Задачи исследования 5 Гипотеза исследования 6 Основные источники информации

Вид материала

Содержание

Физиологическая ценность
Органолептическая ценность
1.2 Объект исследования.
1.3 Цель исследования
1.4 Задачи исследования
1.5 Гипотеза исследования.
1.6 Основные источники информации.
Органолептические исследования консервов.
В) Проба на герметичность.
Проверка состояния внутренней поверхности жестяной банки.
Органолептинеское исследование содержимого банки.
Лабораторные исследования.
Б) Определение кислотности.
В) Определение поваренной соли.
X- содержание поваренной соли, %; а
Clostridium botulinum

Подобный материал:

Липецк 2010

Соотношение качества консервированных продуктов известных марок и их цены в розничной торговле.

Работу выполнила: Серова К.В., учащаяся МОУ лицея №44, 10 «Б» класса

Научный руководитель: Корабельникова Т.А.

Оглавление

Введение: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 3

а) История консервирования

б) Свойства и показатели пищевой ценности ПДД

Предмет исследования _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 12

1.2 Объект исследования

1.3 Цель исследования

1.4 Задачи исследования

1.5 Гипотеза исследования

1.6 Основные источники информации

План исследования
Методы исследования, оборудование _ _ _ _ _ _ _ _ 11

2. Основная часть_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 15

2.1 Проведение и результаты социологического опроса _ _ _ _ 15

2.2 Теоретическое обоснование _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 18

2.3 Исследование качества мясных консервов _ _ _ _ _ _ 19

2.4 Исследование качества фруктовых консервов _ _ _ _ _ _ 21

2.5 Исследование качества овощных консервов _ _ _ _ _ _ 23

3. Выводы (общие) _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 24

4. Заключение о перспективе работы _ _ _ _ _ _ _ _ 25

5. Литература _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 26

6. Приложения

Введение

Вопрос о том, как уберечь продукты от порчи, занимал человечество еще в глубокой древности. Сначала пищу сохраняли для семьи, затем проблема стала более глобальной — нужно было делать запасы для длительного хранения — для армий, экспедиций.
Сначала использовали лишь сушку. Мясо или рыбу высушивали на солнце, иногда растирали между камнями и сушили полученный порошок, перемешав его с пряностями. Такую смесь хранили в кожаных мешках более полугода.
Другой древний способ — охлаждение пищи. Продукты помещали в глиняные кувшины и ставили в прохладное место.
Эти способы были довольно ненадежными. Позднее продукты стали солить, коптить, квасить и мариновать.
Особо важным вопрос сохранения свежести продуктов был для армии. В 1795 году, собираясь завоевать всю Европу, Наполеон Бонапарт объявил, что повара, нашедшего способ сохранять пищу свежей надолго, ждет награда в 12 тысяч франков. В 1809 году премия была вручена парижскому повару Николя Франсуа Апперу. У него ушло более десяти лет, чтобы доказать известный все современным домохозяйкам факт — если стеклянные или керамические банки заполнить вареньем, бульоном или жареным мясом, наглухо их закупорить, а потом долго кипятить в воде, то содержимое банок не испортится и останется вполне съедобным около года. Единственный недостаток этого способа — в те времена подобная обработка было довольно дорогой, тара весила намного больше содержимого, да и перевозить их было непросто.
За это изобретение Аппер получил не только обещанную премию, но и титул «Благодетель человечества», а также почетную золотую медаль от Общества поощрения национальной промышленности. Вскоре Аппер основал первое в мире консервное производство «Дом Аппера» и издал пособие по консервированию.
И все же первое время консервирование не пользовалось во Франции большой популярностью. В Англии его поклонников было намного больше. Именно здесь механик Питер Дюран изобрел банки из пищевой жести. Естественно, они намного отличались от современных — изготавливались вручную и имели неудобную крышку. Англичане приобрели патент на производство консервов по методу Аппера и с 1826 года снабжали свою армию мясными консервами. Правда, чтобы открыть такую банку, солдатам приходилось пользоваться не ножом, а молотком и долотом.
В журнале «Русский архив» за 1821 год есть запись: «Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи». И все мы помним слова Гоголя: "…суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе».
Тут в дело включились американцы — именно им мы обязаны усовершенствованным видом консервных банок. Начиная с 1819 года, в США выпускали консервы из омара, тунца, стали консервировать и фрукты. Дела шли настолько хорошо, что производство консервов стало крайне выгодным делом — появлялись заводы по производству консервных банок, новинки буквально сметали с прилавков. А в 1860 году опять же в США изобрели консервный нож.
Научное обоснование метод Аппера получил спустя почти шестьдесят лет, в 1857 году на конференции Общества естествоиспытателей. Луи Пастер, тогда еще неизвестный молодой ученый, выступил с докладом о том, что в природе существуют микробы, которые вызывают процесс гниения, приводящий к порче продуктов. Для жизнедеятельности этих организмов необходимы специальные условия — определенная температура, высокая влажность, наличие кислорода и, самое главное, отсутствие антибиотических веществ в продукте. Стоит нарушить эти условия — и микробы погибают. Именно на этом основываются методы консервирования.

Свойства и показатели пищевой ценности

Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей превращений отдельных пищевых веществ в организме. В связи с этим различают энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также биологическую эффективность, усвояемость и безопасность консервированных продуктов.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. Как известно, при сгорании 1 г белков выделяется 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж), из 1 г усвояемых углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.

