Обзор прессы за 11-17. 11. 06

Вид материала

Обзор

Содержание Государственное регулирование мясной отрасли Об изменении указания Россельхознадзора Разработка ГОСТ Р 52427-2005 и ГОСТ Р 52428-2005 - шаг в систематизации знаний и терминологии продукции мясной промышленности Б. Е. Гутник, К. С. Янковский, к.в.н., Т. Н. Лисина, к.т.н.

Подобный материал:

• Н. Т. Гончаровой Заместителям руководителя уфнс, 266.57kb.
• Н. Т. Гончаровой Заместителям руководителя уфнс, 601.86kb.
• Н. Т. Гончаровой Заместителям руководителя уфнс, 353.62kb.
• Обзор прессы с 28 марта по 01 апреля 2011 года, 215.07kb.
• Обзор прессы с 28 февраля по 05 марта 2011 года, 368.13kb.
• Н. Т. Гончаровой Заместителям руководителя уфнс, 158.71kb.
• Н. Т. Гончаровой Заместителям руководителя уфнс, 543.23kb.
• Н. Т. Гончаровой Заместителям руководителя уфнс, 697.98kb.
• Н. Т. Гончаровой Заместителям руководителя уфнс, 347.66kb.
• Обзор прессы за 20-26. 05., 1163.79kb.

Государственное регулирование мясной отрасли

Об изменении указания Россельхознадзора

Tks, 13.11.2006


Главное управление товарной номенклатуры и торговых ограничений ФТС России в соответствии с письмом Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзор) от 10.10.2006г. N ФС-ЕН-2/8911 сообщает, что вносится частичное изменение указания Россельхознадзора от 08.09.2006 N ФС-ЕН-2/7756 (ссылка скрыта), отменяются с 12.10.2006 временные ограничения на ввоз из штата Мэриленд США в Российскую Федерацию живой птицы, мяса птицы, всех видов птицеводческой продукции, кормов и кормовых добавок для птиц, а также бывшего в употреблении оборудования для содержания и убоя птиц.
      Настоящее указание довести до сведения подчиненных таможенных органов и заинтересованных лиц.

Начальник Главного управления  товарной номенклатуры и торговых ограничений  генерал-лейтенант таможенной службы  А.О.Кудряшев   

Письмо ФТС РФ от 13 октября 2006 года N 06-73/35865  13.11.2006  

ссылка скрыта

(к содержанию)

Разработка ГОСТ Р 52427-2005 и ГОСТ Р 52428-2005 - шаг в систематизации знаний и терминологии продукции мясной промышленности

Мясные технологии, №9, 2006-11-16


В 2005 г. разработаны и утверждены два новых осново­полагающих национальных стандарта: ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» и ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация». Срок введения стандартов в действие — 1 января 2007 г. с правом досрочного применения. Основная цель разработки стандартов заключалась в необходимости систематизации знаний и терминологии по мясному делу, установлении научно-обоснованных и однозначно понимаемых групп однородной продукции с учетом технологии ее производства, вида и состава используемого сырья.

Применение вышеуказанных стандартов в мясной промышленности будет способствовать созданию единого технического языка, упорядочению термино­логии, устранению технических барьеров во взаимоотношениях между Российской Федерацией и странами ВТО, исключит возможность формальной фальсификации продукции.

В стандарте ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» были соблюдены принципы системности терминологии, так как терминология является основой современной стандартизации. Именно поэтому терминология и классификация разрабатывались параллельно. Вместе с тем стандартизация классификации стала возможной только после официального утверждения терминов и соответствующих им определений.

Этот основополагающий для мясной отрасли стандарт устанавливает основные понятия, термины и их определения по пищевым продуктам убоя и продуктам их переработки и включает 166 терминов по 13 группам однородной продукции: мясо, субпродукты, кишки, жир, кровь, кость, полуфабрикаты, колбасные изделия, продукты из мяса, консервы, специализированные продукты, продукты переработки кишок, жира-сырца, крови, кости, прочие пищевые продукты.

В стандарте впервые введены термины и определения на следующие группы: мясной продукт; мясосодержащий продукт; мясорастительный продукт; растительно-мясной продукт; аналог мясного продукта; мясной ингредиент; немясной ингредиент; специализированные продукты; бескостное мясо; мясо на кости; тримминг; мясная обрезь; мясо промыслового животного; сушеное мясо; колбаска; консервированные обеденные блюда; эмульгированные консервы; экструдированный продукт; колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов.

Изменено определение такого термина, как ветчина.

Ветчина: продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, со­зреванию и варке в целях создания монолитной струк­туры и упругой консистенции в готовом продукте.

Термин мясной хлеб изменен на термин колбасный хлеб.

