Методическое пособие гигиена детей и подростков. Детское питание. Формирование рационов питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах с использованием пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности. Содержание
| Вид материала | Методическое пособие |
- Литература по курсу «Гигиене детей и подростков» для студентов медицинского факультета, 27.33kb.
- «Совершенствование деятельности отдела образования администрации Труновского муниципального, 122.13kb.
- 2 Гигиена детей и подростков, 509.57kb.
- Организация производства молочных мясорастительных консервов повышенной биологической, 34.37kb.
- Тематический план лекций для студентов 5 курса медико-профилактического факультета, 26.19kb.
- Литература по Основам педиатрии и гигиены детей раннего и дошкольного возраста Литература., 12.65kb.
- Питание детей при целиакии, 181.72kb.
- Краткое содержание Особенности психодиагностики детей младшего школьного возраста, 1268.5kb.
- Программа Тема: «Профилактика суицидальных наклонностей детей и подростков среднего, 410.34kb.
- Темы лекций по «Гигиене детей и подростков» для студентов IV курса, 31.73kb.
4.1. Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков с постоянным пребыванием последних более 3-4 часов организовывается питание учащихся (воспитанников). Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5-4 часов.
4.2. Для учащихся общеобразовательных учреждений (школьного типа) предусматривается организация двухразового горячего питания, а также реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и кулинарных изделий для дополнительного питания учащихся) в достаточном ассортименте. Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и обеда, а при организации учебного процесса во 2-ю смену - обеда и полдника. Учащиеся в первую смену в 7.30-8.30 должны получать завтрак (дома перед уходом в школу), в 11.00-12.00 - горячий завтрак в школе, в 14.30-15.30 - после окончания занятий обед в школе (обязательно для учащихся групп продленного дня) или дома, а в 19.00-19.30 - ужин (дома). Учащиеся во вторую смену в 8.00-8.30 должны получать завтрак (дома), в 12.30-13.00 - обед (дома перед уходом в школу), в 16.00-16.30 - горячее питание в школе (полдник), в 19.30-20.00 – ужин (дома).
4.3. Для детей 6-летнего возраста в образовательном учреждении рекомендуется предусматривать трехразовое питание (горячий завтрак, обед и полдник или завтрак, второй завтрак, обед).
4.4. Посещение детьми групп продленного дня может быть разрешено только при организации их двухразового или трехразового питания (в зависимости от времени пребывания в образовательном учреждении).
4.5. Для учащихся (воспитанников) образовательных учреждений с круглосуточным пребыванием детей и подростков организуется 4-5-разовое (в зависимости от их возраста и состояния здоровья) питание.
4.6. При формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи, предназначенной для детей и подростков, должны соблюдаться принципы рационального, сбалансированного, адекватного питания, подразумевающего:
- удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.), в соответствии с возрастными физиологическими потребностями (питание, адекватное возрастным физиологическим потребностям);
- сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в том числе по аминокислотам, жирным кислотам, углеводам, относящимся к различным классам, содержанию витаминов, минеральных веществ (в том числе микроэлементов);
- максимальное разнообразие рациона, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки;
- адекватную технологическую (кулинарную) обработку продуктов, обеспечивающую высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности всех продуктов;
- исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание);
- учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимости ими отдельных видов пищевых продуктов или блюд).
4.7. Рацион питания детей и подростков различается по качественному и количественному составу в зависимости от возраста детей и подростков и формируется отдельно для детей младшего, среднего и старшего школьного возраста.
4.8. В таблицах 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 приведены извлечения из Норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР, утвержденных Коллегией Минздрава СССР 17.04.91.