В соответствии с принципом рационального питания суточная потребность взрослого человека в энергии составляет 2800—3000 ккал, причем дети потребляют энергии меньше, чем взрослые, из-за меньшей массы тела, однако расход энергии на единицу массы у них больше вследствие активного роста и большей подвижности. Количество потребляемой энергии зависит от возраста, пола, физиологического состояния, района проживания и других факторов.

В зависимости от энергетической ценности все продукты питания можно условно разделить на три группы. На энергетическую ценность существенное влияние оказывает компонентный состав консервов. Если в состав комбинированных консервов входят овощные добавки, то их энергетическая ценность снижается. Однако внесение крупяного компонента, напротив, увеличивает их энергетическую ценность, поскольку крупы богаты углеводами. Так, если энергетическая ценность мясных консервов из говядины составляет 122 ккал, то в близких к ним по составу мясорастительных консервах Телятина с овощами она снижается до 50 ккал, а в консервах с говядиной и зерновыми составляет около 90 ккал.

Таким образом, энергетическая ценность консервов для питания обусловлена компонентным составом и зависит от энергетической ценности исходного сырья, количества вносимых добавок и других факторов.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 биологическая ценность — это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

По сравнению с обычной пищей консервированные продукты питания отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых для обеспечения пластического резерва организма, построения отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста. Поэтому продукты питания должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи и поддержании гомеостаза.

Консервированные продукты питания разных групп имеют различную биологическую ценность. Например, продукты на фруктово-ягодной и овощной основе отличаются повышенным содержанием витаминов, микроэлементов и других веществ, однако энергетическая ценность их будет ниже, поскольку в составе содержится немного энергоемких компонентов (жиров, белков и т.д.). Для консервов на молочной, мясной и рыбной основе характерно оптимальное соотношение незаменимых и заменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и пр., а энергетическая ценность их будет выше за счет присутствия вышеуказанных энергоемких компонентов. Поэтому при разработке новых видов консервированной продукции специалисты стремятся добиться оптимального соотношения поступающих с пищей физиологически активных веществ.

Кроме того, в СанПиН 2.3.2.1078-01 приведена формулировка биологически активных добавок к пище, которые используют и при производстве консервов. Таковыми являются концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Их добавляют в продукты для недоношенных детей, для детей с пищевой аллергией и др. Для лечебных продуктов, состав которых модифицирован в соответствии с патогенетическим принципом диетотерапии, критерием качества может являться степень элиминации некоторых компонентов (например, удаления аллергенов из продуктов для детей с пищевой аллергией и др.).

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов, отражающих в продуктах содержание полиненасыщенных жирных кислот. К ним относятся линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, так как в организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей.

С этой точки зрения СанПиН 2.3.2.1078-01 регламентируются достаточно жесткие нормативы пищевой ценности консервов на молочной основе, поскольку именно они являются основным источником поступления всех полезных веществ в организм. Так, для адаптированных молочных смесей, например, среди других показателей пищевой ценности регламентируется отношение витамина Е к полиненасыщенным жирным кислотам (1:2) и процентное содержание линолевой кислоты от суммы жирных кислот (мг/л) в жировом компоненте (молочный+растительный), допустимые уровни которой должны быть не менее 14—16%, а соотношение между собой — 10:1 — 15:1. По мнению специалистов, такое соотношение компонентов достаточно эффективно обеспечивает физиологические потребности детей первых трех месяцев жизни в полиненасыщенных жирных кислотах, ускоряющих обмен холестерина и выведение его из организма.

Для остальных консервированных продуктов такие жесткие нормативы качества, как для продуктов на молочной основе, в этом документе отсутствуют. Например, для не менее ценных в пищевом отношении мясных консервов регламентируется только общее содержание белка, жира, витаминов, минеральных веществ без указания детальных качественных характеристик компонентов.

Физиологическая ценность — способность компонентов продуктов питания активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, к которым относятся следующие их группы:

1 — вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему (алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт);

2 — вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему (минеральные вещества — калий, магний, кальций; витамины — В, РР);

3 — вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества — натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества и др.;

4 — вещества, усиливающие иммунную систему, обладающие бактерицидными и фунгицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины — В₁, РР, гликозиды, органические кислоты);

5 — вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов: радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки).

Наибольшее значение для консервированной продукции имеют вещества 2-й, 3-й, частично 4-й и 5-й групп. Подчеркнем, что здесь может идти речь о биологической полноценности консервов" с точки зрения формирования пластического резерва микронутриентов для обеспечения важнейших физиологических функций организма. Поэтому все вышеуказанные вещества в консервах должны находиться в строго сбалансированном соотношении в соответствии с требованиями современной науки о питании.

С целью повышения физиологической ценности в некоторые виды консервированной продукции, например на зерновой основе (каши), вносят фруктово-ягодные или плодоовощные добавки, а также орехи, мед, шоколад. Для улучшения вкуса в некоторые виды каш добавляют безвредные ароматизаторы — ванилин, фруктовые эссенции, о чем указывается на упаковке.

Органолептическая ценность — способность веществ консервированных продуктов воздействовать на органы чувств и вызывать восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, что тесно связано с усвояемостью продукта. Наиболее важными показателями являются вкус и запах, а для детского организма с его неустоявшейся пищеварительной системой — еще и консистенция. Гомогенизированный (тонко-измельченный) продукт с нежной консистенцией, приятным вкусом и ароматом будет лучше усваиваться. Выраженными вкусовыми достоинствами отличаются такие продукты, которые содержат сахара и пищевые кислоты в оптимальном соотношении. К ним относятся консервы на фруктово-ягодной и овощной основе, органические кислоты которых в сочетании с сахарами дают гармоничный вкус, а все остальные обладают наименее выраженными вкусовыми свойствами.

