Разработка технологии дрожжевых обогатителей пищи на базе молочной сыворотки и растительного сырья
| Вид материала | Автореферат |
- Программа вступительных испытаний в магистратуру по направление 260100. 62 «Продукты, 46.1kb.
- Стандартизация и контроль качества лекарственного растительного сырья стандартизация, 613.27kb.
- Стандартизация и контроль качества лекарственного растительного сырья стандартизация, 615.33kb.
- Совет Министров Республики Беларусь постановляет: Утвердить прилагаемые: Программу, 535.9kb.
- Курсовая работа на тему: «Экстракционные препараты из лекарственного и растительного, 233.13kb.
- Инструкция по применению «Муки рыбной кормовой с добавлением растительного сырья» Описание, 17.05kb.
- Дарья Донцова, 3230.57kb.
- Веденеева Александра Сергеевна, проект «Разработка фитопрепарата антимикробного действия, 26.73kb.
- Планы лекций по органической химии для студентов 1 курса озо специальности «Продукты, 48.91kb.
- Правила промышленной безопасности для взрывопожароопасных производственных объектов, 1414.3kb.
*кумыс;
** Candida famata – эталонная культура, которая уже более 9 лет используется для производства БАД «Фервитал».
Наиболее продуктивные из выделенных культур были идентифицированы до рода. Дрожжи К5 были идентифицированы как Debaryomyces, К11 - как Pichia, А3 - как Issatchenkia, кумысные дрожжи - как Torula. Наиболее технологичным из перечисленных оказался штамм А3, в связи с чем было проведено секвенирование участка рРНК 28S-субъединицы длинной 440 нуклеотидов этого штамма с использованием ПЦР с целью точной идентификации до вида. Выявленная последовательность нуклеотидов оказалась полностью гомологична характерной для Candida inconspicua.
В табл. 2 представлены основные морфологические, культуральные и физиологические признаки штамма C. inconspicua А3.
Таблица 2
Основные морфологические, культуральные и физиологические признаки штамма C. inconspicua А3.
| Признак | Значение | Признак | Значение |
| Описание штриха | Молочного цвета, густой консистенции | Ассимиляция источников углерода: Глюкоза Галактоза Сахароза Мальтоза Целлобиоза Трегалоза Лактоза Мелибиоза Раффиноза Мелецитоза Инулин Крахмал D-ксилоза L-арабиноза D-арабиноза D-рибоза L-рамноза Глюкозамин Глицерин Эритрит Рибит Дульцит Маннит Сорбит Салицин Нитраты Молочная кислота Янтарная кислота Лимонная кислота | Да Да Да Да Нет Нет Да Нет Да Нет Нет Нет Да Нет Нет Нет Нет Да Да Нет Нет Нет Слабо Да/Слабо Нет Нет Да Да Нет |
| Форма клеток | Круглые, овальные | ||
| Размер клеток | от (1,5 – 3,5)×(3 – 6,5) до (3 – 5,5)×(5,5 – 7,5) мкм | ||
| Бесполые и мицели-альные структуры | почкование глобалистическое, многостороннее, образуют псевдомицеллий | ||
| Рост в среде без витаминов | Нет (потребность в пиридоксине, тиамине и биотине) | ||
| Галотолерантность | 6 – 10% NaCl | ||
| Рост при температуре: 250С 280С 340С 370С 400С 420С | Да Да Да Да Да Да | ||
| Гидролиз мочевины | Нет | ||
| Расщепление арбутина | Слабо | ||
| Образование крахмала | Нет | ||
| Образование этанола | Да |
Поскольку в работе планировалось использовать молочную сыворотку и крахмалосодержащее сырье у выделенных штаммов определяли активность α-амилазы и β-галактозидазы. Наибольшую амилолитическую активность наблюдали у дрожжей C. inconspicua А3: 57 ед/см3. Об активности β-галактозидазы судили по скорости гидролиза лактозы в процессе развития на ней дрожжевых культур (рис.1) и характеризовали ее по периоду полупревращения.
Рис. 1. Гидролиз лактозы дрожжевыми культурами.
Как видно, наиболее активно лактозу расщепляют дрожжи рода Torula: период полупревращения составляет 7 часов. Дрожжи C. inconspicua А3 гидролизуют 50% лактозы за 13 часов.
2.2.2. Накопление дрожжевой биомассы в условиях ТФФ
Из литературных данных [Бабьева И.П., Чернов И.Ю., 2004] известно, что дрожжи растут в широком диапазоне рН, поэтому мы предварительно определили оптимальное значение рН молочной сыворотки: для дрожжей C. inconspicua А3, Debaryomyces sp. и Torula sp. оптимум рН составил 4,5, а для дрожжей Candida famata и Pichia sp. – 5,5.