Таблица 4.1
НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
В ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ЭНЕРГИИ (В СУТКИ)
-----------------------------------------------------------------------------
|Возраст |Белков, г |Жиров, г |Углеводов,|Энергетическая|
| | | |г |ценность, |
| | | | |ккал |
| |--------------|--------------------| | |
| |всего|в т.ч. | всего |в т.ч. | | |
| | |животные| |растительные| | |
|-----------------|-----|--------|-------|------------|----------|--------------|
|6 лет |72 |47 | 72 |11 | 252 | 2000 |
|-----------------|-----|--------|-------|------------|----------|--------------|
|7-10 лет |80 |48 | 80 |15 | 324 | 2400 |
|-----------------|-----|--------|-------|------------|----------|--------------|
|11-13 лет |96 |58 | 96 |18 | 382 | 2850 |
|-----------------|-----|--------|-------|------------|----------|--------------|
|14-17 |юноши |106 |64 | 106 |20 | 422 | 3150 |
|лет | | | | | | | |
|--------|--------|-----|--------|-------|------------|----------|--------------|
| |девушки |93 |56 | 106 |20 | 422 | 2750 |
Таблица 4.2
НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОСНОВНЫХ ВИТАМИНАХ (В СУТКИ)
-----------------------------------------------------------------------------
|Возраст |Витамины в мг |
| |-----------------------------------------------------------------|
| |В1 | В2 | РР | B6 | В12 |Вс |А | D | Е | С |
|---------------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|
|6 лет |1,0 | 1,2| 13 | 1,3 | 0,0015|0,2 |0,5 | 0,025 | 10 | 60 |
|---------------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|
|7-10 лет |1,2 | 1,4| 15 | 1,6 | 0,002 |0,2 |0,7 | 0,025 | 10 | 60 |
|---------------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|
|11-13 |мал. |1,4 | 1,7| 18 | 1,8 | 0,003 |0,2 |1,0 | 0,025 | 12 | 70 |
|лет | | | | | | | | | | | |
| |------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|
| |дев. |1,3 | 1,5| 17 | 1,6 | 0,003 |0,2 |0,8 | 0,025 | 10 | 70 |
|--------|------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|
|14-17 |юн. |1,5 | 1,8| 20 | 2,0 | 0,003 |0,2 |1,0 | 0,025 | 15 | 70 |
|лет | | | | | | | | | | | |
| |------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|
| |дев. |1,3 | 1,5| 17 | 1,6 | 0,003 |0,2 |0,8 | 0,025 | 12 | 70 |
-----------------------------------------------------------------------------
Примечание. Для витамина А приведена потребность в мг ретинолового эквивалента, для витамина Е - в мг токоферолового эквивалента; соответствие химических названий витаминов их буквенным обозначениям приводится в приложении Ж.
Таблица 4.3
НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОСНОВНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ
---------------------------------------------------------------------------
|Возраст |Минеральные вещества в мг |
| |--------------------------------------------------------|
| |Кальций |Фосфор |Магний |Железо |Цинк |Йод |
|----------------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|
|6 лет |1000 |1500 |200 |12 |10 |0,08 |
|----------------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|
|7-10 лет |1100 |1650 |250 |12 |10 |0,1 |
|----------------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|
|11-13 лет|мал. |1200 |1800 |300 |18 |15 |0,1 |
| |------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|
| |дев. |1200 |1800 |300 |15 |12 |0,1 |
|---------|------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|
|14-17 лет|юн. |1200 |1800 |300 |18 |15 |0,13 |
| |------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|
| |дев. |1200 |1800 |300 |15 |12 |0,13 |
---------------------------------------------------------------------------
Таблица 4.4
БЕЗОПАСНЫЕ УРОВНИ ПОТРЕБЛЕНИЯ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ ДЕТЬМИ
И ПОДРОСТКАМИ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
-----------------------------------------------------------------------------
|Возраст |Микроэлементы в мг |
| |------------------------------------------------------------------|
| |Медь |Марганец |Фтор |Хром |Молибден |
|----------|-------------|-------------|------------|------------|------------|
|6 лет |1,0-1,5 |1,5-2,0 |1,0-2,5 |0,03-0,12 |0,03-0,075 |
|----------|-------------|-------------|------------|------------|------------|
|7-10 лет |1,0-2,0 |2,0-3,0 |1,0-2,5 |0,05-0,2 |0,05-0,15 |
|----------|-------------|-------------|------------|------------|------------|
|11-17 лет |1,5-2,5 |2,0-5,0 |1,5-2,5 |0,05-0,2 |0,075-0,25 |
4.9. Рекомендуемое соотношение в рационе питания детей и подростков количества основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов составляет около 1:1:4 (по массе).