С момента рождения младенцы употребляют молоко, которое как монопродукт имеет слегка сладковатый вкус и невыраженный запах. В этот период их вкусовое восприятие ограничивается только этим вкусом. По мере роста и развития детям начиная с 4 мес. дают различные продукты прикорма, благодаря чему у них формируется восприятие и они постепенно начинают различать пищу по вкусу, что с возрастом способствует формированию потребительских предпочтений.

Усвояемость — выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом, т.е. вовлекается в процессы обмена веществ. Она зависит, как уже отмечалось, от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, количества и качества нутриентов, в нем содержащихся, а также от возраста, состояния здоровья и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,5%.

При расчете энергетической ценности различают теоретическую и реальную энергетическую ценность. Теоретическая энергетическая ценность, рассчитанная на 100%-ю усвояемость, всегда будет выше реальной, рассчитанной с учетом процента усвояемости.

Коэффициент усвояемости в консервированных продуктах зависит от соотношения усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ. К усвояемым веществам относятся сахар, крахмал, водо- и солерастворимые белки, жиры с температурой плавления не выше 32° С, водорастворимые витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Трудноусвояемые вещества представлены геми-целлюлозами, белками соединительной ткани (коллагеном и эластином), тугоплавкими жирами, а неусвояемые — клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозанами и др. Чем больше в продукте усвояемых веществ и меньше трудноусвояемых и/или неусвояемых, тем выше коэффициент усвояемости. Поскольку в консервах при технологической обработке максимально удалены несъедобные части сырья, а консистенция их пюреобразная, трудноусвояемые или неусвояемые вещества либо отсутствуют, либо при гомогенизации пищевые волокна, содержащие эти вещества, измельчаются, что ускоряет перевариваемость и усвояемость их организмом. Следовательно, за счет этого консервы имеют достаточно высокую усвояемость.

Усвояемость консервированной продукции зависит и от состояния пищеварительной системы. Заболевания желудочно-кишечного тракта, а также прием лекарств затрудняют усвоение пищи. В то же время в консервах на фруктово-ягодной, овощной и зерновой основах содержатся вещества, улучшающие работу желудочно-кишечного тракта и тем самым способствующие усвоению пищи. К ним относятся пищевые волокна, входящие в группу неусвояемых веществ, которые усиливают перистальтику кишечника и связывание вредных веществ, в том числе и затрудняющих усвоение пищи. В продуктах животного происхождения пищевые волокна есть в соединительной ткани.

Таким образом, усвояемость является важнейшим условием, обеспечивающим нормальное функционирование организма , особенно ослабленных и больных, что обуславливает полезность консервов. Для детей с излишней массой тела замедление усвояемости можно рассматривать как положительный фактор, предупреждающий ее накопление.

К числу основных критериев пищевой ценности относится и безопасность - отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции гигиеническим требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.2.1078-01.

1.Введение

1.1 Предмет исследования.

Органолептические свойства и цена некоторых мясных, овощных и фруктовых консервов, имеющих различную розничную цену.

1.2 Объект исследования.

Название продукта	Производитель	Цена	Фото
Тушенка кусковая говяжья «Главпродукт»	ЗАО «Орелпродукт», Россия, Орловская обл., г. Мценск	38 руб.
Тушенка с говядиной «Деревенская»	ООО «Елинский пищевой комбинат», Россия, Московская область, Солнечногорский район, д. Елино	21 руб.
Кукуруза сладкая в зернах в вакуумной упаковке «Bonduelle»	Венгрия	56 руб.
Кукуруза сладкая «Вернэль»	Таиланд	48 руб.
Ананас кусочки в легком сиропе «Lorado»	Германия	65 руб.
Ананас кусочки «Micado»	Китай	58 руб.

1.3 Цель исследования:

Установить соответствие между розничной ценой, фирмой-производителем и качеством некоторых фруктовых, овощных и мясных консервов.

1.4 Задачи исследования:

Исследовать органолептические свойства овощных, фруктовых и мясных консервов.
Определить в исследуемых образцах кислотность и содержание поваренной соли.
Соотнести полученные данные с ГОСТом.
Сравнить качество консервов, соответствие ГОСТу и цену, по которой консервированные продукты реализуются в розничной цене.

1.5 Гипотеза исследования.

В последнее время мы можем услышать много жалоб на качество консервированных продуктов, большая часть которых – иностранного производства или консервы низкой цены. Мы выдвинули гипотезу: чем выше розничная цена на консервированную продукцию, чем известнее фирма-производитель и марка консервов, тем выше их качество.

1.6 Основные источники информации.

Материалы СМИ
Глобальная сеть Интернет
Энциклопедия

1.7 План исследования:

1) Органолептические исследования консервов.

А) Оценка внешнего вида банок. Наружный осмотр.

Б) Выявление пятен ржавчины на банке.

В) Проба на герметичность.

Г) Органолептическое исследование содержимого банки.

2) Лабораторные исследования.

А) Подготовка пробы к анализу.

Б) Определение кислотности.

В) Определение поваренной соли.

3) Выводы.

1.8 Методы исследования и оборудование

Органолептические исследования консервов.