Термины и определения на «мясные» и «мясосодержащие» продукты были сформулированы в зависимости от классификационного признака «массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре».

В основу классификационного признака «массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре» легли понятия: животное, сельскохозяйственное животное, промысловое животное, убойное животное, пищевой продукт убоя, мясной ингредиент, немясной ингредиент.

• Животное: организм, имеющий клеточное строение, обладающий свойством обмена веществ, пита­ющийся готовыми органическими соединениями, не способный синтезировать питательные вещества из неорганических соединений, как правило, активно подвижный.

• Сельскохозяйственное животное: домашнее животное, предназначенное для убоя в целях использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности.

• Промысловое животное: дикое животное, предназначенное для убоя в целях использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические, цели или для производства изделий легкой промышленности.

• Убойное животное: сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя.

• Пищевой продукт убоя: пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного.

• Мясной ингредиент: составная часть пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя.

• Немясной ингредиент: составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного происхождения, не являющегося продуктом убоя, или минерального происхождения.

На основании классификационного признака «массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре» были определены понятия: мясной продукт, мясосодержащий продукт, мясорастительный продукт, растительно-мясной продукт, аналог мясного продукта.

• Мясной продукт: пищевой продукт, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 %, изготовленный с использованием или без исполь­зования немясных ингредиентов растительного, и/или животного, и/или минерального происхождения (массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста не менее 40 %, в рубленых полуфабрикатах для детского питания — не менее 45 %).

• Мясосодержащий продукт: пищевой продукт, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5 до 60 % включительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного и/или животного, и/или минерального происхождения (массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста — от 5 до 40 %, в рубленых полуфабрикатах для детского питания — от 5 до 45 %).

• Мясорастительный продукт: мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 30 до 60 % включительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения (массовая доля мясных ингредиен­тов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста от 18 до 40 %, в рубленых полуфабрикатах для детского питания — от 18 до 45 %).

• Растительно-мясной продукт: мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 5 до 30 % включительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения (массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста составляет от 5 до 18 %, в рубленых полуфабрикатах для детского питания — от 5 до 18 %).

• Аналог мясного продукта: пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим

показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального проис­хождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %.

Термины «мясной продукт» и «мясосодержащий продукт» легли в основу разработки научно-обоснованных терминов на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты, колбасные изделия, продукты из мяса, консервы, специализированные продукты.

Предусмотренные в стандарте термины помогут товаропроизводителям формировать ассортиментную политику, а потребителям — получить необходимую и достоверную информацию о продукте.

Классификация продукции, предусмотренная в национальном стандарте ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация», разработана с учетом требований иерархии классификационных группировок «Общероссийского классификатора про­дукции ОК 005-93» и представлена группами однородной продукции в соответствии с классификационными признаками.

При составлении классификации, вошедшей в этот стандарт, были минимизированы классификационные признаки, обобщены характеристики и свойства про­дукции, применен принцип классификации, заключающийся в иерархии обобщающих признаков, т. е. в последовательном наращивании признаков с учетом перехода «от общего к частному». Классификацион­ные группировки более высокого уровня объединили наибольшее число продуктов, имеющих одну или несколько общих характеристик.

В разработанной классификации нашли отражение объективные связи, существующие между понятиями (объектами), представленные группировками продукции.

Классификация — основа технической терминологии. Это строго упорядоченная система, состоящая из объектов, отличающихся друг от друга прямыми, косвенными, условными и иными признаками и одновременно имеющих общие признаки.

В разработанном стандарте представлена классификация продуктов убоя и продукции переработки продуктов убоя.

При этом продукты убоя подразделяются на 11 групп: мясо, кость, субпродукты, жир-сырец, кровь и продукты ее переработки, кишечное сырье, кожевенное и меховое сырье, эндокринно-ферментное сырье, специальное сырье, коллагенсодержащее и кератин-содержащее сырье, сырье для кормовой и технической продукции.

Классификация мяса в стандарте представлена в соответствии с пятью классификационными признаками: вид и возраст убойных животных, упитанность, способ обработки, способ разделки и термическое состояние.

В зависимости от вида и возраста убойных животных мясо подразделяется на говядину, телятину, свинину, мясо поросят, баранину, козлятину, конину, жеребятину,

мясо кролика, буйволятину, оленину, верблюжатину, мясо лося, мясо прочих видов убойных животных.

В зависимости от упитанности мясо (кроме свинины) подразделяется на мясо 1 категории, 2 категории, тощее.