4.10. Удельный вес животного белка в рационе детей и подростков школьного возраста должен быть не менее 60% от общего количества белка.
4.11. Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не менее 30% от общего количества жиров. В рацион включается молочный жир в виде сливочного масла (30-40 г/сутки), сметаны (5-10 г).
4.12. Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около 20-30% от общего количества углеводов.
4.13. Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон - не менее 15-20 г/сутки.
4.14. Оптимальное соотношение в рационе питания детей и подростков солей кальция и фосфора не ниже 1,2:1.
4.15. Завтрак детей должен обеспечивать 25%, обед - 35-40%, полдник - 15%, ужин - 20-25% от суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии (в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР, утвержденными Коллегией Минздрава СССР 17.04.91).
4.16. Рацион двухразового питания в образовательном учреждении школьного типа должен обеспечивать не менее 55% от суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии. Школьный завтрак (для учащихся второй смены - полдник) должен составлять не менее 20-25%, а обед не менее 35% от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. При организации трехразового питания для детей 6-летнего возраста третий прием пищи (полдник) должен составлять не менее 10% суточной калорийности рациона. При организации трехразового питания должно обеспечиваться 65-70% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии. При организации четырехразового питания детей на долю полдника должно приходиться 10%, а на долю ужина - 25% от суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии.
4.17. При обеспечении детей в школе только завтраком последний рассматривается как второй завтрак, пищевая и энергетическая ценность которого должна составлять около 20% от суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии; такая организация питания учащихся целесообразна только при условии получения детьми дома первого завтрака перед началом занятий и обеда сразу по окончании занятий.
4.18. Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.
4.19. Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски в завтрак используются сыр, салат, порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные изделия (ограниченно) и т.п. Завтрак обязательно должен содержать горячее блюдо - мясное, рыбное, творожное, яичное, крупяное
(молочно-крупяное). В завтрак широко используются молочные каши, в том числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки. Каши можно чередовать с овощными блюдами (овощным рагу, тушеной капустой, свеклой, морковью в молочном соусе, овощной икрой). Можно готовить смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные, картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). В качестве основного горячего блюда может использоваться рыба (припущенная или отварная), отварная детская вареная колбаса и сосиски (колбаски детские), мясные, мясоовощные, мясокрупяные, мясосоевые рубленые кулинарные изделия.
4.20. При приготовлении крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, пшенную, ячневую, перловую, рисовую, которые являются важным источником многих пищевых веществ (особенно гречневая, овсяная, пшенная). В рационе питания детей и подростков должны присутствовать молочно-крупяные блюда (каши). Наряду с крупяными гарнирами в питании используются овощные, в том числе сложные овощные, гарниры, картофель. Нецелесообразно давать в день более одного крупяного блюда.
4.21. В качестве горячих напитков в завтрак используются чай, чай с молоком, кофейные напитки (без содержания кофе и кофеина), горячие витаминизированные кисели, горячие компоты из свежих и сухих плодов (фруктов), молоко, какао-напиток с молоком, чаи из различных видов растительного сырья, напиток из шиповника и т.п. При наличии в составе завтрака горячего блюда в качестве напитка можно использовать соки, а также витаминизированные напитки промышленного производства - готовые, в упаковке, или инстантные (быстрорастворимые), приготовленные непосредственно на пищеблоке образовательного учреждения (напитки "Золотой шар", "Цедевита", "Витастарт" и др. аналогичные), другие витаминизированные напитки.
4.22. Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего блюда (напитка). В обед обязательно горячее первое блюдо (суп), мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). На третье обязательно давать напиток (соки, кисели, компоты из свежих или сухих фруктов), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты.
4.23. В обед в качестве первых блюд используются самые разнообразные супы, кроме острых. Можно использовать бульоны - куриный, мясной, рыбный - готовить из них супы, заправленные овощами, крупами, клецками, фрикадельками. В питании школьников широко используются вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное и отварное мясо, гуляш, мясо по-строгановски (бефстроганов), тушеные овощи с мясом, запеканки. Широко используются мясные, мясоовощные, мясокрупяные, мясосоевые рубленые кулинарные изделия. Как гарнир дают тушеные овощи, рагу, а также крупяные гарниры.
