Закрытое акционерное общество «НижБизнесКонсалтинг»

Вид материала

Обзор

Содержание Сущность и основные функции общественного питания Государственный сектор общественного питания Классификация предприятий общественного питания 180000 предприятий социального питания. Доля в обороте общественного питания страны – не менее 25 2. Нижегородский рынок общественного питания 16,41 млрд. рублей и увеличился на 15,41 Таблица 1 СТРУКТУРА Количество посадочных мест Закрытая сеть предприятий общественного питания 54 предприятия общественного питания с числом посадочных мест – 2452 Открытие предприятий общепита на территории нижнего новгорода в 2010 году Количество посадочных мест 1500 предприятий (более 93 500 Оборот общественного питания в разрезе районов Административный район города Город Нижний Новгород 7 635,4 млн. рублей и увеличился в сопоставимых ценах по сравнению с январем – сентябрем 2010 года на 5,2 71 752 руб./кв.м. При этом объекты площадью до 300 79 285 руб./кв.м; помещения площадью до 300 63 810 руб./кв.м; помещения площадью до 300 ... Полное содержание

Подобный материал:

• Закрытое акционерное общество «НижБизнесКонсалтинг», 787.21kb.
• Закрытое акционерное общество «НижБизнесКонсалтинг», 629.61kb.
• Закрытое акционерное общество «НижБизнесКонсалтинг», 573.26kb.
• Закрытое акционерное общество «НижБизнесКонсалтинг», 1187.39kb.
• Закрытое акционерное общество «НижБизнесКонсалтинг», 646.48kb.
• Закрытое акционерное общество «НижБизнесКонсалтинг», 783.43kb.
•  Закрытое акционерное общество «НижБизнесКонсалтинг», 760.21kb.
• Закрытое акционерное общество «НижБизнесКонсалтинг», 239.62kb.
• Закрытое акционерное общество «НижБизнесКонсалтинг», 1672.18kb.
• Закрытое акционерное общество «НижБизнесКонсалтинг», 915.16kb.

ОБЗОР

РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ГОРОДА НИЖНЕГО НОВГОРОДА

Март 2012 года




1. Общие тенденции на отечественном рынке общественного питания

Сущность и основные функции общественного питания

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Общественное питание – вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению.

Социально – экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учебы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества.

Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных и образовательных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей.

Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

С началом экономических реформ в России общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур.

Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов прошлого века были маяками развития частного предпринимательства. Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству. Однако за последние десятилетия это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%. Для отрасли общественного питания характерна общность материально – технической базы, торгово – технологической и организационно – экономической структур.

Отрасли общественно питания свойственно сочетание трех функций:

• производство готовой пищи;
  
• ее реализация;
  
• организация потребления.
  

По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки.

Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления ее на месте. В последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.

Наиболее распространенными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности.

Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника, информацию о режиме работы и оказываемых услугах.

Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных – обычное. Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется торговому залу, то есть специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.

Обслуживание потребителей в залах предприятий общественного питания может осуществляться двумя методами: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание. Для отпуска пищи любым из этих методов организуется специальные раздачи.

Раздача представляет собой специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям и официантам.

Ресторан – предприятие общепита с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вина (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания, в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения.

Бар – отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытье жирной посуды. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль–бары, гриль–бары и т.п. По специфике дополнительного сервиса – видеобар, варьете–бар, стриптиз–бар и другие. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе–мороженое, кафе–кондитерская, кафе–молочная; по контингенту на: молодежное, детское и др.

Обслуживание потребителей в ресторанах, барах и кафе осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговых залах предприятий или за барными стойками (бар).

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд.

Столовая–раздаточная – предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию.

По специфике деятельности столовые можно разделить на два типа – открытые и закрытые. Достоинство столовой закрытого типа на предприятиях, заводах, НИИ и в бизнес – центрах заключается в наличии гарантированного потока посетителей.

Ниша столовых в бизнес – центрах на сегодняшний день далеко не заполнена. Требования к помещению: заведение общепита в обязательном порядке должно иметь два отдельных входа и два санузла. Обязательно должна быть возможность поставить вытяжку с выходом на крышу.

Закусочная – предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.; по типу реализации – закусочная, бистро, кафетерий и т.д.

В столовых и закусочных используется метод самообслуживания через линии раздач и прилавки.

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Обычно осуществление какой – либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов – приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства – приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функций нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть).