Бюллетень содержит данные за период с 02 февраля 2012 по 09 февраля 2012 для: Тема: "Рынок мяса рф"

Вид материала

Бюллетень

Содержание Приготовление соуса Сервировка и гарнир ы Особености приготовлени я зауербратен из конин ы Богат ые и бедные родственники жаркого Другое «кислое мясо» Функциональные продукты Эмульгированные продукты Обычная практика Вместо заключения Назрела необходимость ассортиментной реформы

Подобный материал:

• Бюллетень содержит данные за период с 27 января 2012 по 03 февраля 2012 для: "по, 3548.55kb.
• Информационный бюллетень местного самоуправления Издается асдг по с окмо с февраля, 1416.51kb.
• Программа мероприятий: 7 февраля 2012 года в 10: 00 торжественное открытие Всероссийской, 73.65kb.
• План проведения 2-3 февраля 2012 г. 2 февраля Секционные заседания начало работы, 304.82kb.
• Информационный бюллетень местного самоуправления Издается асдг по с окмо с февраля, 1471.55kb.
• Информационный бюллетень местного самоуправления Издается асдг по с окмо с февраля, 1167.99kb.
• Конкурс проходит по трем категориям: «Мастер», «Юниор» и«Дебют». Ккатегории, 150.82kb.
• Конкурс проходит по трем категориям: «Мастер», «Юниор» и«Дебют». Ккатегории, 152.59kb.
• План основных мероприятий Министерства культуры Республики Башкортостан с 13 февраля, 115.59kb.
• План мероприятий центров занятости населения челябинской области с 28 февраля, 141.13kb.

Термобработка (тушение или обжаривание)

Хорошо пропитавшееся маринадом мясо перед термообработкой нужно достать из маринада и обсушить.

Раскалить в посуде с плоским и толстым дном и при открытой крышке растительное масло. Обжарить в этом масле кусок мяса со всех сторон.

Часть маринадной жидкости отделится от мяса при обжарке. Если на дне посуды появилась жидкость, нужно подождать, пока она испарится, и до тех пор не закрывать крышку.

Обжаренное с поверхности мясо временно вынимается из посуды. В посуду добавляют еще растительного масла и слегка тушат в нем нарезанные ломтиками морковь, корень сельдерея и небольшую луковицу. В подготовленные овощи помещают мясо, в посуду вливают часть маринада (чтобы жидкость не до конца покрывала мясо), закрывают посуду крышкой и тушат на небольшом огне на плите или в дуxовке при 150 °С примерно 1,5-2 часа.

Мясо вынимают, а получившийся отвар протирают через сито, проваривают и превращают в рейнский соус: подслащивают, загущают и ароматизируют.

Приготовление соуса

В соус добавляют довольно много изюма (50 г на 2 кг мяса) и дают ему пропитаться около 5 мин (или изюм предварительно замачивают в красном вине). Кроме того, соус нужно подсластить: в большинстве рецептур предусмотрено добавление рю-бенкраут - темно-коричневого ка-

рамелизованного свекольного сахарного сиропа.

Но сами кельнцы настаивают на еще более редком специалитете - ап-фелькраут. Как ни странно, но со вкусом этого редчайшего для Германии специалитета в России все хорошо знакомы буквально с детства: это яблочное повидло из опавших и слегка подпорченных фруктов, протертое и сильно уваренное с небольшим количеством сахара.

Загустить соус можно или пум-перникелем - вестфальским ржаным хлебом, или пряниками: аахен-ским печатным, лебкухен или соусным. Все эти компоненты нечем заменить в России: для замены не подойдет ни один из сортов российского ржаного хлеба и пряников. Соусные пряники - редкость даже для немецких магазинов и характерны больше для южнонемецкой кухни.

Но на самом деле нет никакой проблемы в том, чтобы заменить эти компоненты. Суть этого старинного кулинарного приема в том, что раньше пряник был хранилищем экзотических пряностей. А сегодня смесь пряностей под названием лебкухен-гевюрц есть буквально в каждом отделе пряностей. В эту смесь обязательно входят такие компоненты, как анис, кардамон, мускатный орех и корица. Иногда в смесь добавляют и душистый перец или кориандр, но эти пряности в рейнском зауер-братен не нужны. Поэтому в настоящее время в Германии при тушении жаркого добавляют в соус немного готовой смеси специй, а загущают крахмалом или среднепрожаренной в сливочном масле мукой.

Сервировка и гарнир ы

Мясо после термообработки нарезают пластинами и обильно заливают их соусом. В Кельне кусочек мяса, покрытый соусом с изюмом, посыпают сверху пластинками миндального ореха (это обязательно!) и в отдельной посуде подают апфель-мусс - еще один вкус, знакомый с детства, - это яблочное пюре, похожее на то, что годится для детского питания, но в высокой гастрономии в него добавлен карамелизованный сахар (фото 5 а). В качестве гарнира

в Кельне обычно используют картофельные клоссы (круглые клецки).

Hо соуса в тарелке много, и, чтобы он лучше впитался, можно отступить от канона и использовать сухарные клецки из черствого белого хлеба, круглые баварские земмель-кнодель (фото 5 в) или нарезанные пластинами богемские сервиеттен-кнедель (фото 5 г). Клоссы и кнодели производятся промышленно, их покупают в магазине и отваривают в кипятке. Иногда к жаркому подают особые рыхлые швабские макароны - шпецли, которые хорошо впитывают соус.

Если жаркое сервируют тушеной краснокочанной капустой, которая традиционно приготовлена тоже в кисло-сладком исполнении, то ап-фельмусс уже не подают (фото 6). Но зато в гарнире иногда используются крестьянские сухофрукты (сливы, яблоки, груши). Все многообразие вариаций рейнского зауербратен можно найти в кельнских браухаузах, это их фирменное блюдо.

Особености приготовлени я зауербратен из конин ы

Для жаркого используют лопаточную часть конской туши.

Все, кто экспериментировал с кониной, отмечают, что по сравнению

с говядиной она более сухая и ломкая, поэтому уксуса в маринаде должно быть больше. Конину маринуют дольше, но длительность ее тушения значительно меньше.

Набор пряностей для жаркого из конины существенно расширяется: помимо классических черного перца и зернышек горчицы в смесь входит кориандр, розмарин и майоран (вместо майорана можно использовать мускатный цвет, тимьян, чеснок).

Богат ые и бедные родственники жаркого

Бефламотт

В начале XIX в. в моде было все французское. В баварской кухне появились французские традиции, которые по сей день украшают баварскую кухню. Бефламотт - это баварское звучание фразы "говядина, как модно". Сначала блюдо было сугубо аристократическим и только потом перешло в буржуазную кухню.

На первый взгляд блюдо напоминает зауербратен, но если отнестись к нему со вниманием, то легко увидеть мотивы бургундского жаркого. Это мясо не только маринуют, но и шпигуют. Для жаркого используется и плечевая часть, и задняя часть, буг (можно использовать и тафельшпиц) молодых откормленных бычков мясных пород.

