Методическое пособие гигиена детей и подростков. Детское питание. Формирование рационов питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах с использованием пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности. Содержание
| Вид материала | Методическое пособие |
- Литература по курсу «Гигиене детей и подростков» для студентов медицинского факультета, 27.33kb.
- «Совершенствование деятельности отдела образования администрации Труновского муниципального, 122.13kb.
- 2 Гигиена детей и подростков, 509.57kb.
- Организация производства молочных мясорастительных консервов повышенной биологической, 34.37kb.
- Тематический план лекций для студентов 5 курса медико-профилактического факультета, 26.19kb.
- Литература по Основам педиатрии и гигиены детей раннего и дошкольного возраста Литература., 12.65kb.
- Питание детей при целиакии, 181.72kb.
- Краткое содержание Особенности психодиагностики детей младшего школьного возраста, 1268.5kb.
- Программа Тема: «Профилактика суицидальных наклонностей детей и подростков среднего, 410.34kb.
- Темы лекций по «Гигиене детей и подростков» для студентов IV курса, 31.73kb.
МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ
ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ. ФОРМИРОВАНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ.
| Содержание. |
| | |
| 1. Введение………………………………………………………………. | с. 3 |
| 2. Область применения ………………………………………………… | с. 3 |
| 3. Общие положения……………………………………………………. | с. 4 |
| 4. Общие принципы формирования рациона питания детей и подростков……………………………………………………………….. | с. 6 |
| ссылка скрыта………………………………….. | с. 13 |
| 6. Методика формирования рациона питания и составления меню…. | с. 24 |
| 7. Примерные варианты типовых рационов питания с использованием продуктов повышенной пищевой и биологической ценности ………………………………………………………………… | с. 27 |
| 8. Дополнительное питание детей и подростков. Ассортимент пищевых продуктов для свободной продажи ………………………… | с. 78 |
| 9. Производственный контроль за качественным и количественным составом рациона питания детей и подростков, его пищевой и энергетической ценностью, ассортиментом используемых пищевых продуктов ……………………………………………………………….. | с. 81 |
| 10. Приложение………………………………………………………….. | с. 84 |
| 1. Введение: |
Рациональное (здоровое) питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды. Приоритетная роль питания в поддержании здоровья детей и подростков закреплена постановлением Правительства Российской Федерации в Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2005 года. Следует подчеркнуть однако, что широкие эпидемиологические исследования, проведенные в последние годы специалистами НИИ питания РАМН, НЦ здоровья детей РАМН и других медицинских учреждений страны, выявили значительные нарушения в структуре питания и пищевом статусе детей и подростков. К их числу относятся: существенные отклонения от рекомендуемых норм потребления пищевых веществ детьми дошкольного и школьного возраста; нарушения в сбалансированности рационов в школьных учреждениях; снижение показателей физического развития. Особенно серьезной проблемой является дефицит ряда микронутриентов и, в частности, витамина С (у 60-70% обследованных детей), а также витаминов A, B1, В2, бетакаротина; железа, кальция (у 30-40% детей); йода (у 70-80% детей) и др. Отмеченные нарушения питания детей и подростков служат одной из важных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, к числу которых могут быть отнесены: высокая частота заболеваний
желудочно-кишечного тракта, занимающих первое место в структуре общей заболеваемости школьников; анемия; болезни обмена веществ (в первую очередь, ожирение и сахарный диабет), распространенность которых значительно увеличилась за последние годы. В связи с этим организация рационов питания во время пребывания
учащихся в школе является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей и подростков. При этом особенно существенным является обогащение рациона основными микронутриентами с целью профилактики их дефицита. Исходя из изложенного в настоящих Методических рекомендациях рассмотрены основные подходы к организации рационов питания в общеобразовательных учреждениях и приведены рекомендуемые меню экспресс-завтраков, горячих завтраков и обедов с использованием продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью, в том числе обогащенных микронутриентами. В рекомендациях приведен также широкий ассортимент продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, которые могут использоваться для разработки альтернативных рационов и меню предприятиями, ответственными за организацию питания школьников.
| 2. Область применения: |
2.1. Настоящие Методические рекомендации разработаны в соответствии с требованиями и на основании Федеральных законов "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "О качестве и безопасности пищевых продуктов", постановления Правительства Москвы от 18.07.2000 N 546 "О городской программе "Совершенствование организации питания учащихся города на основе внедрения новых технологий приготовления пищи и форм обслуживания на период с 2000 по 2003 г.", в целях реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, одобренной постановлением Правительства Российской Федерации от 10.08.98 N 917, выполнения приказа Минздрава России от 14.12.99 N 444 "О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода и других микронутриентов" и постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28.12.99 N 17 "О преодолении дефицита микронутриентов".
