Методические указания по самостоятельной подготовке, выполнению контрольных работ и курсовой работы для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм»

Вид материала

Методические указания

Содержание Показатели качества и безопасности Физико-химические показатели Микробиологические показатели Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г Требования к качеству Физико-химические показатели Пищевая и энергетическая ценность, г на 100 г

Подобный материал:

• Методические указания по подготовке, оформлению и защите курсовых работ для студентов, 399.16kb.
• Методические указания по выполнению контрольных работ по учебной дисциплине «Экономика, 75.44kb.
• Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы для студентов, 1078.21kb.
• Рабочая программа, методические указания и контрольные задания для студентов специальности, 140.25kb.
• Методические указания к изучению курса для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный, 473.05kb.
• Методические указания по выполнению контрольных работ для самостоятельной работы студентов, 868.03kb.
• Методические указания для проведения семинарских занятий по дисциплине «Реклама в социально-культурном, 493.86kb.
• Методические указания по самостоятельной подготовке к практическим занятиям и выполнению, 426.22kb.
• Программа практики для студентов специальности 230500«Социально-культурный сервис, 372.13kb.
• Программа для студентов очной и заочной форм обучения специальности 100103 «Социально-культурный, 131.23kb.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____

Наименование блюда (изделия) ________________________________

Область применения__________________________________________

^{Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)}

Перечень сырья:______________________________________________

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Продовольственное сырье и пищевые продукты	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
………………………… ………………………… ………………………..
Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового блюда (изделия)

Технология приготовления


(подробное описание технологического процесса с указанием режимов

механической и тепловой обработки)


Требования к оформлению, подаче и реализации

Окончание приложения Б


Оборотная сторона
^

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели


Внешний вид ________________________

Цвет________________________________

Консистенция________________________

Вкус________________________________

Запах _______________________________
^

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира Массовая доля сахара и др.

^ Микробиологические показатели


КМАФАнМ, в 1 г не более …………………………………...

БГКП …………………………………………………………..

Бактерии рода протей ………………………………………...

Коагулазоположительный стафилококк …………………….

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы …
^

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

Инженер-технолог______________ ____________________________

Подпись Ф. И. О.

Ответственный исполнитель____________ _____________________

Подпись Ф. И. О.

Приложение В

Утверждаю


Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____

Наименование мучных кондитерских изделий ____________________

Область применения__________________________________________

^{Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)}

Перечень сырья:______________________________________________

____________________________________________________________

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Продовольственное сырье и пищевые продукты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 10 кг (100 шт.) готовых изделий, г
				в натуре	в сухих веществах
……………..
Итого сырья Выход полуфабриката Выход готового изделия Влажность, %

Технология приготовления

(подробное описание технологического процесса с указанием режимов

механической и тепловой обработки)


Требования к оформлению, реализации и хранению

Окончание приложения В


Оборотная сторона
^

Требования к качеству

Органолептические показатели

Характеристика полуфабриката	Характеристика готового изделия
	Внешний вид	Форма	Вкус и запах
. . .

^ Физико-химические показатели

Показатель	Норма, %
	для выпеченных полуфабрикатов	для отделочных полуфабрикатов
В лажность Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество	………………….. ………………….. …………………. ………………….. ………………….. ……………………	…………………. …………………. ……………………………………………. ………………….. ……………………

^ Пищевая и энергетическая ценность, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

Инженер-технолог _____________ _______________________

Подпись Ф. И. О.

Ответственный исполнитель ___________ ______________________

Подпись Ф. И. О.