В настоящее время мясо для беф-ламотт маринуют недолго, не более суток, или не маринуют вообще. Вначале для маринада и тушения использовали белое вино, но затем перешли на красное. При тушении в посуду доливают не только вино, но и концентрированный говяжий (иногда птичий) бульон - фонд.

Канонического рецепта этого блюда нет, но всегда при обжарке мяса карамелизуют сахар, добавляют бренди, чеснок, томатную пасту, цедpу, при желании имбирь, перец чили, тимьян. От крестьянской пряности, можжевельника, можно отказаться.

Гарниром может быть картофельное пюре, Serviettenknoedel (большая клецка в форме булочки, приготовленная из черствого хлеба и отваренная завернутой в салфетку на пару, нарезается затем ломтиками и хорошо впитывает соусы, характерна для южнонемецкой и богемской кухни), вкус мяса оттенен джемом (например, брусничным или сливовым)

Пфефферпоттхаст

Название этого блюда дословно переводится как "перец-горшок-мясо". Это вестфальское блюдо известно с середины XIV в. и особенно популярно в Руре, в регионе Дортмунда. Словом "пфеффер" тогда обозначали не только перец, но и пряности вообще. Есть версия, что так в старину называли и маленькие кусочки мяса (с горошинку). Это блюдо иногда называют перечное рагу, но оно отличается ярким сочетанием вкуса черного или белого перца и лимона.

Для этого блюда использовали обычно лопаточную или малоценную шейную часть говяжьей туши.

Но сейчас есть и более интересные версии: например, из грудинки. Вначале мясо cильно обжаривают в растопленном смальце, затем заливают мясным отваром и медленно тушат с большим количеством лука, лавровым листом и гвоздикой. Количество лука и мяса примерно равное. Мясо тушат, пока оно не начнет распадаться на волокна.

Перед окончанием добавляют в посуду молотый перец, сок и цедру лимона, иногда каперсы. Лимонного сока должно быть много, его вкус должен явно ощущаться, как и вкус перца. Сервировать пфефферпот-тхаст можно тоже кусочком лимона. К мясу подают отварной или очищенный картофель в мундире, отварную свеклу и маринованные огурчики.

Другое «кислое мясо»

Хазенпфеффер - вестфальское блюдо, которое воспринимается скорее как шоу. В это блюдо входят те части заячьей тушки, которые не используются для обычного заячьего жаркого (спинки зайца там нет). Вначале мясо передней части, окорочка и субпродукты (легкие и серд це) зайца маринуют в бренди или уксусе с большим количеством пряностей, затем тушат вместе с сырокопченой грудинкой, луком, вином, лимонным соком. В конце тушения в бульон добавляют мелко нарезанную заячью печень. Как загуститель используется свиная кровь или кровь самого зайца (то, что, собственно, и применялось в средневековой кухне для изготовления соусов). Некоторых гурманов пугает сам вид этого варева, но современный вариант хазен-пфеффер - замаринованные и тушеные заячьи или кроличьи окорочка (фото 8).

Сервируют это блюдо как и зауер-братен.

Швабские кислые субпродукты.

Если до Ануги Вы успели побывать на S?FFA в Штутгарте, то наверняка познакомились со швабскими блюдами из требухи. Наверное, нечто подобное продавалось и на улицах русских городов как еда бедняков, но сохранилось в кухне только у швабов.

Блюдо из говяжьего рубца называется у швабов зауре куттельн (кислый рубец). В магазинах продается ваше куттельн (белый рубец) -уже очищенный, промытый и отваренный в уксусе рубец, который остается только нарезать полосками и тушить с поджаренной мукой. Тушат рубец долго (сырой рубец -не менее часа), залив его уксусом или кислым вином и добавив в бульон ягодки можжевельника, лавровый лист и перец (фото 9).

В некоторых регионах из рубца готовят грештс, в котором вместе с рубцом тушат предварительно вымоченные в молоке почки и добавляют мелконарезанные легкие и сердце.

Точно так же швабы готовят и свиные почки, и печень - зауре нирле. Почки сначала вымачивают в молоке, а затем вместе с печенью интенсивно обжаривают и тушат с пряностями, уксусом или лимонным соком. В свиные субпродукты добавляют не можжевельник, а тмин.

Эти блюда подают обязательно горячими и, чаще всего, просто с хлебом. (07.02.12)


Карбонаты как альтернатива фосфатам в технологии производства эмульгированных мясных продуктов. "Мясной ряд". 28 января 2012

Технологический и экономический эффекты от применения различных солей фосфорных кислот - фосфатов при производстве мясных продуктов хорошо известны, подтверждены многолетней практикой и не вызывают сомнений. Вместе с тем, из-за влияния фосфора, вносимого в продукты, на баланс кальция и фосфора в организме человека доза применяемых фосфатов ограничивается на уровне 0,3-0,5% от массы сырья, а массовая доля общего фосфора в готовых продуктах регламентируется стандартами и не должна превышать 0,4% (в пересчете на P2Os).

Возможные негативные последствия использования фосфатов определяют целесообразность поиска альтернативной замены. В качестве таковой рассматриваются различные технологические добавки, применение которых разрешено без ограничения доз внесения - цитраты, лактаты, тартраты, карбонаты.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03, для применения в пищевой промышленности разрешены карбонаты натрия (Е500): карбонат натрия Ыа2СОэ и бикарбонат (гидрокарбонат) натрия NaHC03. Они выполняют функции разрыхлителей и регуляторов кислотности.

Идея замены фосфатов карбонатами базируется на следующих соображениях. Фосфаты, как известно, обладают целым комплексом свойств, важнейшим из которых является способность направленно регулировать величину рН, влиять на ионную силу фаршевой среды и, вследствие этого, управлять функционально-технологическими свойствами мышечных белков, обеспечивая связывание дополнительного количества влаги и повышая выход продукта.

Подобно фосфатам, карбонаты способны сдвигать величину рН мяса от изоэлектрической точки основных мышечных белков. Кроме того, действие карбонатов, как регуляторов кислотности, дополняется способностью связывать ионы кальция в плохо растворимые соли, что способствует повышению доли прочносвязанной влаги в мясной системе. Но, в отличие от фосфатов, карбонаты не могут воздействовать на актомиозиновый комплекс миофибриллярных белков мяса. Вместе с тем, известно, что в размороженном сырье связь между актином и миозином ослаблена, и воздействие фосфатов на мясные белки проявляется в основном за счет повышения ионной силы.

В настоящее время, когда предприятия отрасли работают преимущественно с замороженным сырьем, замена фосфатов карбонатами может быть целесообразной.

Кроме того, известно, что карбонаты (Е500) входят в состав бесфосфатных комплексных пищевых добавок серии "Комби" фирмы "Могунция" для производства вареных колбасных изделий для детского и диетического питания. Ряд фосфатсодержащих препаратов этой фирмы содержит комбинацию карбонатов (Е500) с фосфатами (Е450, Е451). Рекомендуемые дозы варьируются от 0,5 до 1 % к массе сырья, а количественные соотношения компонентов не указываются.