4.24. Полдник состоит из двух блюд - молочного напитка и хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также, желательно, третьего блюда - свежих фруктов или ягод. При трехразовом питании детей и подростков в образовательном учреждении в состав полдника можно включать более калорийное блюдо - запеканку, пудинг, блюдо из творога, яиц.
4.25. Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд. Непосредственно перед сном можно дать ребенку стакан кисломолочного напитка (кефира, простокваши, йогурта и т.п.) или молока с хлебом, булочкой, яблоком и т.п.
4.26. При организации в общеобразовательных учреждениях бесплатного (льготного) питания учащихся за счет дотируемых бюджетных средств (или из иных источников финансирования) предпочтительной является такая организация питания, при которой все учащиеся получают бесплатные завтраки (обучающиеся во 2-ю смену - полдники).
4.27. С учетом ограниченного финансирования завтрак учащихся средних и старших классов может состоять только из одного блюда и напитка (так называемые экспресс-завтраки). Такие завтраки (экспресс-завтраки) могут обеспечивать до 10% суточной потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии. При этом обеспечение учащихся завтраками, удовлетворяющими менее 20% суточной потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии, может расцениваться только как вынужденная мера в неблагоприятных социально-экономических условиях. Основу таких завтраков должны составлять продукты, блюда и кулинарные изделия с высокой пищевой и биологической ценностью (обогащенные микронутриентами, белком, другими незаменимыми пищевыми веществами).
4.28. Организация питания учащихся с использованием только готовых продуктов промышленного производства (продуктами "сухого пайка", без использования горячих блюд и кулинарных изделий) возможна только в исключительных случаях (при возникновении аварийных ситуаций на пищеблоке, по эпидемиологическим показаниям) в течение непродолжительного времени (не более 1-2 недель). В этом случае рекомендуются молочно-фруктовые холодные завтраки: кисломолочные напитки и молоко, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты, соки и витаминизированные напитки.
4.29. При организации экскурсий, походов, выездных занятий и т.п. в состав наборов продуктов "сухого пайка" следует включать терминированные молочные продукты на основе йогуртов, стерилизованные молоко, сливки, молочные напитки, хлебобулочные изделия, фрукты, соки в индивидуальной упаковке.
4.30. В наборы "сухого пайка" для питания детей во время длительных экскурсий допускается включать (ограниченно) мучные кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в индивидуальной упаковке. В походах в питании детей и подростков используют макаронные изделия, пищевые концентраты (готовые супы, каши, сухое молоко), консервированные продукты: тушеную говядину, свинину, сгущенное молоко, сливки и т.д. При организации питания в походах не используют скоропортящиеся продукты, в том числе в вакуумной упаковке.
4.31. Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией. В зависимости от возраста детей следует придерживаться массы (объема) порции, указанной в таблице 4.5.
Таблица 4.5
ПРИМЕРНЫЙ ОБЪЕМ ПОРЦИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
-----------------------------------------------------------------------------
|Блюда |Возраст детей |
| |----------------------------------------|
| |6 лет | 7-10 лет | 11-17 лет |
|-----------------------------------|-------------|--------------|-----------|
|Холодные закуски (салаты, |50-65 г | 50-75 г | 50-100 г |
|винегреты) | | | |
|-----------------------------------|-------------|--------------|-----------|
|Каша, овощное блюдо |200 г | 200-300 г | 250-300 г |
|-----------------------------------|-------------|--------------|-----------|
|Первые блюда |200-250 г | 250-300 г | 300-400 г |
|-----------------------------------|-------------|--------------|-----------|
|Вторые блюда (мясо, рыба, |80-100 г | 100 г | 100-120 г |
|порционные | | | |
|колбасные изделия, яичные блюда) | | | |
|-----------------------------------|-------------|--------------|-----------|
|Гарниры |100-150 г | 150-200 г | 200-230 г |
|-----------------------------------|-------------|--------------|-----------|
|Напитки |180-200 мл | 200 мл | 200 мл |
|-----------------------------------|----------------------------------------|
|Хлеб |30 г - пшеничный, 20 г - ржаной или 40г|
| |только ржаной |
-----------------------------------------------------------------------------
| 5. Пищевые продукты используемые при формировании основного рациона питания детей и подростков: |