится невероятно сливочным и гладким, создавая идеальный десерт.

Жидкий азот — это вещество настолько холодное, что может заморозить почти всякую пищу. Единственная «проблема» заключается в том, что жидкий азот трудно сохранить, поэтому его необходимо хранить в криогенном контейнере, что может быть дорогостоящим. Но одного литра жидкого азота, который стоит всего 40-50 руб. за литр, достаточно, чтобы сделать более 2 кг мороженого. Существует множество вариантов рецептов, которые можно найти в Интернете, применяемых для создания самодельного мороженого с этой впечатляющей, неотразимой и простой техникой.

Итак, вдыхание азота, образующегося при замораживании ингредиентов мороженного, абсолютно безопасно, так как атмосфера Земли на две трети и так состоит из азота, главное – обеспечить достаточный приток кислорода, для чего нужно держать помещение проветриваемым

Когда добавляется в приготовленную смесь жидкий азот, надо добавлять немного понемногу, а затем перемешать: обычно одной минуты для каждого литра мороженного будет достаточно. Хотя жидкий азот безопасен для употребления в пищу и является безвредным веществом, нельзя слишком долго оставлять свои руки в зоне приготовления мороженного, так как можно получить ожог холодом, как от морозильной камеры. Но нужно просто соблюдать эти простые меры безопасности и использовать научный подход и не забывать проявлять творческий подход (попробовать разные вкусные ароматы и добавки!) — и можно в кратчайшие сроки сделать достойный гурмана десерт.

Но многие мифы, связанные с приготовлением пищи, культивируют относительно жидкого Азота возникают вопросы — опасен ли жидкий азот для продуктов питания? Он безопасен или ядовит?

По правде говоря, жидкий азот полностью инертен, за исключением его экстремальной температуры. Это приведет к тому, что любой металл, с которым он контактирует, станет холодным, но носить сухие перчатки достаточно, чтобы защитить руки. Сам жидкий азот испарится, прежде чем он коснется вашей кожи из-за эффекта Лейденроста.

Эффект Лейденфрота — это физическое явление, которое происходит, когда жидкость подвергается воздействию чрезвычайно нагретого вещества (слишком большая разница между точкой кипения жидкости и вещества). Жидкость, находящаяся в непосредственном контакте с теплом, испаряется, а пар создает изолирующий слой, который замедляет скорость испарения и кипения. Классический пример можно увидеть на кухне, где повар может бросить капельки воды в сковороду, чтобы проверить температуру. Если кастрюля достаточно горячая, бусины воды будут как бы скользить по дну кастрюли на ложе пара, а не сразу испаряться от жары.

Фактически, опасность жидкого азота бледнеет по сравнению с опасностями, связанными с большинством применений масла фритюрницы или даже сахара. Масло для фритюрниц очень горячее ее брызги способны причинить жестокие ожоги. Любой повар, который часто работает с фритюрницами, постоянно обжигается.

Когда дело доходит до ожогов в кухне, сахар является врагом номер один. Любой, кто готовил горячую карамель, знает, что если немного немного карамелизированного сахара попадет руку, то страшный ожог неминуем.

Многие повара работают с жидким азотом на кухне, но пока нет информации о пострадавших. Просто нужно надевать перчатки, длинные брюки так, чтобы не могли попасть на тело и в обувь.

В ряде рецептов в модернистской кухне используют жидкий азот для достижения специальных эффектов, от твердых гелей для покрытия блюд до печенья из пахты.

Рис. 3. Блюдо, приготовленное с использованием жидкого азота при подаче на стол

Используют жидкий азот и для приготовления мяса, мясо окунают в жидкий азот и, наконец, быстро обжаривают, чтобы получить действительно красивую корочку. Эту технику используют и при приготовлении грибов.

Ношение перчаток при обращении с жидким азотом защищает руки от холодной температуры металлического контейнера.

Рис. 4. Опыты с жидким азотом – перчатки необходимы

Хотя безопасно работать с жидким азотом, безопасно, это также не совсем лишено риска. Когда азот испаряется и превращается в газ, он вытесняет кислород в воздухе, поэтому, если его разливается много в замкнутом пространстве, он может создать риск удушья.

Для безопасного хранения и транспортировки азота требуется специальный контейнер под названием сосуд Дюара.