2.2. Методические рекомендации определяют методику формирования рациона питания детей и подростков школьного возраста и формирования ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся (воспитанников), при организации питания в образовательных учреждениях города Москвы, в том числе при отборе, закупках, приемке пищевых продуктов и продовольственного сырья, используемых в питании детей и подростков, составлении меню и ассортиментных перечней, производстве, реализации и организации потребления продукции общественного питания, предназначенной для детей и подростков, реализации и организации потребления в образовательных учреждениях пищевых продуктов.
2.3. Методические рекомендации предназначены для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих организацию питания детей и подростков в образовательных учреждениях г. Москвы, в том числе для образовательных учреждений общего, начального и среднего профессионального образования, столовых (пищеблоков) и буфетов детских и подростковых образовательных учреждений, базовых предприятий общественного питания, осуществляющих организацию питания в образовательных учреждениях, для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в образовательные учреждения и организации школьного питания, в том числе для продовольственных баз и мелкооптовых магазинов, осуществляющих поставки пищевых продуктов в образовательные учреждения (далее - базовые предприятия питания), а также для врачей органов Государственного санитарно-эпидемиологического надзора, врачей-педиатров, врачей-диетологов и других специалистов, участвующих в организации питания детей и подростков.
| 3. Общие положения: |
3.1. В целях использования настоящих Методических рекомендаций применяются термины и их определения, приведенные в приложении Ж.
3.2. Основными задачами при организации питания детей и подростков в организованных коллективах являются: обеспечение детей и подростков питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального и сбалансированного питания; гарантированное качество и безопасность питания и пищевых продуктов, используемых в питании; предупреждение (профилактика) среди детей и подростков инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания.
3.3. Гигиенические показатели пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков, должны соответствовать Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". 3.4. Общая ответственность за формирование рациона питания при организации питания детей и подростков в организованных коллективах и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся (реализуемых через школьные буфеты), возлагается на руководителя предприятия, организации, учреждения, индивидуального предпринимателя.
3.5. Должностные обязанности должностных лиц, специалистов и персонала организации школьного питания, участвующих в формировании рационов питания детей и подростков, определяются руководителем организации в соответствии с их квалификацией и профессиональной подготовкой. Как правило, формирование рациона питания детей и подростков осуществляется соответствующим (как правило, технологическим) структурным подразделением организации или рабочей группой с обязательным участием инженера-технолога общественного питания и медицинского работника (врача-гигиениста, педиатра, диетолога или диетсестры).
3.6. Производственный контроль за формированием рациона питания детей и подростков, его качественным и количественным составом и формированием ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, осуществляется специалистами, имеющими соответствующую профессиональную подготовку и аттестованными на осуществление производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий Центром государственного санитарно-эпидемиологического надзора в г. Москве. 3.7. Органы и учреждения Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (Государственной санитарно-эпидемиологической службы) г. Москвы:
- осуществляют медико-биологическую и гигиеническую оценку типовых рационов питания (примерных меню), разрабатываемых каждым юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, осуществляющим организацию питания детей и подростков;
- выдают санитарно-эпидемиологические заключения о соответствии типовых рационов питания (примерных меню) санитарным правилам и возрастным нормам физиологической потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии;
- при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора проводят гигиеническую и медико-биологическую оценку рациона питания детей и подростков и ассортимента пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков (в том числе для дополнительного питания), и предлагают на основании ее результатов необходимые санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия;
- организовывают обучение и проводят аттестацию должностных лиц и специалистов, участвующих в формировании рациона питания детей и подростков и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, аттестацию специалистов, осуществляющих производственный контроль за формированием рациона питания (и его качественным и количественным составом) и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного
- питания учащихся; оказывают методическую помощь указанным категориям специалистов.
| 4.Общие принципы формирования рациона питания детей и подростков: |