Geum.ru

Продукты ферментативной модификации соевой муки: научные и практические аспекты получения и применения в пищевых технологиях

Вид материалаАвтореферат

Содержание


Разработка нового ассортимента и технологии сухих приправ, соусов, готовых завтраков и майонеза.
Соевый гидролизат
Подобный материал:
1   2   3   4   5

Производственные испытания, проведенные на ОАО «Серпуховхлеб» по выпечке кексов « Российский» показали, что использование гидролизованной соевой муки при приготовлении кексов позволяет полностью заменить меланж, при этом получить кексы по органолептическим и физико-химическим показателям качества не уступающие контролю, а также сократить время брожения теста на 30 мин.

При приготовлении вафель, в рецептуру которых включен ферментативный гидролизат взамен меланжа, было отмечено, что опытные пробы вафель имели интенсивно окрашенный цвет, вызванный реакцией меланоидинообразования и пониженную влажность, по сравнению с контролем. Для получения вафельных листов по цвету идентичных контролю сокращали время выпечки вафель на 20%. Показано, что вафли имели хорошо пропеченный вид без большого количества оттеков.

Разработан проект технологической инструкции по производству вафель с использованием ферментативного соевого гидролизата.

Разработка нового ассортимента и технологии сухих приправ, соусов, готовых завтраков и майонеза.

Некоторыми исследователями отмечается, что продукты ферментативной модификации соевой муки способны стимулировать деятельность органов пищева­рения, подобно мясным бульонам. В связи с этим проводили исследования по возможности применения соевых ферментативных гидролизатов при производстве приправ и деликатесных соусов. Производственные испытания проводили на АО "Колосс", НПФ ««Росма», НПФ «НОВТЭКС», ООО «Ростагрокомплекс».

Показана возможность частичной замены яичного порошка (20%), который является дорогостоящим компонентом, в рецептурах деликатесных соусов и приправ, соевым гидролизатом, полученным с использованием ферментных препаратов Протосубтилин П10х и Ксилоглюканофоетидин П10х. Результаты исследований проверены в условиях АО «Колосс». Разработаны и утверждены технологические рекомендации по применению ферментативного гидролизата соевой муки при производстве « Соуса белого яичного».

Показана целесообразность применения соевого гидролизата, полученного с применением ферментного препарата Протосубтилин Г10х при производстве сухого майонеза. В условиях АО "Моспищекомбинат" дегустационная комиссия дала высокую оценку качества майонеза с добавлением 15% соевого гидролизата взамен сухого молока. Было отмечено, что вкус и запах опытных образцов был более приятным и пикантным. Так же отмечено, что применение соевого ферментативного гидролизата в составе майонеза оказало благоприятное воздействие на стабильность эмульсии.

В производственных условиях на ООО «Ростагрокомплекс» показана целесообразность применения продуктов ферментативной модификации соевой муки, полученных под действием ферментного препарата Нейтраза, в рецептуре майонеза. Дегустаторами опытные образцы получили положительную оценку и даны рекомендации по внедрению этой рецептуры в производство.

Совместно с кафедрой "Процессы и аппараты пищевых произ­водств" МГУПП проведены лабораторные испытания по примене­нию гидролизатов соевой муки в качестве пищевой добавки при по­лучении экструдированного продукта "Готовый завтрак". Нанесение добавки на экструдат осуществляли простым напылени­ем.

Полученный экструдированный продукт имел светло-желтый цвет, обладал приятным ароматом, по органолептическим показателям качества не уступал контрольному образцу. Анализ аминокислотного состава показал, что в ре­зультате напыления пищевой добавки из соевой муки в экструдате значительно увеличилось содержание свободных аминокислот (в 1,6 раза), в том числе и незаменимых. По большинству незаменимых аминокислот (валин, лейцин, метионин, треонин, фенилаланин) их содержание возросло в 1,3-1,6 раз, содержание изолейцина в 1,8 раза. Значительно возросло со­держание лизина - на 48%. Очевидно, что применение соевого гид­ролизата при производстве готового завтрака позволит существенно сбалансировать аминокислотный состав полученных продуктов за счет внесения растворимого белка и свободных аминокислот, в том числе и незаменимых.

Разработка рецептуры и технологических решений для получения инстант напитков массового применения (на основе соков) и напитков для специализированных групп населения (фитнес напитки).

Анализ рынка напитков для лиц, занимающихся любительским спортом и фитнесом, показал отсутствие на российском рынке напитков функционального назначения. Из многочисленных функциональных ингредиентов, рекомендуемых специалистами для сохранения физической формы и стимуляции деятельности мышечной ткани человека с постоянной или временной физической нагрузкой, были отобраны следующие компоненты и разработана рецептура фитнес-напитка (табл. 8).

Таблица 8

Рецептура фитнес-напитка (на 1 порцию 15г)



Компонент

Содержание данного компонента в напитке
Компонент
Содержание данного компонента в напитке

Соевый гидролизат
8,0г
Лейцин
0,6г

Инулин
0,7г
Mg
0,17г

Лактулоза
0,7г
Na
0,2г

Яблочный пектин
1г
K
0,2г

Липоевая кислота
0,025г
P
0,3г

Л-карнитин
0,1г
Сахарная пудра
1,5г

Апилак
0,01г
Веторон
2,5мг

Валин
0,4г
Витаминный премикс 961
0,1г

Аланин
0,34г
Вкусоароматическая добавка
0,3г (малина)

Изолейцин
0,4г