Сравнительно низкая стоимость, безопасность, доступность карбонатов, хорошая растворимость в воде, имеющиеся сведения об их влиянии на свойства мяса и ограниченность этих данных определили цель настоящей работы - изучение возможности полной или частичной замены фосфатов карбонатами при производстве вареных колбасных изделий.

На первом этапе работы проводили сравнительную оценку свойств карбоната, бикарбоната натрия и фосфатного препарата "Биофос 90" (фирма "Биотетера", Бельгия). Он широко используется в настоящее время при производстве мясопродуктов и представляет собой смесь кислого пиро-фосфата Е450 (Na2H2P207 - дигидропирофосфат натрия) и триполифосфата нитрия Е451 (Na5P3O10). Первый из них имеет рН 1%-ного раствора 3,8-4,2, второй - 9,5-9,9. Комбинация кислого и щелочного фосфатов позволяет получить раствор с величиной рН 8,2-8,6.

В таблице 1 приведены результаты определения значений рН 1%-ных растворов используемых препаратов.

Полученные данные показывают, что величины рН растворов "Биофоса 90" и бикарбоната натрия близки по значениям и соответствуют, в отличие от раствора карбоната натрия, одному из требований, предъявляемых к функциональным до­бавкам: величина рН 1%-ного раствора не должна превышать 9,0. В связи с этим фактом, а также с учетом более высокой стоимости карбоната натрия далее в работе использовали именно бикарбонат натрия.



Известно, что применение комплексных фосфатов в значительной степени обусловлено их способностью создавать буферную емкость, обеспечивающую не только изменение значений рН до определенного уровня, но и стабилизирующую значения рН в мясных системах. В связи с этим изучали общую буферную емкость бикарбоната натрия, "Биофоса 90" и их комбинации в соотношении 1:1. Величину показателя находили путем титрования 1%-ных растворов этих соединений 0,1 М раствором НО с последующим определением количества кислоты, необходимого для перехода от исходных значений рН растворов до определенного уровня рН. Входе исследований установлено, что бикарбонат натрия превосходит используемый фосфатный препарат по общей буферной емкости. Так, для достижения одного и того же значения рН, равного 6,4 (характерного для мясных систем эмульсионного типа), в сравниваемых объектах потребовалось, соответственно, 36 и 22 мл НО. Совместное использование этих добавок приводит кувеличению буферной емкости фосфата до 30 мл НО.

При титровании раствора бикарбоната натрия раствором соляной кислоты протекает реакция:

NaHC03 + HCI->NaCI + H20 + 2C02 -> |

Образующийся углекислый газ растворяется в воде с образованием угольной кислоты, при этом в растворе будут одновременно находиться слабая кислота и ее соль, что определяет буферные свойства системы.

Таким образом, на основании полученных данных по величине рН и буферной емкости можно предварительно судить о возможности использования бикарбоната натрия, как индивидуального компонента или в смеси с "Биофосом 90", в качестве технологической добавки для изготовления вареных колбасных изделий.

На втором этапе работы объектами исследований служили модельные образцы фаршей на основе размороженной говядины 1 -го сорта до и после тепловой обработки. В опытные образцы при куттеровании вносили растворы "Биофоса 90" (0,4%), бикарбоната натрия (0,2% и 0,4%) и комбинацию фосфата и бикарбоната (0,4% в соотношении 1:1). Дозу фосфата брали как среднюю от рекомендуемой (0,3-0,5%).

Результаты органолептического анализа показали, что введение бикарбоната натрия в количестве 0,2% не оказывает отрицательного влияния на цвет, вкус и аромат опытных образцов, а при дозе 0,4% способствует, как и применение фосфата, улучшению консистенции фарша и исключает появление бульонных отеков, отмеченных для контрольного объекта. В то же время, у образца с 0,4% ЫаНСОэ отмечено появление постороннего привкуса, снижающего общую ор-ганолептическую оценку.

Для всех опытных вариантов установлено, что введение в фарши используемых стабилизаторов приводит к росту величины их рН по сравнению с контролем (см. табл. 2). При дозе бикарбоната 0,4% величина показателя достигает 6,6 и превышает рекомендуемое граничное значение 6,4. Комбинация ЫаНСОэ (0,2%) с "Биофосом 90" (0,2%) позволяет стабилизировать рН фаршей на уровне 6,2.

Массовая доля влаги в фаршах для всех изучаемых вариантов находится на близком уровне, но при этом образцы отличаются по количеству прочно связанной влаги. Так, ведение в фарши используемых добавок и их комбинации позволяет существенно повысить ВСС белков по сравнению с контролем. Для всех опытных образцов отмечены близкие значения данного показателя.

Механизм действия фосфатов достаточно хорошо изучен. Повышение ВСС фаршей под воздействием бикарбоната можно объяснить следующим образом. Во-первых, способствуя сдвигу рН фарша в щелочную сторону, бикарбонат влияет на заряд белковых молекул, повышая их гидратацию. Во-вторых, действие бикарбоната как регулятора кислотности дополняется его способностью связывать ионы кальция в плохо растворимую соль, что также способствует повышению доли прочно связанной влаги в мясе. Таким образом, бикарбонат натрия, как и щелочные и комбинированные фосфаты, является активным стабилизатором ВСС белков мяса.

Отмеченные изменения устойчивости фаршей связаны с особенностями состава мясного сырья. Поскольку модельные образцы готовились из говядины 1 сорта, отличающейся малым содержанием жира, основную роль в формировании этого показателя играет ВСС. В связи с этим рост ВСС у опытных образцов приводит к увеличению устойчивости фарша.

Полученные данные позволяют отметить, что использование 0,4% бикарбоната натрия при приготовлении барша позволяет существенно повысить ВСС и устойчивость фарша опытных объектов в среднем, соответственно, на 35-40% и на 24-25% по сравнению с данными для контроля. Однако существенный сдвиг величины рН фаршей в щелочную сторону и появление постороннего привкуса не позволяют рекомендовать применение данной дозы бикарбоната натрия. Наиболее приемлемым является вариант комбинации 0,2% бикарбоната натрия и 0,2% фосфатного препарата "Биофос 90", позволяющий снизить количество вносимого с добавками фосфата в два раза. При этом функциональные свойства фаршей до и после тепловой обработки мало отличаются от образцов с дозой фосфатов 0,4%.

На третьем этапе работы исследовали влияние фосфата (0,4%) и фосфатно-карбонатной смеси (0,4% в соотношении 1:1) на показатели качества рецептурных колбас "Столовой" 1 сорта и "Московской" 1 сорта (ГОСТ Р 52196-2003). При органолептической оценке были подтверждены результаты, полученные на модельных образцах, о положительном и практически равнозначном влиянии используемых вариантов добавок на сенсорные показатели качества изучаемых опытных объектов.

Аналогичный вывод можно сделать при анализе результатов физико-химических показателей качества образцов (см. табл. 3).