А) Внешний вид банок. При наружном осмотре отмечают сохранность защитной смазки банок, загрязнение их, наличие деформации, ржавчины, бомбажа, проколов и др. Банки с нарушенной герметичностью подлежат уничтожению.

Б) Появление ржавчины свидетельствует о неблагоприятных условиях хранения консервов. Условно различают три степени ржавчины:

1-я степень - пятна ржавчины легко и бесследно удаляются при протирании жести сухой ветошью. Консервы могут реализоваться без ограничений. Рекомендуется очистка ржавчины, восстановление защитной смазки и нормализация температурно-влажностного режима хранения; 2-я степень - после протирания сухой ветошью остаются темные пятна обнаженной от полуды жести, заметных следов коррозии нет. Такие консервы допускаются на текущее довольствие, длительному хранению не подлежат; 3-я степень - при протирании сухой ветошью остаются шероховатые раковины на жести. Все эти банки должны быть отсортированы и проверены на герметичность. Банки, сохранившие герметичность, реализуют в предельно короткие сроки.

Бомбаж - обычно двусторонний - является следствием порчи консервов и образования газа. При истинном бомбаже крышку банок либо вовсе не удается вправить, либо это достигается с большим трудом, причем после прекращения надавливания донышко быстро принимает первоначальное положение. Бомбажные банки отсортировывают и, как правило, уничтожают. Ложный бомбаж (большей частью односторонний) зависит от дефектов изготовления или закатки банок. При ложном бомбаже одностороннее вздутие легко вправляется, часто с треском (хлопающие крышки). Ложный бомбаж не указывает на порчу консервов. Помимо дефектов изготовления, ложный бомбаж может быть термического происхождения. При хранении в условиях низких температур содержимое банок, замерзая, увеличивает объем, что приводит к вздутию. Термический бомбаж устраняется, если поместить банку в такие температурные условия, когда содержимое банки растает. Наряду с физической причиной (температура хранения) ложный бомбаж может возникнуть в результате взаимодействия кислот, содержащихся в консервах, с металлическими стенками банки. В данном случае в основе возникновения бомбажа лежат химические реакции, в результате которых выделяется водород и образуются соли тяжелых металлов. Скопление водорода вызывает вздутие банок, а в содержимом банки накапливаются соли тяжелых металлов. Ложный бомбаж химического происхождения не устраняется при изменении температурных условий хранения.

В) Проба на герметичность. После наружного осмотра банки делают пробу на герметичность. Банку освобождают от этикеток, моют горячей водой с мылом или протирают смесью спирта с эфиром для удаления смазки. Подготовленные таким образом банки помещают в предварительно нагретую до кипения воду с температурой не ниже 90 "С. Банки выдерживают в воде 3-5 мин. Появление струйки пузырьков воздуха указывает на негерметичность банки. Консервы, не выдерживающие пробу на герметичность, бракуют.

Проверка состояния внутренней поверхности жестяной банки. Банку освобождают от содержимого, промывают водой и отмечают:

а) наличие темных пятен, образовавшихся в результате растворения полуды и обнажения железа;

б) наличие наплывов припоя внутри банок;

в) степень сохранения лака и эмали на внутренней поверхности банок. Темные пятна возникают в результате коррозии жести. "Мраморность" придают пятна, полосы серосодержащих продуктов термической деструкции белка с железом и оловом. "Мра-морность" является несущественным пороком, если органолептические показатели не изменяются, но ограничивает продолжительность хранения консервов.

Г) Органолептинеское исследование содержимого банки. Внешний вид, запах, консистенция содержимого банок, соотношение его составных частей определяют в холодном или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу. Рыбные и овощные закусочные консервы исследуют в холодном виде, мясо-растительные - в разогретом виде, концентрированные овощные блюда - после разбавления двойным количеством (по объему) кипящей воды с последующим доведением до кипения (кипятят в течение 1-3 мин). В солянки добавлять воду не требуется. Вкус, цвет и запах должны быть нормальными, свойственными данному виду консервов, без посторонних запахов и привкусов. Запах определяют в момент вскрытия банки и при опробовании. Для определения прозрачности и цвета жидкую часть после вскрытия банки сливают в стакан диаметром 6-8 см из бесцветного стекла и рассматривают в проходящем свете. Масло из рыбных консервов сливают в стеклянный цилиндр на 50-100 мл и отстаивают в течение суток при 20 °С; оно считается прозрачным, если над отстоем не выявляются хлопья и муть.

Плотную часть выкладывают в тарелку, оценивают цвет, форму, характер поверхности, однородность размеров плодов, овощей, кусочков мяса, рыбы, состояние заливки, соуса, маринада и т. д. Консистенция консервов должна быть упругой, при аккуратном извлечении из банок они не должны распадаться.

Лабораторные исследования.

А) Подготовка пробы к анализу. Подготовка содержимого консервной банки к анализу состоит из ее гомогенизации. Жидкую часть сливают в фарфоровую чашку, а плотную пропускают несколько раз через мясорубку. Затем жидкую и гомогенизированную части смешивают. В случае, когда трудно отделить жидкую часть от твердой, все содержимое целиком пропускают через мясорубку. Перед пропусканием фруктовых консервов через мясорубку косточки из них удаляют, удаляют также кости из консервов, из мяса кур и дичи. При гомогенизации рыбных презервов (анчоусы, кильки и т. д.) специи (лук, перец и др.) должны быть отделены от мяса. Измельчают только мясо рыбы. При исследовании пюреобразных продуктов (овощная икра, паштеты, фарши) после вскрытия банки содержимое перемешивают, тщательно растирают в ступке до состояния однородной массы и помещают в банку с плотно пригнанной пробкой. Перед взятием навески всю массу тщательно перемешивают.