Рис. 5. Сосуд Дюара

3        Особенности крио-мороженного (эксперимент)

Одна из основных проблем исследования состояла в воздействии жидкого азота на вкусовые качества мороженного.

Для этого был проведен эксперимент по изготовлению крио-мороженного. Изготовление жидкого азотного мороженого начинается с рецепта мороженого.

Ингредиенты

0,5 литра сливок тяжелых сливок

0,75 стакана сахара

1 столовую ложку ванили (не ванилина), если нравится ванильное мороженое или шоколадный сироп, персики, бананы и т. д.

.

Рис. 6. Основа мороженного – это сливки

Крем, сахар и ароматизаторы выливают в металлическую миску и перемешивают до полного смешивания вручную и в кухонном комбайне.

Рис. 7. Перемешивание ингредиентов мороженного

Здесь можно добавить более тяжелые твердые кусочки, такие как шоколад или кусочки фруктов, или повар может ждать, чтобы добавить их в процессе замораживания, чтобы они не оседали на дно. После смешивания ингредиентов используют жидкий азот для замораживания смеси в мороженое (рис. 8).

Рис. 8. Подготовка термоса с жидким азотом

Рис. 9. Чаша с заготовкой смеси для крио-мороженного

В приготовленную смесь выливается небольшое количество жидкого азота при непрерывном перемешивании деревянной ложкой.

Рис. 10. Начало приготовления крио-мороженного

Единственная сложная часть в создании этого мороженого — убедиться, что жидкий азот вливается медленно. Если это сделать быстро, смесь будет пузыриться и расширяться из миски. Поднимающийся от быстрого испарения воды из смесь пар создает очень  красивую сцену в течение первых нескольких минут.

Рис. 11. Добавление жидкого азота в смесь и получение крио-мороженного

Необходимо продолжать перемешивать смесь и добавлять жидкий азот до тех пор, пока мороженое не станет таким твердым, как это нравится. Следует обратить внимание на безопасность и использовать защитный фартук.

Рис. 12. Готовое крио-мороженное весьма твердое

В целом, процесс изготовления мороженого не кажется сложным, но, если просто замораживать в холодильнике, то медленный процесс остывания ингредиентов  приведет к образованию кристаллов льда, что испортит текстуру мороженого. В то же время жидкий азот дает результаты намного быстрее. При этом вкус мороженного лучше, так как его структура получается безо льда и намного тверже.

В целом, жидкий азот обеспечивает интересный и уникальный метод, приготовления мороженного, которое имеет уникальные текстуру и вкус.

Рис. 13. Отличный вкус крио-мороженного – азотом не пахнет

Заключение

Азот — очень распространенный элемент, который естественным образом встречается в воздухе, почве и океане. Это питательное вещество, которое помогает растениям и животным расти. Жидкий азот чрезвычайно холодный и используется для сохранения продуктов питания и лекарств, а также для производства химических реакций для промышленности и науки. Он также широко используется для создания захватывающих визуальных демонстраций качеств экстремального холода. Например, демонстранты погружают продукты в жидкий азот, мгновенно замораживают их, а затем разбивают на осколки молотком.

Хотя жидкий азот используется для производства мороженого и других пищевых продуктов, азот испаряется до того, как эти продукты будут потребляться, поэтому он фактически не присутствует к тому времени, когда они попадают в организм. Азот нетоксичен, поэтому продукты с его участием безопасны..

При обращении с жидким азотом важны меры предосторожности. Жидкий азот чрезвычайно холодный (-196 ° C), и воздействие может быть потенциально опасным. Перчатки и защитные очки являются обязательными для тех, кто обращается с азотом.

Список литературы

1. Воскобойников, В.А. Основные методы производства инстант-продуктов / В.А. Воскобойникова // Пищевая промышленность.– № 7. – 2015.
2. Гогулан, Майя Ешьте правильно. Путь к здоровью и идеальной форме; М.: АСТ, 2009.
3. Лобанов, Д.И. Технология приготовления пищи; М.: Госторгиздат; Издание 3-е, испр. и доп., 2009.
4. Ляховская, Л.П. Большая кулинарная энциклопедия на каждый день; М.: Эксмо, 2008.
5. Правдина, Наталия Вкусная жизнь от Наталии Правдиной. Золотая коллекция кулинарных рецептов; Издательский дом Наталии Правдиной, 2009.
6. Рогов, И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов, С.В. Фролов. – М.: 2002.