В зависимости от упитанности свинина подразде­ляется на свинину 1 категории (беконную), 2 категории (мясную), 3 категории (жирную), 4 категории (промпере-работка), 5 категории (мясо поросят), нестандартную.

По способу обработки туши (свинина) — в шкуре, без шкуры, со снятым крупоном, обрезная; по способу разделки — туши, полутуши, четвертины, отрубы. В зависимости от термического состояния — мясо парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, заморожен­ное, глубокой заморозки, размороженное.

В разработанном стандарте классификация кости представлена тремя классификационными признака­ми: вид убойных животных, способ обработки, производственное назначение.

В зависимости от вида убойных животных — кость крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, свиней, прочих видов убойных животных. По способу обработки — кость 1 категории (сырая кость), кость 2 категории (обезжиренная). По производственному назначению — кость пищевая, для производства желатина, для производства клея, для производства кормовой муки, для производства товаров народного потребления (поделочная кость), для кормления пушных зверей.

Разработанная классификация субпродуктов имеет четыре классификационных признака: вид убойных животных, морфологическое строение, пищевая ценность, направление использования.

По виду убойных животных субпродукты подразде­ляются на говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, верблюжьи, оленьи, прочих видов убойных животных. По морфологическому строению — субпродукты мякотные, мясокостные, шерстные, слизистые. По пищевой ценности — субпродукты 1 категории (мозги, языки, сердце, печень, диафрагма, почки, хвосты, мясная обрезь), субпродукты 2 категории (вымя и молочные железы, уши и губы, желудки, рубцы с сетками и сычуги, книжки, уши, ноги и путовый сустав, шкурка свиная и межсосковая часть). По направлению ис­пользования — субпродукты пищевые, для выработки кормовой муки, для кормления пушных зверей

Классификация жира-сырца представлена в зави­симости от вида убойных животных (говяжий, свиной, бараний, конский, прочих видов убойных животных) и его анатомической принадлежности (подкожный, мез­дровый, курдючный, щуповый, внутренний, сальник, брыжеечный, кишечный).

Кровь и продукты ее переработки представлены согласно двум классификационным признакам: технология обработки (цельная, осветленная, дефибри-нировнная, стабилизированная, плазма, сыворотка, форменные элементы крови, фибрин, светлый пище­вой альбумин, черный пищевой альбумин) и назначе­ние (пищевая (-ые), техническая (-ие), специального назначения).

Классификация кишечного сырья и мочевых пу­зырей составлена в зависимости от таких трех класси­фикационных признаков, как вид убойных животных (говяжье, свиное, баранье, конское, прочих видов убойных животных), технология обработки (кишки-сырец консервированные, кишки-полуфабрикат обра­ботанные, кишки-фабрикат) и способ консервирования (соленое, солено-замороженное, сухое).

В разработанном стандарте классификация кожевенного и мехового сырья представлена двумя группами продукции — шкуры (первая группа) — классифика­ционный признак вид убойного животного (крупного рогатого скота, телят, свиней, свиней крупоны, коз, верблюдов, конские (жеребят), оленьи, прочих видов убойных животных); овчины (вторая группа) — классификационный признак направление использования (кожевенные, меховые, шубные).

Классификация эндокринно-ферментного и спе­циального сырья разработана в зависимости от двух классификационных признаков: по анатомическому строению и виду убойных животных.

Коллагенсодержащее и кератинсодержащее сырье, а также непищевое сырье для кормовой и технической продукции поделено на две группы продукции в за­висимости от анатомической принадлежности (первая группа — рога, копыта, волос, щетина, кожевенные отходы, вторая группа — конфискаты, мясокостное непищевое сырье, мякотное непищевое сырье, техни­ческая кровь, каныга).

Представленная в стандарте классификация продукции переработки продуктов убоя подразделяется на три группы продукции в зависимости от ее классификационного признака направление использования: пищевая, кормовая, техническая.

Пищевая же продукция классифицируется в зависимости от таких трех классификационных признаков, как назначение, используемое сырье и технология изготовления, массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре. По назначению пищевая продукция подразделяется на продукцию общего и специализированного назна­чения. По используемому сырью и технологии — на полуфабрикаты и кулинарные изделия, колбасные изделия, продукты из мяса, продукты из шпика, кон­сервы, бульоны и сухие продукты, пищевые топленые животные жиры, пищевой желатин, пищевую кость, пищевую кровь, прочую продукцию. В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре — на продукцию мясную, мясосодержащую (в том числе мясорастительную и растительно-мясную) и на аналоги мясной продукции.