Б) Определение кислотности. Под общей кислотностью понимают содержание в продукте всех веществ, реагирующих со щелочью. Около 20¦0,01 г средней пробы отвешивают в стаканчике, переносят в мерную колбу на 250 мл, смывая горячей дистиллированной водой остатки со стаканчика и воронки. Колбу заполняют горячей (80 °С) дистиллированной водой до 3/4 объема, встряхивают и оставляют на 30 мин, периодически взбалтывая. Затем содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки, перемешивают и пропускают через сухой гофрированный фильтр. Далее 50 мл фильтрата пипеткой Мора переносят в коническую колбу на 200-250 мл, добавляют 3-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого калия до ярко-розовой окраски, сохраняющейся 30 с. Интенсивно окрашенный фильтрат перед титрованием разбавляют равным объемом дистиллированной воды. При определении кислотности жидких продуктов (сок, рассол, заливная жидкость) берут пипеткой 20 мл в мерную колбу на 250 мл, доливают дистиллированной водой до метки, хорошо перемешивают и переносят в колбу для титрования 50 мл. Общую кислотность выражают в % по формуле

X =	а • К • 250 • 100

	с • 50

где X- кислотность, %; а-количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшего на титрование, мл; с-масса навески (или объем для жидких продуктов) испытуемого вещества; К-коэффициент пересчета на соответствующую кислоту; для яблочной кислоты - 0,0067; для лимонной - 0,0064; для уксусной - 0,0060; для молочной - 0,0090; для винной - 0,0079.

В) Определение поваренной соли. Берут 50 мл профильтрованной, подготовленной вытяжки (см. Определение общей кислотности), нейтрализуют щелочью в присутствии фенолфталеина (к вытяжке прибавляют 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и добавляют раствор 0, 01 н. едкого натрия до бледно-розового окрашивания). В последующем к вытяжке добавляют 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски.

Для продуктов, сообщающих вытяжке интенсивную окраску, затрудняющую титрование раствором азотнокислого серебра, рекомендуется брать в тигель навеску 10 г. Содержимое тигля подсушивают, обугливают до такого состояния, пока оно не станет легко распадаться от надавливания стеклянной палочкой. Затем его переносят в стакан, разбавляют дистиллированной водой, доводят до кипения и после остуживания переводят в мерную колбу на 250 мл. В колбу добавляют 3-5 капель раствора фенолфталеина, нейтрализуют щелочью и доводят водой до метки. После тщательного перемешивания берут пипеткой 50 мл подготовленного раствора, прибавляют 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра до появления кирпичного окрашивания. Содержание поваренной соли выражают в % и рассчитывают по формуле

X =	а • 0,0029 • 250 • 100

	с • 50

где X- содержание поваренной соли, %; а-количество 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, мл; с - масса навески исследуемых консервов, г; 0,0029 - титр для пересчета 0,06 н. раствора серебра на хлористый натрий.

Основная часть

В современной жизни людям часто приходится сталкиваться с консервированными продуктами. В магазинах она составляет 26,9% от всей продукции. Но люди постоянно сталкиваются с плохим качеством консервов, с разными проблемами, начиная от открытия и до употребления. В связи с этим, мы решили проверить несколько видов наиболее употребляемых консервированных продуктов. Для этого был проведен опрос нескольких классов МОУ лицея №44 г.Липецка, в результате которого был опрошен 91 человек.

2.1 Опрос

1 вопрос: какие из консервов вы предпочитаете?

А) рыбные- ответило 17,6% (16), Б)мясные-11% (10), В) овощные-9,9% (9), Г) фруктовые-50,5% (46), Д) смеси-7,7% (7), Е) молочные-3,3% (3). Итак, наиболее употребляемыми консервированными продуктами являются: фруктовые консервы, мясные консервы и овощные консервы.

2 вопрос: какого производителя вы предпочитаете? А) российские консервы-68% (62), Б)консервы иностранного производства-32% (29). Также консервы российского производителя наиболее часто употребляемы, чем консервы иностранного производства.

3 вопрос: проверяете ли вы срок годности консервов?

А) всегда-56% (51), Б) иногда-28,6% (26), В) нет-15,4% (14).

4 вопрос: смотрите ли вы на состав консервов?

А) всегда-31,9% (29), Б) иногда-37% (34), В) нет-31,1% (28).

5 вопрос: Сталкиваетесь ли вы с некачественными консервами?

А) всегда-14,3% (13), Б) иногда-51,65% (47), В) нет-34% (31). Большинство учащихся проверяют срок годности и состав консервированных продуктов при покупке, что значительно снижает риск столкновения с некачественными консервами. Но несмотря на достаточно большой процент безопасности, все-таки проблемы действительно существуют, т.к. более половины опрошенных иногда сталкиваются с некачественными консервами. Следовательно, «слухи» о низком качестве консервированных продуктов основаны на небезосновательной почве. Мы решили оценить качество наиболее употребляемых консервов и исследовать причины возникших «слухов».

2.2 Теоретическое обоснование

Мы брали несколько видов консервов: мясные, фруктовые и овощные. Под ними подразумеваются соответственно тушенка, консервированные ананасы и кукуруза, взятые нескольких производителей для доказания или опровержение гипотезы.