Как и для модельных систем, внесение в рецептурные фарши "Биофоса 90" или его комбинации с карбонатом натрия приводит к существенному улучшению функциональных свойств фаршей, что положительно влияет на ихустойчивость после тепловой обработки, характеризующую способность мясной системы связывать влагу и жир.

Более существенный рост устойчивости фарша при использовании применяемыхдобавокотмечен для колбасы "Столовой". Так, для изделия с комбинацией добавок увеличение

показателя составило 27-28%, а с "Биофосом 90" - 29-30% относительно контроля. Для колбасы "Московской" этот рост был, соответственно, на 14-15 и 1 6-1 7%.

Установленный факт объясняется, по-видимому, различиями рецептурного состава колбас. Так, для "Московской", содержащей в рецептуре 81% говядины 1 сорта, рост устойчивости фарша является, скорее всего, следствием возрастания ВСС. Для "Столовой" колбасы, рецептура которой включает59% полужирной свинины,увеличение рассматриваемого показателя обусловлено также влиянием фосфатного компонента добавок на эмульгирующую способность мясной системы.

Эффективное влияние на ВСС фаршей, как фосфатной, так и фосфатно-карбонатной добавок, приводит кувеличению выходов "Московской" и "Столовой" колбас, соответственно, до 127,5 и 122,5% при нормативных значениях 116-124% и 113-118%.

В результате проведенных исследований установлено, что бикарбонат натрия в количестве 0,4% по эффективности влияния на функциональные свойства фаршей, показатели качества и выход вареных колбас сравним с фосфатным препаратом "Биофос 90", но не может быть рекомендован для полной замены фосфата из-за дефекта вкуса изделий. Снижение дозы бикарбоната до 0,2% и комбинация его с 0,2% фосфата позволяет сохранить стабилизирующий эффект при высоком качестве продукта. Частичная замена фосфата бикарбонатом натрия дает возможность снизить в 2 раза количество вносимого в фарши фосфора и на 39% сократить затраты на стабилизирующую комбинированную добавку. (28.01.12)


Мясные продукты эмульсионного типа и на основе белково-липидных композитов для здорового питания. "Мясной ряд". 28 января 2012

Cовершенствование ассортимента продуктов питания ориентировано на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции. Оптимизация состава и свойств с целью создания продуктов, наиболее полно соответствующих формуле сбалансированного питания, являющейся основой физиологических норм, предопределяет направления разработки новыхтехнологий в пищевой промышленности, являющейся, в свою очередь, наряду с созданием широкой гаммы продуктов заданного химического состава и свойств, важным направлением, способствующим улучшению системы питания населения.

Учитывая экономические и медико-биологические аспекты, связанные с созданием продуктов питания, сбалансированных по пищевой и биологической ценности, соответствующих концепции государственной политики России в области здорового питания, автором проводится широкий комплекс научных исследований и технологических разработок по созданию нового ассортимента мясных продуктов - на основе эмульсий, белково-жировых композитов (полупродуктов), с применением в качестве эмульгирующего ингредиента изоля-та пищевых волокон (П В), микрокристаллической целлюлозы (МКЦ) и другого растительного сырья.

При использовании ПВ в фаршевых продуктах достигается ряд очевидных преимуществ, таких как улучшенный процесс производства, стабильность формы продукта и увеличенный выход. Добавка 0,5-1,0% микрокристаллической целлюлозы (микроклетчатки) в фаршевые продукты может дать значительное улучшение качества продуктов и ощутимый экономический эффект. Так как замораживание никак не влияет на клетчатку, она является прекрасным ингредиентом для продуктов, которые должны замораживаться сырыми или приготовленными. Стабилизация формы является важным свойством, поскольку фаршевые продукты часто склеиваются друг с другом при производстве. Опыт и практика показывают, что клетчатка [сеИиЬзе - англ.) значительно уменьшает эту проблему.

Функциональные продукты

В условиях повышенных нагрузок, стрессов, неблагоприятных антропогенных воздействий, характерных для современной жизни, роль питания в здоровье человека неоценима. В связи с этим, создание функциональных продуктов питания с использованием ингредиентов, сохраняющих и стимулирующих естественные механизмы защиты организма человека от воздействия неблагоприятных факторов среды, приобретает особую актуальность. Такие продукты содержат компоненты, которые при потреблении оказывают значительно больший положительный эффект на здоровье, чем традиционные, или снижают риск возникновения какого-либо заболевания. Создание и внедрение в производство продуктов функционального питания является одним из направлений программы питания человека, про­возглашенной ООН.

При производстве мясных продуктов ПВ можно использовать в качестве стабилизирующих систем для создания заданных структурно-механических характеристик, органо-лептических показателей, увеличения сроков хранения про­дукта с гарантией его качества (в том числе при заморозке и разморозке), повышения биологической и пищевой ценности и лечебно-профилактических свойств.

Среди физико-химических характеристик пищевых волокон необходимо прежде всего выделить водоудерживающую способность, ионообменные и сорбционные свойства. Для ПВ характерны многочисленные функциональные группы: гидроксильные, карбоксильные, карбонильные и др. Их число, вид и соотношения зависят от строения полимеров, формирующих ПВ, что в значительной степени определяет свойства этих комплексов.

Мясные продукты поставляют в организм соединения, являющиеся источниками образования желчных кислот, нит-розоаминов, а также избыточного количества ионов натрия. Снижению их количества способствуют содержащиеся в мясных изделиях ПВ, которые благодаря катионообменным свойствам выводят эти вещества из организма.

Большое практическое значение представляет производство диетических мясных продуктов с изолированными препаратами ПВ. Важный фактор в пользу их создания - наличие определенного сродства функциональных характеристик (водо- и жиросвязывающая способности, эмульгирующие и гелеообразующие свойства и др.) мясныхбелков и компонентов ПВ. Это позволяет при получении комбинированных мясных изделий максимально приблизить их структурно-механические, органолептические и другие качественные показатели к традиционным. Клетчатка способствует равномерному распределению жира в продукте, что позволяет получить более стойкую эмульсию, которая в свою очередь влияет на уменьшение потерь при производстве, увеличивая вязкость и стабилизируя эмульсию - следствием этого является уменьшение выделения жира и бульона.

Одним из путей улучшения структуры и качества питания является перспектива развития функциональных мясных продуктов, связанная с использованием современных биотехнологических методов обработки сырья, а также пищевых добавок, включая ароматизаторы. Среди последних все большую популярность приобретают различные экстракты пряностей, в том числе на носителях.

Для стабилизации органолептических показателей мясопродуктов целесообразно использование ароматизаторов на носителях, источником которых служат коммерческие препараты и отечественные полуфабрикаты углеводной природы (пищевые волокна). В результате в сырье происходят биохимические изменения, способствующие модификации структуры (биополимеров) мяса, улучшающие его функционально-технологические свойства, обеспечивающие сокращение технологического цикла, повышение пищевой ценности готового продукта, его усвояемости (продукты

отличаются высокой степенью атакуемости белков различными протеазами и микроорганизмами) и устойчивости при хранении. Введение экстрактов пряностей на носителе ПВ позволяет усовершенствовать традиционные технологические процессы производства мясных изделий при балансировании их состава, экономии мясного сырья, стабилизации органолептических показателей при хранении, придании им профилактических свойств.