Классификация колбасных изделий, вошедшая в стандарт, состоит из пяти групп продукции в зависи­мости от классификационного признака используемое сырье и технология изготовления: фаршированные колбасные изделия; вареные колбасные изделия (колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы); колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов (паштеты, ливерные кол басы, студни, холодцы, заливные, зельцы); кровяные колбасные изделия; копченые колбасы (колбаски) (полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сырокопченые мажущейся консистенции, сыровя-леные).

Классификация продуктов из мяса изложена в зависимости от классификационных признаков: вид убойных животных (говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, буйволиные, оленьи, верблюжьи, лосиные, прочие (или в любом соотношении); технология подго­товки мясного сырья (цельнокусковые, фаршированные, ветчинные, прочие); технология изготовления (соленые, запеченные, копченые, вяленые, варено-копченые, копчено-вареные, копчено-запеченные, варено-запе­ченные, жареные, прочие).

В то же время включенная в стандарт классифика­ция продуктов из шпика представлена в зависимости от классификационного признака технология изготовления восьмью группами продукции — соленые, вареные, копченые, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, жареные, прочие.

Разработанная классификация полуфабрикатов представлена по пяти классификационным признакам: вид мяса (говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, буйволиные, оленьи, верблюжьи, лосиные, прочие (или в любом соотношении)); технология изготовления (кусковые, рубленые, в тесте, прочие); морфологичес­кое строение (бескостные, мясокостные); масса кусков (для кусковых полуфабрикатов) — крупнокусковые, порционные, мелкокусковые; термическое состояние (охлажденные, подмороженные, замороженные).

Классификация консервов разработана с учетом таких классификационных признаков, как вид мясно­го сырья (из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса различных видов в любом соотношении, субпродуктов), термическая обработка (стерилизован­ные, пастеризованные), технология изготовления (кус­ковые, рубленые, фаршевые, паштетные, ветчинные, эмульгированные, готовые блюда (первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда).

Бульоны и сухие продукты классифицируются в зависимости от используемого сырья (мясные и мясо­костные бульоны), технологии изготовления (сушеное мясо, сухие порошкообразные и формованные бульо­ны, жидкие и концентрированные бульоны, экструди-рованные продукты).

Классификация пищевых топленых животных жиров представлена по виду используемого сырья — го­вяжий, свиной, бараний, конский, костный, сборный, прочий) и технологии их получения — без наполнителей (с наполнителями), неконсервированные (консерви­рованные). В то же время желатин классифицируется в зависимости от технологии его получения (порошко­образный, формованный и гранулированный).

Специализированная продукция представлена в зависимости от направления использования по пя­ти группам продукции: для детского питания (раннего, дошкольного и школьного возраста); для диетического (лечебного и профилактического) и функционального питания; для питания подростков и молодежи; для беременных и кормящих женщин; для спецконтин­гента.

Кормовая продукция в зависимости от классифика­ционного признака технология изготовления поделена, на две группы (и четыре подгруппы продукции): сухие животные корма (мясная мука, мясокостная мука, костная мука, кровяная мука); вареные корма.

Техническая продукция разработана в зависимости от используемого сырья и технологии ее производства. Эта продукция мясной промышленности представле­на шестью группами: костный клей, мездровый клей, технический альбумин, поделочная кость, технический желатин, полиграфический желатин.

В заключение следует отметить, что разработка и введение в действие новых основополагающих национальных стандартов ГОСТ Р 52427-2005 «Про­мышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» и ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация» являются шагом вперед в систематизации знаний и терминологии продукции мясной промышленности. Эти стандарты лягут в основу раздела «Продукция мясной промыш­ленности» нового классификатора продукции, работа над которым ведется в настоящее время.

Стандарты помогут производителям продукции не нарушать требования «Закона о защите прав потре­бителя», т. е. избежать формальной фальсификации продукции, так как в стандартах представлены группы продукции в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре. В этом случае стандарт на термины и определения исключает какие-либо разно­чтения, так как в нем четко определены понятия мясной и немясной ингредиенты. Понятия животное, убойное животное, представленные аналогичными терминами, дают четкое определение тому, что такое «немясной ингредиент животного происхождения».

Введение стандартов в действие будет способство­вать устранению технических барьеров в торговле, позволит определить перспективы развития сырьевой базы, избежать искажения статистических данных об объемах производства различных видов продукции, а также принятию обоснованных решений по вопросам налогообложения.

Авторы статьи выражают благодарность специа­листам ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россель-хозакадемии, Ростехрегулирования, ОАО ВНИИС, Мясного Союза России, принявшим активное участие в разработке новых основополагающих для мясной промышленности стандартов на термины и класси­фикацию.

Б. Е. Гутник, К. С. Янковский, к.в.н., Т. Н. Лисина, к.т.н.,

ВНИИМП им. В.М. Горбатова

(к содержанию)