Итак, первым видом консервов для исследования является мясо. Мы взяли несколько производителей: российского и венгерского производителей. В консервах содержится 50—70 % воды, 10—30 % белков, 8—30 % жиров, до
3,5 % минеральных веществ. Изготовляется из созревшего жилованного мяса и соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра. В заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушеная баранина и говядина высшего сорта вырабатывается из мяса первой категории, первого сорта - из мяса второй категории. В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, в консервах первого сорта - мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. В тушеной свинине мяса и жира должно быть не менее 59%, в том числе жира не более 35%. Описанный вид консервов относится к категории консервов для первых и вторых блюд.

Вторым видом являются консервированные ананасы. Не одно поколение людей убедилось в огромной пользе фруктов в повседневном рационе питания. Многочисленные медицинские исследования доказали, что регулярное употребление спелых плодов фруктов повышают жизненный тонус, улучшают обмен веществ в организме и служат первоклассными поставщиками энергии. Кроме того, они содержат много полезных и жизненно важных витаминов и микроэлементов, что позволяет поддерживать в хорошем состоянии иммунную систему организма. Спелые фрукты, выращенные в экологически чистом климате в далеких "заморских" странах сохранили в себе энергию солнца, аромат природы и прекрасные вкусовые качества. Благодаря современным технологиям и тщательному контролю производства, консервированные фрукты имеют не только красивый внешний вид, но и сохраняют все полезные питательные вещества, содержащиеся в них.

Последним консервированным продуктом являлась кукуруза. Кукуруза в питании человека находят широкое применение благодаря большому содержанию углеводов, витаминов, минеральных солей и других веществ. Плоды и овощи способствуют пищеварению и содействуют более полному усвоению принятой человеком пищи. Выделение слюны и желудочного сока значительно усиливается при потреблении растительной пищи, что способствует перевариванию не только плодов и овощей, но и других видов пищи. Плоды и овощи являются важным источником, снабжающим организм человека витаминами и минеральными веществами. В овощах содержаться следующие основные вещества: вода, минеральные соли, углеводы (сахар, крахмал), жиры, азотистые, пектиновые и дубильные вещества, органические кислоты, глюкозиты, эфирные масла и витамины.

2.3 Результаты исследования консервированного мяса

В результате испытаний было выявлено, что ни одни консервы полностью не соответствуют требованиям ГОСТ 5284-84. Содержание поваренной соли и кислотность соответствуют ГОСТу.

Тушенка «Деревенская» . Внешний вид и консистенция этих консервов, скорее всего, представляет собой мясной фарш, так как мяса в нем было обнаружено всего три маленьких кусочка мяса самый большой из них весит 18,3 г, хотя по стандарту мясо кусочками должно быть массой не менее 30 г, также имелся кусочек жира. Еще в этих консервах имелись сухожилия, соединительная ткань, хрящи, что недопустимо по стандарту. На маркировке не указан сорт консервов. Масса нетто была больше на 4,6 г массы нетто указанной на этикетке, но в соответствии с ГОСТом допускаются отклонения ±3%.. Что же касается остальных показателей проведенных при испытании то они соответствуют требованиям ГОСТа.

Тушенка «Главпродукт». Внешний вид и консистенция этих консервов к сожалению тоже не соответствуют ГОСТу, так как кусочки тоже были неравномерные массой от 79,6 до 10г. Мясо было с наличием сухожилий, что недопустимо по ГОСТу, поэтому и эти консервы не соответствуют требованиям ГОСТ 5284-84. Масса нетто меньше на 2,4 г. массы нетто указанной на этикетке, но в соответствии с ГОСТом допускаются отклонения
±3%. Но по остальным показателям проведенных при испытании консервы соответствуют требованиям ГОСТа.

Консервы из мяса и птицы питания, в том числе мясорастительные, допускаются с показателями пищевой ценности, характеризующимися массовой долей белка не менее 10,0 %, массовой долей жира не более 18,0 %, массовой долей поваренной соли не более 1,2 %, отсутствием внесенных фосфатов – по ГОСТ Р 52198, ГОСТ Р 52704, ГОСТ Р 52705, ГОСТ Р 52819 и техническим условиям для детского питания (ТУ 9217-301-23476484-99; ТУ 9216-006-45157804-2006; ТУ 9216-623-00419779-2004; ТУ 9216-589-00419779-2003; ТУ 9216-836-00419779-2004; ТУ 9216-360-23476484-2003; ТУ 9217-361-23476484-2004; ТУ 9216-304-23476484-99; ТУ 9216-302-23476484-99; ТУ 9216-303-23476484-98; ТУ 9216-006-45157804-06; ТУ 9216-007-45157804-2006; ТУ 9216-772-00419779-02; ТУ 9217-001-17670153-2007, ТУ 9217-779-00419779-04, ТУ 9165-970-00419779-08, ТУ 9165-944-00419779-08 и др. аналогичные).

Таблица 1.

Сравнение по органолептическим свойствам консервированного мяса разных производителей.

Наименование сырья	Сорт	Состав	Вывод по органолептическим свойствам
Тушенка «Главпродукт»	Высший первый	Состав консервов соответствует ГОСТу и составу, указанному на банке.	Не соответствует сорту. Состав в норме.
Тушенка «Деревенская»	Не указан	Состав консервов соответствует ГОСТу, но не соответствует составу, указанному на банке.	Не соответствует сорту. Состав нарушен.