Технологически разработаны оригинальные рецептуры для недорогих вареных колбас с использованием мяса механической дообвалки, отличающиеся разнообразием вкусов за счет специально подобранных ароматических добавок и натуральных пряностей.

Эмульгированные продукты

Мясные продукты эмульсионного типа являются перспективными видами продуктов питания и занимают одно из ведущих положений на мировом рынке.

для увеличения объемов выпуска пищевой продукции и снижения ее себестоимости в современной технологии производства мясных продуктов широкое применение находит вторичное мясное и растительное сырье. Чаще всего его используют для выработки вареных колбас.

Фарш вареных колбас представляет собой дисперсную систему, в которой дисперсной фазой являются тонко-измельченные частицы жира и нерастворимых белков, а непрерывной дисперсионной средой – коллоидный раствор водо- и солерастворимых белков и экстрактивных веществ. Свойства готового продукта в значительной степени определяются способностью фарша вареной колбасы удерживать частицы жира в эмульгированном состоянии. Поэтому стабильность эмульсии жира в воде – одна из наиболее сложных проблем при изготовлении мясных фаршевых продуктов.

Технологически ее можно решать, вводя в рецептуру новые компоненты (пищевые добавки). для образования однородной структуры фарша применяют белково-жировые эмульсии. Их высокая стабильность достигается в результате использования различных видов растительного сырья.

Эмульсия – это дисперсная система, представляющая собой две взаимно нерастворимые жидкости. Важнейшим свойством эмульсий является их устойчивость. для придания системе агрегативной устойчивости в нее вводят поверхностно-активные вещества (эмульгаторы). Последние должны уменьшать поверхностное натяжение, быстро адсорбироваться на границе раздела фаз за счет наличия дипольной структуры, хорошо растворяться в дисперсной среде, придавать эмульсии определенный кинетический потенциал, влиять на вязкость, быть дешевыми и безопасными.

Таким образом, в производстве комбинированных продуктов, содержащих эмульсионную составляющую, необходимо учитывать следующие факторы: физические и химические свойства поверхностно-активных веществ, которые должны соответствовать свойствам фаз; стабильность эмульсии; органолептические и физико-механические показатели готовых изделий.

К эмульгированным мясным продуктам относят гомогенные, однородные по структуре и виду на разрезе колбасные изделия (сосиски, сардельки, вареные колбасы, колбаски-гриль), гетерогенные изделия (вареные колбасы со шпиком, шротированным мясом, кусочками субпродуктов, овощей и т.п.), грубоизмельченные (с частично разрушенными мышечными волокнами), полукопченые колбасы, варено-копченые, сырокопченые, крупноизмельченные, содержащие преимущественно кусковое сырье с включениями гомогенизированного фарша, ветчинно-рубленые колбасы.

Несмотря на различия в используемом сырье, степени измельчения, в условиях посола, параметрах термообработки, органолептических показателях и т.п., основой технологического процесса производства всех вышеназванных групп изделий является получение стабильных мясных эмульсий. Они состоят из тонкоизмельченного мяса, воды и жира, причем два последних компонента диспергированы, находятся в коллоидном состоянии, а белок и вода образуют пространственный каркас (матрицу), удерживающий жир.

Возможность получения эмульсий и их стабильность зависят от многих факторов, основные из которых: вид, состав и функционально-технологические свойства компонентов рецептуры, количество солерастворимых белков в системе, степень их участия в процессе эмульгирования, соотношение жир : белок : вода в эмульсии, последовательность внесения ингредиентов рецептуры в куттер при эмульгировании и соблюдение температурно-временных параметров процесса.

Применение пищевых добавок в производстве мясных продуктов дает много преимуществ. В том числе, среди основных: получение более стабильных эмульсий; улучшение структуры готовых изделий; увеличение выхода мясных изделий; улучшение органолептических показателей (сочность, консистенция, вкус, аромат, цвет, нарезаемость); стабилизация внешнего вида за счет уменьшения синерезиса; снижение себестоимости конечного продукта.

Среди факторов, определяющих основные закономерности формирования комплекса показателей качества эмульсий, состав и свойства сырьевых составляющих. Важное значение в производстве эмульсий с различным соотноше­нием жировой и водной фаз имеет и подбор эмульгаторов. Присутствие в эмульсионном пищевом продукте свободного масла или влаги ухудшает не только его органолептические и потребительские характеристики, но и понижает стойкость в процессе хранения.

Свойства эмульгаторов и правильный их выбор определяет качество создаваемых эмульсий, позволяя варьировать в широком диапазоне соотношение жировой и водной фаз. В связи с этим является необходимым проведение исследований по подбору эмульгирующих композиций для полупродуктов, чья жирность находится в достаточно широких пределах. Как правило, для стабилизации низкожирных эмульсий используют композиции эмульгаторов, основные принципы выбора которых, в первую очередь, ориентированы на группу соединений природного происхождения, обладающих максимальной функциональностью, сочетающих в себе гидрофильные и гидрофобные свойства. Подобные инновации неразрывно связаны с поиском новых решений в секторе пищевых добавок, способных регулировать консистенцию и формировать текстуру пищевых продуктов.

Характерной особенностью современных пищевых продуктов является сложность их рецептурных составов, то есть наличие в составе изделия большого количества пищевых ингредиентов различной химической природы, проявление свойств и взаимодействий которых в ходе технологического процесса и обеспечивает получение пищевого продукта определенной пищевой ценности с заданной совокупностью потребительских характеристик. За счет внесения дополнительных жиросодержащих ингредиентов можно целенаправленно изменять жирнокислотный состав проектируемого продукта. Существует такой состав многокомпонентного продукта, входящего в рацион единоразового или суточного потребления, который балансирует данный рацион по энергетической ценности, соотношению макро-, микропитательных веществ и набору балластных компонентов пищи.

Инновации в сфере пищевых технологий подчинены поиску способов и средств, обеспечивающих экономичное получение и гарантирующих максимальные безопасность и качество продуктов, включая пищевую ценность, органолептические свойства, а также свойства, определяющие пользу для здоровья, совокупность которых непосредственно зависит от ингредиентного состава изделия.

Одним из векторов инновационного развития пищевых технологий является использование эффекта синергизма в смесях пищевых ингредиентов.

Обычная практика

В настоящее время предприятия-изготовители понимают необходимость производства вкусной и высококачественной продукции, причем не только деликатесов, но и всех ассортиментных групп. На сегодняшний день нет необходимости и возможности полностью отказаться от заменителей мясного сырья. Однако переполненность рынка многочисленными и разнообразными пищевыми добавками, а также чрезмерная насыщенность ими рецептур чрезвычайно затрудняют выбор специалистом-технологом нужных заменителей. Ориентиром могут служить традиционные вкусовые предпочтения потребителей.