Таблица 3
Накопление клеток дрожжами при ТФФ на различных субстратах, увлажненных до 50-55% молочной сывороткой.
| № п/п | Твердый субстрат | Продуктивность дрожжей, млрд кл/г | |||||||||
| Candida inconspicua | Debaryomyces sp. | Pichia sp. | Torula sp. | Candida famata | |||||||
| 24 часа | 48 часов | 24 часа | 48 часов | 24 часа | 48 часов | 24 часа | 48 часов | 24 часа | 48 часов | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| 1 | Отруби | 5,450 | 6,510 | 2,870 | 4,900 | 3,700 | 6,400 | 1,030 | 1,500 | 2,370 | 5,260 |
| 2 | Солодовые ростки | 5,200 | 7,860 | 2,900 | 5,350 | 4,000 | 7,020 | 1,000 | 1,850 | 3,250 | 6,340 |
| 3 | Соломенная мука | 1,300 | 4,780 | 1,260 | 3,200 | 2,000 | 4,250 | 0,600 | 0,900 | 1,800 | 3,760 |
| 4 | Пшеничный шрот* | 0,730 | 1,000 | - | - | 0,390 | 0,650 | - | - | 0,740 | 0,800 |
| 5 | Солодовые ростки + отруби (1:1) | 4,700 | 8,630 | 3,650 | 6,400 | 4,000 | 7,900 | 1,100 | 2,300 | 5,250 | 7,510 |
| 6 | Солодовые ростки + отруби (2:1) | 3,600 | 7,450 | 4,270 | 6,000 | 4,020 | 7,630 | 0,820 | 1,700 | 3,810 | 7,000 |
| 7 | Солодовые ростки + пшеничный шрот (1:1) | 5,860 | 9,500 | 4,350 | 7,810 | 5,200 | 9,100 | 1,820 | 2,600 | 4,750 | 8,810 |
| 8 | Солодовые ростки + пшеничный шрот (1:2) | 2,330 | 4,000 | 3,100 | 3,260 | 2,540 | 3,800 | 0,510 | 0,760 | 1,480 | 3,100 |
| 9 | Солодовые ростки + соломенная мука (1:1) | 2,850 | 6,600 | 2,900 | 4,600 | 4,060 | 6,000 | 0,650 | 1,230 | 2,800 | 5,480 |
| 10 | Солодовые ростки + соломенная мука (2:1) | 4,210 | 6,800 | 2,760 | 4,990 | 3,040 | 6,500 | 0,650 | 1,380 | 3,000 | 6,100 |
| 11 | Отруби + пшеничный шрот (1:1) | 5,300 | 9,890 | 4,800 | 8,470 | 5,000 | 9,230 | 1,000 | 2,100 | 7,020 | 9,240 |
| Продолжение таблицы 3 | |||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| 12 | Отруби + пшеничный шрот (1:2) | 1,460 | 3,860 | 1,100 | 3,000 | 1,200 | 3,800 | 0,490 | 0,630 | 2,500 | 3,180 |
| 13 | Отруби + соломенная мука (1:1) | 2,900 | 5,200 | 2,380 | 4,150 | 2,140 | 5,890 | 0,290 | 1,010 | 1,760 | 4,310 |
| 14 | Отруби + соломенная мука (2:1) | 3,260 | 6,000 | 2,380 | 4,700 | 3,070 | 5,910 | 0,920 | 1,220 | 2,160 | 4,880 |
| 15 | Пшеничный шрот + соломенная мука (1:1) | 4,010 | 5,900 | 2,760 | 4,320 | 3,280 | 5,700 | 0,960 | 1,020 | 3,020 | 4,900 |
| 16 | Пшеничный шрот + соломенная мука (2:1) | 1,100 | 2,000 | 1,000 | 1,860 | 1,200 | 2,560 | 0,280 | 0,630 | 1,220 | 1,580 |
| 17 | Ячменный пенсак | 2,120 | 4,280 | 2,030 | 3,300 | 1,780 | 3,990 | 0,100 | 0,560 | 2,650 | 3,050 |
| 18 | Перловая крупа | 2,300 | 4,710 | 1,690 | 3,890 | 2,900 | 4,700 | 0,300 | 0,700 | 1,780 | 3,830 |
| 19 | Пшеничная крупа | 2,560 | 4,560 | 1,030 | 3,700 | 2,610 | 4,390 | 0,190 | 0,600 | 1,560 | 3,300 |
| 20 | Ячменный пенсак + отруби (3:1) | 2,300 | 5,130 | 1,580 | 4,620 | 3,400 | 5,320 | 0,280 | 1,000 | 2,350 | 4,600 |
| 21 | Перловая крупа + отруби (3:1) | 4,260 | 6,000 | 2,870 | 5,030 | 3,020 | 5,910 | 0,800 | 1,320 | 1,660 | 4,880 |
| 22 | Пшеничная крупа + отруби (3:1) | 2,420 | 5,560 | 2,000 | 4,800 | 3,020 | 5,600 | 0,560 | 1,200 | 2,100 | 4,700 |