Таблица 2

Сравнение соответствующего ГОСТа и консервированного мяса двух марок.

	Тушенка «Главпродукт»	Тушенка «Деревенская»
Запах и вкус	Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса	Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса
Внешний вид и консистенция	Мясо кусочками, сочное, не переваренное; без костей и хрящей	Мясо кусочками; попадались кости и хрящи
Рыхлость кусочков	Не распадаются, сохраняют форму	Не распадаются
Этикетка, указание срока годности	Имеется	Имеется
Герметичность	Герметична	Герметична
Цена	38 руб.	21 руб.

Вывод: Итак, органолептическое исследование свойств консервированного мяса (тушенки) разных производителей показало, что качество продукта зависит от его цены. Консервы «Тушенка Деревенская» имеют значительно больше недостатков, чем консервированное мясо «Главпродукт», при этом имеют более низкую цену. Также было выявлено отклонение от ГОСТа 5284-84 консервов «Главпродукт», что указывает на несоответствие цены и качества продукта, следовательно, цена консервов «Главпродукт» завышена. При этом, содержание поваренной соли и кислотность в обоих образцах в норме, т.е. 1,2% и 0,4% соответственно. Итак, качество консервированного мяса не соответствует ГОСТу, следовательно, и цене, по которой консервы реализуются в розничной торговле, значит есть факт завышения цены на консервированную продукцию.

2.4 Результаты исследования консервированных фруктов

В результате исследования консервированных ананасов особых отклонений от ГОСТа выявлено не было. Также содержание поваренной соли в ананасах в норме. Марок консервированных ананасов много, мы не пытались охватить одним тестом все представленное многообразие, а остановились на 2 марках. Все они привозные. В этом смысле было интересно ознакомиться с маркировкой продукции на предмет наличия необходимой информации на доступном языке. Также ознакомились и с упаковкой продукции.

Консервированные ананасы должны быть без механических повреждений, не разваренные, сохранившие форму. Цвет должен быть естественным от белого до желтого, равномерный.

Консервы на фруктовой основе для питания с массовой долей поваренной соли не более 0,9% – по ГОСТ Р 52475.

Таблица 1

Сравнение органолептических свойств консервированных продуктов двух наиболее рекламируемых марок и их цены.

Название ананасов	Состав	Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г	Вывод по органолептическим свойствам	Цена
Lorado	ананас, вода, сахар	0,4/ менее 0,1/ 19,3	Состав нарушен. Содержание веществ в норме.	65 руб.
Micado	ананас, вода, сахар, лимонная кислота	0,1/ 0,1/ 14	Состав в норме. Содержание веществ в норме.	58 руб.

Таблица 2

Органолептические показатели.

Название	Внешний вид	Запах	Вкус	Консистенция
Lorado	Желтого цвета, четкой формы	Характерный, слабый	Сладкий	Сочная, упругая
Micado	Светло-желтого цвета	Характерный, выраженный	Кисло-сладкий	Сочная, упругая

Вывод: Итак, органолептическое исследование свойств консервированных ананасов разных производителей показало, что качество продукта зависит от его цены. Ананасы марки «Lorado» и «Micado» имеют одинаковый процент несоответствий ГОСТу по органолептическим свойствам, следовательно, должны иметь одинаковую цену. Содержание поваренной соли равно 0,85%, что полностью соответствует ГОСТу Р 52475. Итак, качество консервированных ананасов соответствует ГОСТу с незначительными нарушениями, процент которых одинаков, следовательно, продукция должна иметь одинаковый ценовозрастной порог, что не соответствует действительности, где марка «Micado» более дорогая, чем «Lorado». Следовательно мы снова встретились с фактом завышения цены на консервированную продукцию.

2.5 Результаты исследования консервированных овощей

В результате исследования консервированной кукурузы отклонений от ГОСТа выявлено не было. Также не было выявлено завышенной кислотности и содержания поваренной соли, соответствующим значениям ГОСТа. Консервированную кукурузу оценивали по внешнему виду, запаху и вкусу. Внешне качественный продукт должен представлять правильно срезанные целые зерна, без рваных зерен и зерен с тканью початка. Каких-либо "дополнений" к этому в виде кусочков стержней и початков, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей быть не должно. Правда для кукурузы высшего сорта допускается не более 20% механически поврежденных зерен, для кукурузы первого сорта – не более 40%. Цвет зерен может быть белым, золотистым или желтым, без наличия зерен более темного цвета или пятен. Вкус и запах должны быть характерными для нежной сахарной кукурузы в стадии молочной зрелости, без постороннего привкуса и запаха.

Кукуруза сахарная консервированная с содержанием поваренной соли не более 0,6 % – по ГОСТ 15877 или техническим условиям (ТУ 9161-225-04782324-01 или аналогичные).

Таблица 1

Сравнение органолептических показателей консервированной кукурузы двух наиболее рекламируемых производителей.

Название, страна производитель	Bonduelle, Россия	Вернэль, Китай
Описание содержимого производителем	нежная кукуруза вакуумированная	сахарная кукуруза из целых зерен classic
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г	3,0/ 0,6/ 9,7	2,2/ 0/ 11,2
Состав	кукуруза в зернах, питьевая вода, сахар, пищевая соль	зерна кукурузы, вода, сахар, соль
Внешний вид	зерна целые, золотистого цвета	сероватого цвета
Запах	приятный, выраженный	Нехарактерный
Вкус	приятный, нежный, сладкий	очень сладкая
Цена	56 руб.	48 руб.