Приготовление фарша представляет собой сложный комплекс механических, физико-химических, коллоидно-химических и других процессов. При обработке сырья на куттере происходят разрушение структуры и набухание тканей, экстракция растворимых белков мяса, гидратация, растворение и диспергирование белковых и других компонентов, эмульгирование жира, связывание влаги, образова­ние новых структур, перемешивание, нагрев фарша.

В настоящее время широко распространена замена говядины и свинины в колбасах мясом птицы механической обвалки, эмульсией шкурки, соевыми белками, растительной клетчаткой, различными наполнителями на основе круп зерновых культур (перловка, рис, манная крупа, пшено). Так же, не секрет для любого технолога, что вышеназванные ингредиенты имеют большое количество ограничений в использовании. Например, мясо птицы механической обвалки имеет ограничения по срокам хранения, характеризуется наличием костного остатка, легкоплавких, а, следовательно, быстро прогоркающих жиров, высокой влажностью, невысокой влагосвязывающей способностью, бледным цветом готового изделия. При больших заменах мяса соевым белком (более 20% от массы сырья) появляется всем известный неизбежный "соевый" привкус из-за специфического запаха углеводов этого растения, не удаляемого полностью при помоле и экстракции. Значительная замена мяса клетчаткой, модифицированным крахмалом и крупами зерновых культур ведет к появлению "пустого", "травяного" вкуса в колбасах и деликатесах, ускорению углеводного прокисания сырых фаршей.

Таким образом, возникает задача нивелировать негативные свойства этих заменяющих мясо компонентов при помощи добавок, уверенно стабилизирующих органолептические показатели готового продукта. Успешному решению этой задачи помогут комплексные многофункциональные технологические смеси и ингредиенты, способные надежно прогнозировать стабильное качество продукции независимо от проблем мясного сырья. В состав этих смесей, как правило, входят:

- функциональная композиция (в основном, это смесь

фосфатов или соли лимонной кислоты – цитратов);

- влагоудерживающие агенты (каррагинаны, камеди, КМЦ, которые обычно смешивают для синергетического эффекта);

- эмульгаторы (ди- и триглицериды жирных кислот, высокомолекулярные эфиры органических кислот);

- цветообразующие компоненты (аскорбинаты, цитраты, ацетаты, декстроза, редуцирующие сахара), красители;

- ароматическая композиция из натуральных специй, их экстрактов и вытяжек, синтетических ароматизаторов (обычно их наносят на соль или мальтодекстрин);

- соль, нитрит натрия;

- растительный, молочный или животный белок.

Большой популярностью при производстве эмульгированных мясных продуктов (вареные колбасы, сосиски и сардельки), за счет широкого спектра функциональных свойств и удобства применения, пользуются комплексные фосфатсодержащие добавки. Их характеризуют:

• технологичность, обеспеченная сбалансированным

гидроколлоидным комплексом;

• высокая функциональность, компенсирующая колебания качества основного сырья;

• снижение себестоимости готовых эмульгированных изделий;

• оптимальная вязкость фарша при высокой степени замены основного сырья;

• соответствие требованиям готового продукта по органолептическим показателям.

Композиты – полупродукты, практическая реализация

Композиты в качестве липидных компонентов предусматривают использование жировых смесей регулируемого состава, в том числе приготовленных на основе растительных масел. В течение ряда последних лет проводятся исследования по разработке научных и практических основ создания растительных пищевых композитов, характеризующихся оптимальным с точки зрения науки о питании соотношением белковых и липидных компонентов. Композиты предназначаются для использования в качестве обогатителей, заменителей или улучшителей в производстве новых или традиционных пищевых изделий.

Получение требуемой органолептической характеристики пищевого растительного композита на основе зерновых, оптимально реализующего полезный комплекс технологических и питательных свойств – одним из таких направлений может стать производство нового поколения порошкообразных пищевых полупродуктов (композитов) повышенной биологической ценности. Они предназначаются для использования в качестве обогатителей, заменителей или улучшителей в производстве новых или традиционных пищевых изделий. При этом ставится задача создать белково-липидные полупродукты, сбалансированные по основным питательным компонентам, которые удобно хранить и легко перерабатывать в пищевые продукты.

Нами была проведена разработка пищевых растительных композитов с учетом функциональных, питательных и технологических свойств каждого компонента в отдельности и, в то же время, поставлена задача создать комплексную смесь, оптимально реализующую полезный комплекс технологических свойств. Экспериментальным путем получены результаты, позволяющие использовать в пищевых технологиях разработанные пищевые растительные композиты с возможностью их дальнейшего применения в качестве многофункциональных ингредиентов для создания инновационных технологий производства продуктов здорового питания.

Разработка продуктов с новыми потребительскими свойствами, прежде всего продуктов с новой текстурой, является сегодня одним из направлений инновационного развития пищевых технологий. Планируется апробация выработки пищевых композитов в производственных условиях. Перспективным рынком сбыта белково-жировых композитов в нашем регионе являются предприятия общественного питания и пищевая отрасль. Современные подходы к использованию белково-липидных композитов в производстве пищевых продуктов позволят приблизить условия к международным требованиям в сфере системы качества технологических процессов, в производственном процессе, хранении, реализации и при транспортировке.

Вместо заключения

ЮНЕСКО и ООН в своих декларациях сформулировали цель, к которой стремится цивилизованный мир: обучение для всех и обучение через всю жизнь. достоверное знание обладает уникальными свойствами – рожденное из опыта или с помощью логических умозаключений, оно позволяет преобразовывать и совершенствовать производственные процессы, модернизировать и внедрять новые технологии, улучшать свойства выпускаемого продукта.

Разработка продуктов нового поколения, продуктов здорового и функционального питания связана со стремительным развитием индустрии пищевых ингредиентов и, прежде всего, с появлением новых технологических возможностей, основанных на достижениях науки и техники, которые применяются в пищевой и перерабатывающей промышленности. Технологические инновации необходимы при разработке наукоемких технологий создания многокомпонентных смесей белково-липидных композитов повышенной биологической ценности, ориентированных на достижение максимального технологического эффекта в сфере переработки и хранения сельскохозяйственной продукции.

Глубокая переработка растительного сырья и получение на его основе сухих порошкообразных продуктов является одним из наиболее эффективных способов компактного транспортирования и организации длительного хранения продуктов, исключающих потери и снижение качества. Специалисты пищевой и перерабатывающей промышленности надеются с помощью пищевых микроингредиентов обеспечить потребности населения в энергетически полноценных, физиологически функциональных, сбалансированных, оптимальных по цене продуктах питания.

Пищевые продукты высокого качества гармонично сочетают форму, вкус, аромат и цвет – то, что называют органолептическими свойствами. Без любой из этих характеристик продукт перестает быть полноценным, соответствовать своему названию, пользоваться спросом.

Одна из основных задач для разработчиков новых видов мясных изделий – создание продуктов, обладающих комплексом заданных полезных свойств и имеющих высокие потребительские качества. Использование растительного сырья при производстве мясопродуктов позволяет не только обогатить их биологически активными веществами, но и нормализовать кислотность в организме человека, повысить усвояемость, способствует повышению сопротивляемости вредному воздействию окружающей среды.

Проблема сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни всегда являлась и продолжает оставаться одной из самых важных и актуальных. Одна из форм профилактики ряда заболеваний связана с созданием и активным внедрением функциональных продуктов, регулярное употребление которых будет соответствовать принципам здорового питания, с одной стороны, и ликвидировать дефицит микронутриентов в рамках физиологических потребностей человека - с другой. В этом отношении мясные изделия могут занять достойное место. (28.01.12)


Надо вернуться к маркетингу в мясопереработке. "Мясной ряд". 28 января 2012

Новый этап бизнес-стрессов?

Наконец стали известны некоторые условия, в которых будет развиваться мясной рынок России после подписания договоров по присоединению к ВТО. Понятно, что достигнутые соглашения - это результат определенного компромисса. Защиту получил российский рынок мяса птицы, но на рынке свинины оборона сведена к минимуму.

Договоренности в рамках присоединения России к ВТО предопределяют новый профиль промышленной политики в области животноводства. Конкретно это означает, что отечественное птицеводство и далее будет достаточно надежно защищено, и дальнейшее развитие рынка мяса птицы будет проходить в условиях обострения внутриотраслевой конкуренции. Куриное мясо, вместе с самым доступным белковым продуктом - яйцом, составит пару, обеспечивающую надежную стабильность цен и относительную социальную защищенность потребителей.

На рынке же красного мяса (свинина, говядина и баранина) будут проходить основные баталии демпингового, лоббисткого характера. И, возможно, начинается новый этап серьезных бизнес-стрессов, особенно для отечественных производителей свиноводческой продукции.

Уступки по доступу на российский рынок импортной свиноводческой продукции могут привести к "развороту" импортозамещения, с большей вероятностью будет происходить эскалация импорта, в первую очередь живого скота (свиней) для убоя на территории стран Таможенного союза.

Наиболее уязвимой точкой отечественного свиноводства является ощутимая разница в эффективности между тремя типами производителей - промышленниками нового и старого технологического уклада, а также свиноводами малых форм фермерства и ЛПХ (личные подсобные хозяйства). При согласованных условиях либерализации доступа на рынок импорта свинины предприятия (кроме первой группы) не смогут сохранить устойчивость, а возможность их развития представляется и вовсе невероятной.

Уступка Евросоюзу в виде снижения пошлин на импорт живых свиней для убоя до 5% взамен существующей пошлины в 40% делает несправедливыми условия конкуренции между отечественными и европейскими свиноводами, ибо уровень прямой поддержки в Евросоюзе значительно выше. Из этого следует очевидное и однозначное решение: для выравнивания условий производства отечественным свиноводам должны быть гарантированно предоставлены субсидии и дотации точно в том же размере, что и их коллегам в Евросоюзе. А такие возможности есть, они (субсидии и дотации) в том числе разрешены в рамках согласованных сумм агрегированной меры поддержки сельского хозяйства РФ (АМП). Однако важно поддержать только те предприятия, которые обеспечивают современный уровень эффективности, и это делается простой методикой - мониторингом основных показателей.

Учитывая исключительную важность и чувствительность дальнейших шагов по поддержке отечественного животноводства в новых условиях, следует охладить пыл и заинтересованное лоббирование отдельных групп по "отрыву" кусочков от средств государственной поддержки животноводства. Особенно оградить, к примеру, от проектов типа производства "мраморной говядины" для ресторанов и богатых клиентов супермаркетов! Период этих "финтов" закончен, следует срочно и беспристрастно оценить приоритеты потребительского сообщества, а заодно осмыслить новые правила и ограничения, связанные с условиями присоединения России к ВТО.

Приоритеты и бюджетная поддержка в животноводческой отрасли должны ранжироваться как по важности - для формирования долгосрочной конкурентоспособности российского производства, так и по социальной значимости для большинства граждан страны. Осмелюсь предположить, что в новых условиях будет и новый порядок приоритетности отраслей: свиноводство/молочное скотоводство/птицеводство.

Назрела необходимость ассортиментной реформы

Интенсивные реформы и темпы роста отечественного рынка мясопродуктов предопределили приоритетность объемов производства над структурой предлагаемой населению мясной продукции. Как результат - мясоперера­батывающая отрасль перенесла в сегодняшний день ассортиментную концепцию прошлого века, которая заключалась в том, что существующая база животноводства "старого технологического уклада" неизбежно приводила к излишнему производству животного жира в структуре общего объема животноводческой продукции. Перерабатывающая отрасль Российской Федерации, естественно, в своем ассортименте напрямую отражала структуру сырья, получаемого от животноводства, и вынуждена была перерабатывать излишнее количество жиров. Следует признать, что в тот период животноводство не обладало необходимыми компетенциями для снижения производства жиров на единицу выработки мяса.

Еще в 70-80 годах прошлого века в Советском Союзе ученые били тревогу об излишнем содержании жиров в мясных продуктах, вырабатываемых отечественными переработчиками. К примеру, рекомендуемая медицинская норма пропорций получения калорий организмом 1:1 от единицы белка и жира в СССР выглядела 1:2,5, а иногда 1:31

Прошло несколько десятилетий, однако эта диспропорциональность сохраняется до сих пор, она лежит в основе продуктов, производимых как по ГОСТ, так и по ТУ (технические условия), и что еще более прискорбно - этот норматив позволителен и в проектах новых технологических регламентов Таможенного союза. В частности, большинство колбас, выпускаемых мясной отраслью, может содержать до 25% жира, а деликатесные сырокопченые - до 45%.

В рыночных условиях объективно возник риск усиления дисбаланса, даже отталкиваясь от устоявшейся практики соотношения в мясопродуктах белка и жира. Сегодня производители стремятся максимально (до 25%) использовать легальную (по ГОСТ или ТУ) возможность использования в рецептурах колбас, сосисок и других мясных продуктов более дешевой жировой фракции, уменьшая долю содержания белка до предельно допустимого (регламентируемого).

Таким образом, если сравнить рекомендацию официальной медицины и ориентир в мире 1:1 (это доли получения калорий через белковую и жировую фракцию), то в наших регламентирующих документах это соотношение является возможным вплоть до величины 1:4. То есть, по ГОСТ или ТУ можно произвести вареные колбасные изделия, где содержание белка не менее 11%, а жира - не более 25%. В продукте (мясные продукты: колбасы, сосиски, сардельки) обычно 1 2% белка и 24%жира, последний при этом содержит калорий в два раза больше. Таким образом, в современном ассортименте мясоперерабатывающей промышленности РФ соотношение животных жиров относительно белка даже хуже, чем это было 20-40 лет назад! Такое положение дел обуславливает необходимое и неизбежное изменение устоявшихся технологических принципов и смену ассортиментной политики компаний.