По данным таблицы 1 видно, что качество продукта зависит от его цены. Если посчитать стоимость 100г "консервированного золота", то «Bonduelle» (Россия) и «Вернэль» (Китай). Высокая цена «Bonduelle» вполне оправдана отменным вкусом продукта – оценка «отлично». А за что платить такие деньги при покупке «Вернэль», получившей «удовлетворительно»?

Вывод: Итак, по органолептическим исследованиям консервированной кукурузы видно, что наиболее дорогая марка «Bonduelle»полностью соответствует ТУ 9161-225-04782324-01, чем марка «Вернэль», имеющая мало сходств с данным ГОСТом. При исследовании на содержание повареннойм соли в продукте «Bonduelle» не было обнаружено превышения процента по ГОСТу 15877, т.е. составлял 0,45%. В продукте марки «Вернэль» этот коэффициент был незначительно превышен и составлял 0,68%. Итак, можно судить о том, что консервированная кукуруза марки «Bonduelle» имеет справедливую цену, в отличие от марки «Вернэль», цена которой многократно превышена.

3.Выводы

Итак, после проведенных лабораторных и органолептических исследований мы сравнили результаты тестируемых консервированных продуктов и получили следующее: качество консервов не всегда соответствует ГОСТу, а, следовательно, и своей цене, по которой реализуется в розничной торговле. Органолептические исследования показали, что вся продукция герметична. Внешний вид, запах и вкус не везде соответствовали указанию на упаковке, что является нарушением по соответствующему ГОСТу. С точки зрения тепловой обработки и баночного консервирования очень важна кислотность пищевых продуктов, и все они делятся на две большие группы: кислотные продукты (с показателем концентрации водородных ионов pH ниже 4,5), такие, как большинство фруктов, и слабокислотные (с pH выше 4,5) — такие, как кукуруза и почти все виды мяса.

Дело в том, что в кислотных продуктах не происходит роста бактерий Clostridium botulinum, которые вызывают острое пищевое отравление, называемое ботулизмом. Хотя смертоносные бактерии могут в таких продуктах присутствовать, их не обязательно уничтожать полностью, как в слабокислотных продуктах. Поэтому кислотные, а также искусственно подкисленные продукты требуют меньше тепла для стерилизации. Данное обстоятельство используют многие предприятия пищевой промышленности, регулируя кислотность выпускаемых продуктов так, чтобы они не нуждались в интенсивной обработке при консервировании. При определении кислотности не было замечено отклонений от нормы, т.е. средний коэффициент не превышал допустимого по регламенту ГОСТа.

Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и овощных продуктов. В процессе осмоса, соль "вытягивает из продукта" влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий. При исследовании пищевой поваренной соли ее качество оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 13830-84); методы испытании ГОСТ 13685-84 и ГОСТ 5370-58 (методы определения массовой доли свинца и меди). При определении поваренной соли мы не получили отклонений от коэффициента ГОСТа.

Итак, после проведенных лабораторных и органолептических исследований можно заключить, что все продукты соответствуют критериям ГОСТа и ТУ. Также было выявлено, что качество консервированной продукции зависит от его цены. Более дорогая продукция все-таки немного превосходит качество над консервами более низкой цены, но их цена не соответствует качеству консервированного продукта.

4. Заключение о перспективе исследовательской работы

Итак, по данной исследовательской работе каждый покупатель консервированной продукции может убедится с тем, что не всегда качество консервированной продукции зависит от его цены. Также по органолептическим свойствам, широко исследуемых в данной работе, мы можем помочь оценить их качество, тем самым предотвратив отравления данной продукцией. Помочь различать поддельную продукцию от настоящей каждому покупателю от маленького магазинчика до крупного супермаркета.

5. Литература

ГОСТ Р 52198, ГОСТ Р 52704, ГОСТ Р 52705, ГОСТ Р 52819 и техническим условиям для питания (ТУ 9217-301-23476484-99; ТУ 9216-006-45157804-2006; ТУ 9216-623-00419779-2004; ТУ 9216-589-00419779-2003; ТУ 9216-836-00419779-2004; ТУ 9216-360-23476484-2003; ТУ 9217-361-23476484-2004; ТУ 9216-304-23476484-99; ТУ 9216-302-23476484-99; ТУ 9216-303-23476484-98; ТУ 9216-006-45157804-06; ТУ 9216-007-45157804-2006; ТУ 9216-772-00419779-02; ТУ 9217-001-17670153-2007, ТУ 9217-779-00419779-04, ТУ 9165-970-00419779-08, ТУ 9165-944-00419779-08)
ГОСТ Р 52475
ГОСТ 15877 или техническим условиям (ТУ 9161-225-04782324-01)
И.Г. Бровко “Товароведение пищевых продуктов” Москва, Экономика, 1989г.
Журнал “Спрос” № 4 1997 г.
В.И. Базарова “Исследование продовольственных товаров” M.: Экономика 1986 г.
А.А. Рукосуева “Методика лабораторных занятий по товароведению пищевых продуктов” М: 1995г.
М.А. Николаева и др. “Идентификация и фальсификация пищевах продуктов” М: Экономика 1996 г.
“Справочник товароведа продовольственных товаров” Том 2 М: Экономика 1987 г.
Журнал “Стандарты и качество“ 1997г.

Blog

Задачи исследования 5 Гипотеза исследования 6 Основные источники информации

Содержание