Мы не будем сейчас останавливаться на медико-биологических последствиях, так как объективные данные по негативному влиянию избыточного потребления животных жиров на организм общеизвестны. Лишний вес, риск кардиоболезней и онкологи и т. п. Из вышеизложенного вытекает совершенно очевидный вывод о том, что общественное порицание, журналистские нападки и общее недоверие к производителям мясопродуктов имеют объективную основу. Однако, вследствие неопознанности реальной проблемы менее квалифицированным сообществом т. н. "полуэкспертов" и "полужурналистов" наше общество получает ложные, выдумываемые критерии касательно качества продовольствия. Заметьте, практически не обсуждаются объективные параметры качества, а именно основы химического состава - т.е. содержание белка, жира и общая обсемененность продукта. Зато TV с завидной регулярностью преподносит потребителю очередные "страшилки". Понятно, что это лишьусугубляет недоверие потребителей к производителям мясопродуктов. А возвращаясь к медицинскому аспекту проблемы, такое положение дел приводит к скрытой белковой недостаточности рациона питания населения при избытке получаемых калорий и не создает объективных предпосылок для улучшения качества жизни даже при существующем росте потребления мясопродуктов.

Между тем, предложение на рынке продуктов мясной группы, градуированной по жирности (как это делается, к примеру, в молочной отрасли), является неизбежной, крайне необходимой мерой, являющейся катализатором роста конкурентоспособности мясной отрасли в целом. Надо обеспечить доступность для потребителя высокобелковых мясных продуктов, не "напичканных" излишним жиром - и, соответственно, излишней калорийностью. Это и есть социально значимая, ответственная миссия для отечественных производителей.

Структура закупокживотногожира по импорту в современной России является фактором, поражающим экспертов. Представьте, что кроме потребления всего животного жира, производимого в отечественном животноводстве, мы закупаем по импорту животных жиров еще с 25 миллионов свиней (больше, чем забиваем свиней сами), и весь этот жир через колбасно-кулинарные продукты переносится в организм потребителей, нанося существенный вред! Такое безумие не имеет никакого оправдания, типа "мы - северная страна", а опирается на некомпетентность в вопросах гигиены питания населения, с одной стороны, и нежелание перерабатывающей промышленности модернизироваться по части предлагаемых продуктов - с другой. Потребительское сообщество буквально "погрязло" в жире и страдает, а декларируемая социальная ответственность производителей не может перевесить как маркетинговое невежество, так и линейный экономический интерес.

Критически оценивая маркетинговую логику наших мясопереработчиков, а именно - мелкие антинаучные колкости и подрыв репутации конкурентов, следует особо подчеркнуть большой синергетический негатив:

- подрыв здоровья потребителей и их доверия к производителям мясопродуктов;

-создание негативныхусловий для роста эффективности в свиноводстве;

-ухудшение внешнеторгового баланса.

Получается сплошная подрывная деятельность...

Выход? Надо вернуться к маркетингу в мясопереработке. (28.01.12)


Мяса в "Докторской" кот наплакал. "Санкт-Петербургские Ведомости". 6 февраля 2012

70% образцов вареных колбас "Докторская" не соответствуют требованиям ГОСТ 5216-2003. Таковы результаты экспертизы, проведенной Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей "Общественный контроль" в ФБГУ "Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория" минсельхоза РФ. В большинстве образцов "Докторской" специалисты обнаружили заниженную массовую долю белка – основной ценности мясопродуктов.

Первой причиной недостатка белка в колбасных изделиях декан факультета пищевых технологий Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий Александр Ишевский называет экономию производителя на мясном сырье. За последний год цена на импортное мясо подскочила на 60%. В то время как стоимость вареной колбасы изменилась не столь значительно. А все потому, что вместо мяса для ее изготовления стали использовать либо жировые, либо растительные компоненты. Соответственно, себестоимость изделия падает, а вместе с ней и его потребительские свойства.

Обусловлено ли это только умыслом производителя? Не всегда. Как правило, он испытывает давление со стороны розницы, которая ставит свои условия. Причем вместо качества торговля требует у производителя значительные скидки, которые идут не в пользу потребителя, а в пользу того же продавца.

В некоторых образцах вареных колбас специалисты ФБГУ "Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория" выявили "мелкие хрящи, фрагменты соединительной ткани". Что ж, известно, что в колбасный фарш идет отнюдь не вырезка. Зачастую используют даже "мясо механической обвалки". Это белково-жировая каша из спрессованных костей с остатками мяса. Из такой смеси довольно сложно получить однородную эмульсию, которая бы не распадалась на отдельные фракции и не превращалась после тепловой обработки в паштет. Поэтому отечественные технологи используют сою, клетчатку, крахмал, каррагинан, камедь. Ведь колбаса должна быть упругой, хорошо резаться, не разваливаясь.

Как показала экспертиза, на белке сэкономили шесть мясокомбинатов. Так, в "Докторской" от ОАО "Великоновгородский мясной двор" белка оказалось 11,51% вместо 13% (по ГОСТу). Нехватку белка изготовитель компенсировал крахмалом и крахмалосодержащими компонентами, а также мелкими хрящами. ЗАО "Мясокомбинат "Санкт-Петербург" сэкономил на белке (12,04%), зато переборщил с жиром (22,9% вместо нормы "не более 22%") и соевым белком, которого не должно быть в гостовской продукции. ОАО "Мясокомбинат "Клинский" также занизил содержание белка (11,97%) и добавил влагоудерживающий компонент каррагинан. ООО "МДБ" (Москва) отличился низким белком (9,89%) и высоким жиром (25,1% вместо нормы "не более 22%").

Также эксперты установили, что отдельные образцы "Докторской" страдают от избытка влаги. Для ее удержания в колбасных изделиях используются влагосвязывающие компоненты – крахмал и камедь. Колбаса, содержащая 4 – 5% крахмала, удерживает влаги на 20 – 25% больше. Прекрасно впитывают излишнюю влагу и растительные волокна (клетчатка), которые, похоже, основательно "прописались" в мясопродуктах ОАО "Парнас-М". Кроме избытка влаги (69,8% вместо нормы "не более 65%") в образце колбасы "Докторская" этого мясокомбината оказался значительно занижен белок (9,25% вместо 13%), выявлены крахмал, крахмалосодержащие компоненты и камедь.

Не справилась с ГОСТом и ООО "Фабрика-кухня "Ладога", в образце которой помимо превышения влаги (66,6%) оказался занижен белок (11,9%) и выявлен каррагинан. Однако больше всех влаги оказалось в "Докторской" от ЗАО "Микояновский мясокомбинат" – 70,5%.

Впрочем, есть надежда, что колбасных подделок в магазинах станет меньше: с 19 января вступили в силу поправки в Кодекс об административных правонарушениях РФ, согласно которым штрафы за несоблюдение технических регламентов и требований нормативных документов при выпуске товаров и оказании услуг будут значительно увеличены. Речь идет о сотнях тысяч рублей. (Санкт-Петербургские Ведомости 06.02.12)